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La Bouche qui rit, boucherie-restaurant à la rue de la Madeleine. 
© Odile Meylan

Un jour une idée

Manger chez le boucher un plat hyper-personnalisé

Imaginée par l’ancien gérant de la boucherie du Pont de Chailly, à Lausanne, La Bouche qui rit vient d’ouvrir près de la place de la Palud. Avec une partie restauration, sans carte

La boucherie est vaste. L’étal réfrigéré s’étend sur toute la longueur. De la vitrine jusqu’à une cuisine partiellement ouverte. L’autre moitié de la salle est occupée par des rayons d’épicerie et quelques tables. Parce que La Bouche qui rit fait aussi office de restaurant. Plus frais que dans une pizzeria feu de bois. Avec une odeur de viande crue qui ne s’en ira pas. Mais le concept est aussi insolite qu’ingénieux: il n’y a pas de carte. Chaque client choisit dans l’étal un morceau de viande qui l’inspire et qui se cuit en une dizaine de minutes. Puis les accompagnements, parmi le grand choix de produits cuisinés dans la partie traiteur.

Après le Pont de Chailly

«Cela permet aux gens de composer leur plat personnalisé. Tout est cuisiné sur place et la petite cave permet de proposer des accords mets-vins spontanés», explique Sébastien Losey. Après avoir dirigé la boucherie du Pont de Chailly, l’une des plus réputées de Lausanne pendant près de trente ans, il cherchait à créer sa propre affaire en famille et rêvait d’une buvette d’alpage. L’opportunité qui s’est présentée rue de la Madeleine l’a gardé en ville. Son chef cuisinier Olivier l’a suivi.

Viandes de choix

Le réseau de fournisseurs de viande est resté le même. Et c’est ce qui fait la qualité du choix de Sébastien Losey. Il connaît les élevages et se rend aussi hors des frontières, parfois jusqu’en République tchèque, pour visiter les terres de chasse d’où provient la viande de gibier qu’il propose ces jours. Tout au long de l’année, il mise sur un grand choix de bœuf de Simmental, un assortiment de charcuterie, saucisses et morceaux de porcs élevés en plein air dans la région, de la volaille française fermière, voire bio, parmi laquelle quelques jolis labels (pintade et poularde de Bresse). Mais aussi de la viande rassie, 10 à 30 jours, sur place, et quelques produits traiteur de la mer, type terrines et tartares. Au rayon épicerie, des pâtes, des conserves et les bières d’une brasserie artisanale, celle du Chauve, clin d’œil à la tête du patron.


La Bouche qui rit, rue de la Madeleine 10, Lausanne.

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