Il faut monter le chemin au-dessus de Fully pour voir la vallée du Rhône s’ouvrir devant nous. En cette fin octobre, le paysage affiche des couleurs exceptionnelles. C’est simple, ces arbres et ces vignes de toutes leurs teintes automnales appellent… à boire et manger. C’est la période de la brisolée en Valais. Mais nous nous élevons bien au-dessus d’un simple plat de châtaignes, de fromage et de charcuterie arrosé de vin nouveau. Nous vivons la rencontre de Franck Giovannini et de Marie-Thérèse Chappaz dans le domaine de cette dernière. Ou plutôt nous rejouons la première vraie prise de contact qui a eu lieu deux jours plus tôt à Crissier, au Restaurant de l’Hôtel de Ville où le chef officie.

Quand nous avons proposé à Marie-Thérèse de figurer en couverture de T avec Franck, la vigneronne a souhaité faire ses devoirs. Elle a voulu manger chez le chef triplement étoilé pour être plus à l’aise dans la discussion. En cette période de chasse, ce fut un menu «gibier à poil». «Je ne pouvais pas m’entretenir avec Franck sans connaître sa table.» Marie-Thérèse Chappaz est dans son pressoir, là où le grand-oncle – et elle-même au début de son activité – vinifiait. Désormais, ce n’est plus assez grand pour sa production annuelle de 50 000 bouteilles. La presque sexagénaire a une énergie folle, elle ne tient pas en place. «Je suis tout sauf zen»: voilà pour le caractère. Son stress du jour? Garder à distance un «œil» sur sa mère, 88 ans, à tour de rôle avec ses quatre sœurs. Elle vit à quelques kilomètres et pour l’instant ne répond pas aux appels. Franck, lui, est assis dans le canapé en face. Calme comme un cuisinier avant le coup de feu… donc faussement calme. Si la vigneronne n’est pas zen, le débit de paroles du chef est plus rapide qu’un couteau découpant un oignon.

Lire aussi: Les grands chefs reprennent du service

Les deux stars ont un palmarès impressionnant. Mais il émane surtout d’elles une humanité hors norme. Marie-Thérèse et Franck, ce sont deux caractères que l’on a envie d’étreindre sans même les connaître. Il y a les vignerons taiseux qui tiennent à distance et les chefs qui hurlent et se font craindre. Ces deux-là sont faits d’un tout autre bois; nous avons souhaité les faire échanger pour cette raison. Aussi humbles qu’exigeants avec eux-mêmes et avec leur discipline, ils travaillent en équipe, dans un esprit qui tient plus de la famille que de la PME. Leur plaisir passe par celui de leurs clients et leur indépendance compte plus que tout. Marie-Thérèse, comme Franck, perpétue une tradition. Les deux sont habités par la valeur du respect. Respect du terroir, des gens et de certains principes. La vigneronne s’est lancée dans la biodynamie dans les années 1990. Le cuisinier a fait de l’écologie un moteur: pas de produits qui viennent au-delà des pays limitrophes, une réflexion et une action sur les déchets. «En Suisse, nous jetons 30% des denrées alimentaires que nous produisons. Faire les choses bien commence par travailler sur une question avant d’envisager des restrictions.»

Authenticité

Marie-Thérèse a tout fait à l’instinct. Quand elle s’est lancée, les vieux du pays l’ont soutenue. Grande bosseuse, elle ne voulait pas entamer une révolution mais susciter une prise de conscience. Moins de machines, le retour aux chevaux, et surtout privilégier le travail avec des êtres humains. Cela se sent-il quand on déguste ses nectars? «L’important, c’est la cohérence et d’être en ligne avec mes convictions. Mes vins ne sont pas meilleurs que ceux de mes concurrents; mes clients sont simplement sensibles à ma démarche.» Comme ces horlogers glissant des messages cachés dans des mouvements très complexes, qui ne seront lus que des années plus tard par un confrère chargé de la maintenance de la montre. Une signature, non pas pour atteindre la postérité, mais pour susciter un paroxysme de délices à celui qui ouvrira la boîte à secrets. La beauté de l’art.

Lire également: La quadrature du cercle du Valais du vin

Parfois, chez Franck Giovannini, des gens pleurent, comme touchés par la grâce. L’Hôtel de Ville de Crissier a une particularité unique au monde. Quatre chefs s’y sont succédé, sans lien de famille entre eux. Chacun a conservé les trois étoiles de l’établissement. A la carte, qui change cinq fois par an, subsiste une dizaine de leurs plats. La haute cuisine est affaire de créativité et Franck – comme Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier avant lui – aime jouer la réputation de l’enseigne sur des nouveautés. Mais elles sont créées sur une base de dizaines d’années d’expérience cumulées dans la maison.

Deux antihéros

Comment se mesure le succès quand on a atteint un tel niveau d’excellence dans son domaine? Marie-Thérèse relativise. «Ma note de 99/100 au Parker ne m’a pas fait vendre plus. Quand je suis passée à Des Racines et des Ailes, l’émission de la télé française, notre téléphone n’arrêtait pas de sonner. Cela participe d’un coup de cœur mais c’est très éphémère.» La vigneronne préfère s’inscrire dans la durée. Elle envoie depuis plus de trente ans une «lettre de printemps» écrite de sa main et illustrée par ses dessins pour partager avec ceux qui la suivent sa vision de la vie.

Sa clientèle est suisse à 90%, ce qui permet de rester en phase avec la réalité. C’est également le cas pour Franck: «Aujourd’hui, le meilleur cuisinier est celui qui est bon sur internet. Tout le monde croit tout savoir et critique tout le monde.» S’ensuit une course effrénée vers toujours plus de reconnaissance. «Les jeunes avec qui je travaille, parlent souvent d’opérations que nous pourrions faire à l’étranger. A l’instar de ces chefs français qui mettent leur marque un peu partout dans le monde. Mais soyons francs, c’est juste pour le fric. Les gens viennent chez moi pour bien manger et me voir au milieu de l’équipe.» Et Franck de s’enorgueillir de connaître à chaque repas la moitié de la salle, même s’il a 110 clients par jour. La pandémie l’a ainsi peu affecté, Crissier ne dépendant pas des touristes. Il nous raconte encore ces deux clubs d’amateurs qui le mettent au défi sept fois par an avec des menus spéciaux. Au prochain rendez-vous, il devra inventer – rien que pour eux et le temps d’une soirée – une Saint-Martin en terres vaudoises. «Avec une telle approche, le restaurant a moins de reconnaissance à l’international, mais cela me convient très bien.»

Marie-Thérèse connaît bien ces contraintes qui deviennent au fil des années une force. «En Valais, on a tellement entendu que la diversité de nos cépages était problématique… On voit aujourd’hui avec le réchauffement climatique à quel point cela peut avoir des avantages lorsque l’on jongle avec différents cépages, altitudes, etc.» En face de nous, de l’autre côté de la vallée, son domaine cultive du pinot noir, qui préfère cet endroit moins ensoleillé. Et juste au-dessus de la maison, il y a la Combe d’enfer, où les vignerons du coin se partagent un territoire aussi escarpé qu’étroit. Le réchauffement permet par exemple à Franck de travailler désormais de la mangue européenne, de Sicile plus exactement. Ce rapport à la nature qui se cultive marque un changement fort entre générations: «Gamin, quand on était seul à la maison, il fallait se préparer quelque chose. Désormais, les enfants se commandent un plat avec leur téléphone.»

Depuis Benoît Violier, les cartes du restaurant sont numérotées. Ce dernier en a signé 20 et «nous en sommes maintenant à la 45e». Franck a succédé à son copain, qui s’est donné la mort en janvier 2016 pour une raison inconnue. «En six mois, j’ai perdu mon deuxième papa [Philippe Rochat, le précédent chef de l’établissement, subitement décédé d’un accident cardiaque en 2015, ndlr] et celui qui était comme mon frère. Je me suis retrouvé sur le devant de la scène alors que je n’aimais rien d’autre que d’être derrière Benoît.» A cette évocation, Marie-Thérèse Chappaz est émue. Elle complète: «Je sens très fort autour de moi mon grand-oncle, le créateur du domaine, et mon père, qui ma poussée à faire ce métier alors que lui était notaire. Ils sont là, je n’en ai aucun doute. Et pour toi, Franck, Philippe et Benoît sont là aussi?» Du tac au tac: «Oui, bien sûr. Il y a leur photo au-dessus du passe. Ils ne nous quittent jamais.»

La relève

Le café est servi. Quelle trace veulent-ils laisser? La question est abrupte et déstabilise quelque peu nos interlocuteurs. Pour Franck, c’est la continuité: dans la cuisine, il y a les noms des chefs qui se sont succédé à la direction du restaurant. Il est à la fois question de transmettre et de se réinventer tout le temps. Marie-Thérèse réfléchit. Dans le cellier, elle nous confiera plus tard que représenter un modèle pour les femmes et œuvrer en pionnière de la biodynamie resteront ses principaux accomplissements. La pièce est recouverte d’affiches féministes et d’une magnifique photo d’elle, dans la trentaine, prête avec ses bottes à aller travailler la vigne en hiver. «Il y a tellement de jeunes vigneronnes talentueuses aujourd’hui!» Quand son père l’a accompagnée à Changins, l’école de viniculture, le directeur lui a dit que ce serait plus simple de lui trouver un mari. Grâce à de fortes têtes qui se sont engagées comme elle, envisager la suite sans femmes n’est aujourd'hui plus concevable.

Marie-Thérèse a débuté en 1989. Elle ne veut pas vendre. Elle met en place une équipe pour lui permettre de lever le pied, profiter de sa famille et créer ce club du vin et du fromage auquel elle pense depuis longtemps. Franck n’a pas 50 ans, la succession n’est pas dans ses plans, même s’il y a cinq personnalités qui se distinguent dans son équipe de 25 en cuisine. L’un d’entre eux prendra la suite, mais «il ne faut pas leur en parler, ça leur fout la pression. Il y a peu de Suisses, en service, c’est même introuvable!» Pour l’instant, les chefs de cette lignée d’exception à Crissier ont tous travaillé ensemble; ce ne sera plus le cas au prochain changement de génération.

Lire aussi: Franck Giovannini, le fourneau pour foyer

Une fois les photos prises par Anoush Abrar, nous profitons, sur la terrasse, des derniers instants ensemble. Marie-Thérèse nous sert ses tout derniers vins, pas encore étiquetés. Une petite arvine, un ermitage à tomber, le tout avec un fromage d’alpage valaisan de Loveignoz d’une femme agricultrice, Lise Es-Borrat, et d’un Etivaz de Jean-Claude Biver avec des pains croustillants et savoureux. Les artisans du goût ne font pas les choses à moitié. Franck a apporté un mystérieux sac bleu à la maîtresse de maison qui, en retour, lui propose ses coings. «Ils poussent dans la vigne, tu en veux, Franck?» Il y a aussi un olivier et un arbousier qui ont pris racine juste là, devant la maison. «Un ami m’a fait don il n’y a pas longtemps d’une fiole de safran, c’était toute sa production! On lui a fait un dessert exprès pour lui.» C’est l’heure de se quitter. Ah, au fait, la maman de Marie-Thérèse va bien, elle a simplement dormi un peu plus tard que d’habitude.