Massimo Bottura, la poésie du parmesan

Le chef de l’Osteria Francescana, à Modène, dévoile les arcanes de la création culinaire dans un livre passionnant. Ou comment revisiter avec humour les tortellinis in brodo, l’art contemporain, le jazz, le parmesan et Picasso…

Avant lui, seuls les ­futuristes avaient osé s’en prendre à la sacro-sainte pasta. Il y a trois choses avec lesquelles on ne plaisante pas impunément en Italie, résume malicieusement Massimo Bottura: le foot, le pape et les recettes de nos grands-mères.

Depuis vingt ans pourtant, le cuisinier émilien n’en finit pas de détourner ces recettes, de revisiter la tradition pour mieux la réinventer. Pasta e fagioli devient une compression, le risotto un paysage, le bollito un jeu de Lego, le cappuccino un velouté poétique. Grand collectionneur, passionné par l’art, Massimo Bottura dialogue et s’inspire des avant-gardes actuelles, de Maurizio Cattelan à Damien Hirst.

Nous le rencontrons dans une galerie parisienne pour évoquer le livre-manifeste qui résume sa vision de la cuisine et son dernier projet lié à l’Expo de Milan.

Samedi Culturel: Paru en quatre langues, déjà réimprimé, «Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince»* est déjà un incroyable best-seller. Pourquoi avoir attendu si longtemps avant de vous raconter dans un livre?

Massimo Bottura: Je ne suis pas du genre à enfourcher le trend du moment pour pondre un livre chaque année. Cela dit, ce n’est pas tout à fait le premier puisque j’avais déjà consacré deux ouvrages plus modestes à des produits emblématiques de ma région, l’Emilie-Romagne: le parmesan et le vinaigre balsamique… Ne jamais faire confiance… n’est pas véritablement un livre de cuisine – bien qu’il y ait aussi des recettes – mais plutôt une réflexion sur la créativité. C’est un processus intellectuel, l’aboutissement d’une longue démarche qui ne pouvait pas s’écrire en un jour.

Le parcours que vous retracez est fait de ruptures: vous abandonnez vos études de droit pour acheter une trattoria à la campagne. Sept ans plus tard, vous quittez tout pour filer à New York; avant de réapparaître successivement chez Alain Ducasse, puis chez Ferran Adrià. Enfin, on vous retrouve à Modène, où vous ouvrez l’Osteria Francescana en mars 1995…

Oui, vingt ans de ruptures, c’est vrai. J’ai abandonné le droit grâce au soutien psychologique de ma mère et la suite passe par plusieurs rencontres décisives: mon entrée en cuisine grâce à Georges Cogny, ancien double étoilé Michelin de Piacenza, et plus tard l’aide de Lidia Cristoni, cuisinière émérite. Après quoi, j’ai éprouvé le besoin de repartir de zéro. A New York, je rencontre Lara, qui deviendra ma femme. Là-dessus, il y a une étape chez Alain Ducasse à Monaco: mon apprentissage de la grande cuisine française, son obsession pour la qualité des ingrédients, à une époque où tout le monde ne parle que de terroir. C’est Lara qui m’a fait entrer dans le monde de l’art contemporain, qui m’a fait comprendre, aussi, qu’il fallait ajouter la qualité des idées à la qualité des ingrédients. Enfin, Ferran Adrià, chez qui j’ai travaillé en 2000, m’a appris à transmettre des émotions à travers une croûte de parmesan ou une sardine. C’est lui qui m’a donné la force de m’exprimer librement.

A partir de là, grâce à cette liberté nouvelle, vous ne craignez plus de vous en prendre aux tabous de l’italianité?

C’est bien connu, l’Italie compte soixante millions d’entraîneurs de foot… De la même manière qu’on ne touche pas au foot, ni au pape, surtout Francesco, pas question de toucher aux recettes de nos mères et grands-mères sans que la terre se mette à trembler. Je pense au contraire qu’il faut appréhender le passé avec un regard critique et non nostalgique, de manière à nous inventer un avenir. Il faut faire cette démarche avec des connaissances et une culture, avec conscience et responsabilité. Mais je pense qu’il faut prendre le meilleur du passé et le transposer sur un mode actuel, sans se perdre dans la nostalgie. C’est un peu la métaphore du vase brisé d’Ai Weiwei: 2000 ans d’histoire réduits en poussière, une poussière qui fait partie de notre culture actuelle.

Mes plats se doivent d’apporter quelque chose à la tradition, de la même manière qu’un interprète ajoute sa touche à une partition existante.

L’accueil à votre arrivée à Modène n’a pas été facile.

Nous avons vécu des années extrêmement difficiles. J’ai douté, je me suis séparé de ma Harley, j’ai tout vendu pour essayer de tenir, d’aller au bout de ma passion, d’expliquer ce que je voulais faire. C’était la première fois qu’on proposait aux Italiens un plat avec un ingrédient unique – les 5 âges du parmesan – et le message a été très difficile à faire passer…

Aujourd’hui, ce même plat est une icône mondiale de la gastronomie d’avant-garde…

Oui, comme «Oups, j’ai fait tomber la tarte au citron…». Une manière de démontrer que la poésie peut naître du quotidien. De rendre visible l’invisible…

Depuis cinq ans, tous les guides considèrent l’Osteria comme le meilleur restaurant d’Italie; depuis cinq ans, nous avons obtenu la troisième étoile, un tournant, et occupons une des cinq premières places du classement des 50 meilleurs restaurants du monde.

La cuisine est désormais entrée au musée, notamment si l’on songe à Ferran Adrià à la Documenta de Kassel. La considérez-vous comme un art et les chefs comme des artistes?

Certainement pas. Je me considère comme un artisan. La cuisine est une forme de culture. Le cuisinier se préoccupe avant tout du goût, il doit créer des choses bonnes, à l’instar du designer qui conçoit des Ferrari. Mais j’emprunte des idées aux artistes, ils m’inspirent énormément. Je les nourris et ils me nourrissent. C’est un des mécanismes que j’évoque dans le livre, la manière dont naissent les idées et les recettes. Ainsi le spin-painted veal, ce veau mariné dans du lait inspiré de la tradition toscane, coloré selon la technique du spin painting chère à Damien Hirst. Ou le plat nommé Camouflage – un lièvre au sang, avec cacao, foie gras, écume d’expresso, sucre muscovado caramélisé – qui est inspiré de Picasso. La culture est fondamentale et sera l’avenir de la cuisine.

Dans quelques jours s’ouvre l’Expo de Milan, dont le thème est «Nourrir la planète», pour laquelle vous avez imaginé un projet.

J’ai pensé à Sylvie Fleury et à sa poubelle en or – pour moi une manière de dire: regardez bien dans nos déchets, il pourrait y avoir de l’or… Nourrir la planète, cela signifie avant tout ne pas gaspiller. Nous avons restauré un théâtre de la périphérie de Milan, avec l’aide de fameux designers, de Patricia Urquiola à Gaetano Pesce, afin d’y créer un grand réfectoire. Je fais venir mes amis du monde entier, une quarantaine de grands chefs, d’Alain Ducasse à Davide Scabin, qui cuisineront les restes de la manifestation pour les pauvres. Le Refettorio Ambrosiano est un projet qui va perdurer, géré par Caritas et des bénévoles…

* Massimo Bottura, Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince, Editions Phaidon, 2015, 296 p.

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