«L’année gastronomique 2020 avait pourtant bien commencé», lit-on dans la section «amuse-bouche» du guide GaultMillau 2021, fraîchement publié. Bien sûr, qui aurait pu imaginer, en janvier dernier, que quelques semaines plus tard les cuisines des grands palaces à celles des plus petits restaurants de quartier se videraient de leurs occupants, du joyeux tintement des casseroles et de la farandole d’odeurs alléchantes qui les peuplent habituellement.

Aujourd’hui, en pleine deuxième vague, la sortie d’un guide gastronomique pourrait sembler inadéquate alors que plusieurs cantons ont à nouveau réduit les fourneaux au silence. Knut Schwander, responsable romand du GaultMillau, estime au contraire qu’elle est importante. «Nous nous sommes posé la question au printemps, mais nous avons eu l’occasion de poursuivre les visites dans les établissements peu après leur réouverture. Bien sûr, le guide est d’abord l’ami de son lecteur, mais c’est une caisse de résonance pour le milieu de la restauration. Et je suis persuadé que, même pour les restaurants qui n’y figurent pas, il met en lumière la profession.»