Un jour, une idée

La magie, en Gruyère, se niche à la Pinte des Mossettes

La mythique adresse fribourgeoise vient de lancer son menu de printemps, et il est enchanteur

Elle est magique! Sertie dans la sublime verdeur du paysage gruérien, où l’on ne s’étonnerait pas de croiser elfes et lutins, l’excellente Pinte des Mossettes est aussi inattendue qu’insolite. Voisine de la mystérieuse chartreuse de la Valsainte, isolée du reste du monde, elle est réputée bien au-delà des frontières suisses depuis que la talentueuse Judith Baumann y avait inventé sa cuisine de fleurs et de plantes. C’était bien avant la mode locavore et du bio.

Les précédents articles du «Temps» consacrés aux Mossettes

Mais, un peu comme à l’Hôtel de Ville de Crissier, la magie opère ici au-delà des changements de chefs et des tendances culinaires. Depuis 2017, c’est Romain Paillereau qui est aux fourneaux. Ce Périgourdin barbu au regard à la fois doux et passionné a passé chez Pic, puis Troisgros, notamment, avant de s’illustrer à La Cène, à Fribourg, par son style élégant et raffiné, délicat et équilibré. D’emblée, il avait engrangé 16 points et des louanges au GaultMillau. Là, il vient de lancer son menu de printemps, enchanteur!

Dans les petites pièces boisées qui sentent bon le feu de bois, par ces soirs encore frais, des lucioles évoquent le Grand Nord et une peau de poulet croustillante au citron vert assure la surprise (fort bonne!) dès l’amuse-bouche. Suit un homard en carré sublime avec un dôme aux herbes et au raifort. Le pain à l’aspérule odorante est aussi voluptueux qu’un gâteau de conte de fées et les plats se succèdent avec délice: cannelloni de céleri, perches, fleurs et onctueuse sauce ont pour fil conducteur une touche citronnée.

Combawa, impératoire et tonka

Les asperges vertes s’accompagnent ensuite d’une fleur de tuile à l’encre de seiche, de sbrinz, d’orange et d’un sabayon au savagnin. C’est inspiré, gourmand et cohérent. Le saint-pierre confit au combawa, beurre blanc, tapioca et coques est un aboutissement. Et le veau farci et pané à l’olive se pare d’une sauce à la chartreuse (normal, dans ce voisinage!) et d’une purée de carotte à l’impératoire en raviole délicieuse. Avec le fromage, un chutney tonka-poire fait des miracles annonciateurs d’un dessert chocolat-passion-banane merveilleux.

Service aussi aimable que joyeux et de bon conseil (en matière de vins, notamment). Oui, elle est magique, la Pinte des Mossettes!


La Pinte des Mossettes, route des Echelettes 8, Cerniat (FR), tél. 026 927 20 97, me-sa 12h-13h30 (dernière commande) et 19h-21h30 (id.), di 12h-13h30 (id.).


Une fois par semaine, la rubrique «Un jour, une idée» est réalisée en collaboration avec GaultMillau Channel.

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