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Marc-Henir Horner: «Construire des halles de fabrication au bord de l’autoroute, c’est ce que le monde moderne sait faire et c’est ce qui ne me correspond pas.»
© Dabid Wagnières pour Le Temps

Artistes du goût

Marc-Henri Horner, un fromager discret père d'un vacherin d’anthologie 

A Marsens près de Bulle, cet homme humble et réservé confectionne ses fromages à l’ancienne en plein cœur de la Gruyère

A bons producteurs, bons produits. Du 23 au 27 juillet, «Le Temps» part à la rencontre de ces artisans gastronomes authentiques, qui mettent la qualité à la première place.

Il aura fallu plusieurs tentatives et d’innombrables pourparlers pour mettre en confiance Marc-Henri Horner, réticent au premier abord, afin qu’il accepte de se livrer et de parler de ses fromages. L’homme n’aime pas être au centre de l’attention et encore moins s’étendre sur des banalités ou tenir une conversation futile. Et pourtant, il aurait été regrettable de passer à côté d’une telle rencontre qui, au fil des minutes, a permis au maître fromager de s’exprimer sur son art. Rencontre avec un enfant du pays, doux et pudique, qui pratique son métier en toute simplicité dans le respect des plus pures traditions gruériennes.

Vêtu d’un simple t-shirt, d’un jean et portant les habituelles bottes en plastique blanc typiques des fromagers et des laitiers, Marc-Henri Horner nous attend dans son fief de Marsens, village proche de Bulle, à 25 kilomètres de Fribourg. De bon matin autour d’un café, il se remémore encore les tartes au vin cuit de sa mère. «C’est un comble, je suis de nature plus sucrée que salée», avoue-t-il tel un enfant gêné après cette révélation. Issu d’un milieu paysan, il réalise avec le temps qu’il n’aurait échangé sa vie champêtre pour rien au monde. «Quand on est petit, cette vie nous semble normale et on ne se rend pas compte du bonheur que l'on vit au quotidien.»

Un déclic tardif

Marc-Henri n’a pas embrassé le métier de fromager tout de suite. Le déclic a pris du temps. Fils de paysan, le milieu du vacherin et du gruyère ne lui était pas prédestiné. «La seule chose que je savais étant jeune, c’est que je souhaitais être indépendant et faire les choses à ma manière, quel que soit le domaine.» Une fois affranchi, il fallait qu’il trouve sa voie. A 21 ans, le jeune entrepreneur en devenir voit son oncle fromager et son cousin assis au milieu des cuves. Sans se l’expliquer, cette banale scène du quotidien le séduit. «C’était peu de chose, mais je savais que j’allais être heureux pour le reste de ma vie. Il faut être passionné pour pouvoir faire ce métier.» Après avoir obtenu un certificat théorique, il réussit la maîtrise fromagère après quatre années d’études et devient son propre patron en 1991.

Sous sa croûte sombre, ombrée, creusée de sillons, apparaît sa pâte, légèrement acidulée au centre, tendre et coulante. Il ne ressemble à aucun autre

Marc-Henri Horner

Au début de cette décennie, la notion de terroir n’était pas présente dans le milieu fromager suisse. C’était le temps de la rationalisation, de la pasteurisation, de la sécurité alimentaire et de la culture de laboratoire. «A cette époque, la Suisse a opté pour le nivellement et la standardisation de ses produits», déclare-t-il. Dans le même temps, le jeune fromager tombe sur une vieille photographie qui va changer le cours de sa vie. L’image, prise au marché de Bulle en 1945, montre une série de fromages méconnus. «L’énigme pique ma curiosité d’artisan.» Un ancien fromager l’éclaire en lui confirmant que ce sont les vacherins fribourgeois de l’époque… avant la pasteurisation, l’industrialisation et la banalisation.

Une réussite immédiate

Au même moment et comme un signe du destin, il déniche un livre au marché aux puces sur la formation fromagère à la fin du XIXe siècle. A l’intérieur de ce précieux grimoire sont décrits les anciens procédés de fabrication du vacherin. Marc-Henri se lance, le résultat est une pure réussite. Affiné dans les vieilles caves en pierre de tuf de Vuippens, le fromage retrouve son aspect, sa texture et son goût d’origine. «Sous sa croûte sombre, ombrée, creusée de sillons, apparaît sa pâte, légèrement acidulée au centre, tendre et coulante. Il ne ressemble à aucun autre», déclare-t-il fièrement. Une réussite immédiate: sa production passe de 40 pièces par mois au début à plus de 500 aujourd’hui.

Lire aussi: Jacques Gygax, le fromage et la scène

Le métier en tant que tel a bien évolué lors des trente dernières années; mais alors que les quantités produites augmentent, le nombre de fromageries diminue. Un downsizing qui touche l’ensemble des indépendants de la profession. «Il y a peu, nous étions encore 300 fromagers en Gruyère, maintenant nous sommes à peine 170. Il ne faut pas oublier que nous représentons 0,5% de la production totale de fromage au niveau européen», révèle l’artisan.

De génération en génération

Marc-Henri reste lucide sur le fait que l’image commerciale est surexploitée. Pour lui, le produit fait partie d’un patrimoine ancestral, transmis de génération en génération, qui devrait toutefois être plus axé autour des villages, de leurs bâtiments historiques et de leurs vieilles bâtisses centenaires. «Les boilles à lait, les vaches dans les pâturages et les montagnes enneigées représentent notre patrimoine visuel. Mais tout cela ne sert à rien sans les fromages de nos villages. Construire des halles de fabrication au bord de l’autoroute, c’est ce que le monde moderne sait faire et c’est ce qui ne me correspond pas.»

Marc-Henri Horner le sait mieux que quiconque: c’est le produit qui fait tout! Le travail en cave a été remplacé par des robots, et c’est heureux, mais une robotisation à outrance des produits artisanaux risque de les desservir. «Les gens ne comprennent pas qu’il faut adapter le produit aux machines et non le contraire. La vie c’est comme un fromage, il faut savoir prendre le temps. Et le temps, nous en avons… il faut juste savoir comment bien le répartir.»


Fromagerie de Marsens-Vuippens, route des Bugnons 2, Marsens (FR), tél. 026 915 28 42 ou 079 299 96 03, lu 6h45-12h et 16-19h, ma-sa 6h45-12h00 et 14-19h, di 6h45-11h30 et 17-19h.

A consulter: le site internet d’Edouard Amoiel.

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