Gastronomie

Marc Veyrat, le retour du phénix

Le célèbre chef au chapeau rouvre la Maison des Bois, son restaurant de Manigod ravagé par un incendie en 2015. Rencontre avec un esthète de la gastronomie et un amoureux de la forêt presque en paix avec lui-même

Le légendaire chef au chapeau noir est enfin de retour. Oubliées les séquelles d’un terrible accident de ski en 2006 qui brisa son corps autant que son âme; effacé l’incendie désastreux qui ravagea son restaurant de Manigod en Haute-Savoie en 2015. A 66 ans, plus fort que jamais, Marc Veyrat trace un nouveau chemin sans regarder derrière lui.

La Maison des Bois qui vient de rouvrir est un bijou; une ferme gastronomique nichée sur les hauteurs de son village natal. «J’ai reçu le plus bel apprentissage qu’un enfant puisse avoir. Je suis né dans une famille paysanne». Le panorama du domaine, morcelé en petits hameaux, est à couper le souffle. En arrière-plan, les Alpes et le Mont-Blanc s’offrent aux regards des convives tout au long du festin.

Haute voltige

Déguster un repas chez Marc Veyrat, le seul chef à s’être vu décerner deux fois la note «stratosphérique» de 20 sur 20 par le Gault & Millau, est un privilège. Dans une ambiance détendue, son arrivée en salle déclenche le garde à vous de son équipe et les sourires admiratifs de ses clients. Une force mystérieuse émane du personnage: Marc Veyrat, un homme à la poignée franche et au regard intense, derrière des verres de lunette légèrement teintés de noir.

«Aujourd’hui je suis un homme heureux». Apaisé, il décide de revenir vers les fondamentaux qui ont fait sa renommée internationale. «Nous reprenons la direction de la gastronomie de luxe en recréant ce que j’ai vécu toute mon enfance. C’est de la haute voltige et c’est ce qui me fait vivre. Un moment de vérité». De l’alpage avec sa famille au monde de la gastronomie, le déclic est venu de la terre de ses ancêtres: «mon grand-père était avant-gardiste puisqu’il a ouvert en 1926 la première ferme d’hôtes en France. Nous fabriquions le reblochon, préparions les boudins, les pâtés, les terrines, battions le beurre, trayions le lait et allions ramasser des fruits sauvages dans la forêt».

Nourritures spirituelles

Marc Veyrat part du principe que les cuisiniers ont pour mission d’informer et d’éduquer les consommateurs et particulièrement les enfants. La malbouffe est un fléau: «l’alimentation est spirituelle. Elle sort de la terre pour monter vers le ciel. Elle nourrit l’humanité et malheureusement nous ne préservons pas cette terre qui nous fait vivre».

Le cuisinier déplore le manque de réactivité des instances en place et espère, avec le temps, gagner l’attention des personnes concernées. Il ne baisse pas les bras, bien au contraire, mais s’interroge: «Avons-nous les moyens de lutter contre les lobbyistes? Ils ont la mainmise sur l’alimentation et fabriquent des produits de la même façon que des carburateurs de voiture. C’est de la santé publique dont nous parlons!»

La réponse à cet Armageddon agricultural: sa fondation. A travers dix commandements, le chef lutte, à sa manière, contre la culture et l’élevage intensif et organise divers événements afin de mettre en avant le terroir et transmettre son savoir à la jeune génération. Il va à l’essentiel en cultivant lui-même, en construisant ses propres serres et son jardin botanique. L’autonomie totale est son fer de lance: «j’en ai pris conscience suite à l’accident de ski qui m’a obligé à vendre toutes mes affaires». Le train Veyrat est lancé.

Cuisine déroutante

«Vous êtes hyperprivilégiés en Suisse et vous ne vous en rendez pas compte», poursuit Marc Veyrat. La Suisse, un pays qu’il connaît bien et dont il admire la qualité de vie. «Vous avez des produits et des vins extraordinaires». A chaque visite, le chef prend plaisir à découvrir la campagne avoisinante et reste fasciné par la gastronomie locale. «On trouve toujours des auberges de village qui servent une cuisine d’exception, avec des produits de la région. C’est unique au monde!» Et considère que les Helvètes comptent parmi les clients les plus gastronomes.

Pour le chef autodidacte, que ce soit à midi ou le soir, un service a le même effet qu’un shoot d’adrénaline. «J’estime que la cuisine à base d’herbes aromatiques sauvages est la meilleure du monde. C’est une cuisine de nature». Le moment est intense, les plats s’enchaînent et la magie perdure. «La folie de l’œuf inversé cœur de truffe» démontre bien le génie de ce cuisinier hors norme.

Le jaune est en fait une crème de maïs safranée tandis que le blanc, une fois incisé, révèle un cœur truffé. «Le faux caviar du Léman, gelée tremblotante, crème de tussilage» est servi sur de la glace pilée. Les œufs de truite sont dissimulés sous une mousse de plante herbacée dont le goût s’apparente au chou-fleur. «La truite du Léman cuite dans une écorce d’épicéa sève de sapin» livre une saveur légèrement fumée et boisée. Le poisson est accompagné d’un onctueux beurre blanc, mais sans beurre, confectionné à base de manioc. «Les diaboliques nouilles» au beaufort et safran se dissolvent au contact d’un bouillon végétal au parfum de cèpe. Un classique déroutant de la maison.

Hypnose gastronomique

La promenade de sous-bois virtuelle, mais tellement réelle est la quintessence de sa cuisine. Lors d’une remarquable entrée en scène, le chef plonge un mélange secret dans de l’azote liquide. Quelques secondes après, il en ressort des billes glacées qu’il tend aux convives en s’adressant à eux. La ballade commence.

«1, 2, 3 vous allez mettre en bouche et fermer les yeux». La salle s’exécute. «Vous rentrez dans la forêt, il vient de pleuvoir, vous marchez sur l’humus et les pommes de pin. Devant vous, un grand sapin. A son pied, des girolles et des cèpes que vous vous empressez de ramasser et de mettre dans votre panier». Fin de l’hypnose. L’assistance reprend peu à peu ses esprits. L’énoncé de chaque mot a déclenché, simultanément, une exceptionnelle saveur en bouche.

Je suis un persécuté du bonheur; la nuit comme le jour, je ne fais que penser à la créativité. Je ne peux pas m’arrêter

La cuisine de Marc Veyrat est déroutante, franche, aussi envoûtante que gourmande. «Je suis un persécuté du bonheur; la nuit comme le jour, je ne fais que penser à la créativité. Je ne peux pas m’arrêter». C’est certain, dans sa nouvelle maison, il est comme un poisson dans l’eau.

«Je suis toujours fébrile, mais le temps m’a donné une certaine assurance. Je suis presque arrivé à être en paix avec moi-même. Que me souhaiter? Que je puisse vivre encore un petit siècle afin de réaliser tout ce que j’ai à faire. Le fait de repartir de zéro me stimule comme un gamin de 30 ans». Après tant de difficultés, le phénix rené de ses cendres réalise la chance qu’il a. Marc Veyrat a gravi la montagne et son art culmine au sommet. «C’est un métier très compliqué; il faut en être amoureux pour pouvoir le faire comme il faut». Une chose est sûre, Marc Veyrat est amoureux fou!

 

A déguster

La Maison des Bois, Chemin Rural de Manigod au Col de la Croix Fry, Manigod, +33 4 50 60 00 00, www.marcveyrat.fr/maisondesbois

 

A consulter

Le blog culinaire d'Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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