Boire et manger

Mathieu Pacaud, «serial cooker»

Le chef vient de reprendre le restaurant Apicius à Paris, de publier «Collection», une bible de cuisine de 350 recettes et de s’installer au domaine de Murtoli en Corse

Il suffit de déguster la noix de Saint-Jacques cuite en pomme de pin, entrelacée de fines lamelles de potimarron, pour comprendre la philosophie de Mathieu Pacaud. Dégusté en plusieurs bouchées – une seule pourrait suffire, mais étiquette oblige – le crustacé est nacré à cœur selon la méthode de cuisson japonaise. La sauce, elle, est d’une onctuosité déroutante et d’une finesse décapante. Cette association caractérise merveilleusement la cuisine de ce jeune talent de la scène gastronomique parisienne. Adulé par certains, décrié par d’autres, le chef ne cherche pas forcément à plaire. Sous la carapace, se cache un cuisinier impliqué et motivé, un homme ingénieux et doué prêt à se battre et à conquérir la capitale.

Difficile de parler de Mathieu Pacaud sans évoquer son père, Bernard, célèbre chef triplement étoilé au Guide Michelin depuis trente et un ans dans son temple de l’Ambroisie, place des Vosges. Père et fils sont à la fois indissociables et incomparables. Mathieu a grandi au milieu des casseroles en cuivre. «Quand je sortais de l’école maternelle, mon père me tendait, à travers une petite fenêtre, des tartelettes à la crème de marrons trempées dans du chocolat», se souvient celui qui reçoit sa première veste de cuisine à l’âge de 8 ans et de son dégoût au moment de vider les poulets.

Pluie d’étoiles

Abandonné à l’âge de 11 ans, placé dans un orphelinat et élevé à la dure, son père Bernard est «issu d’une génération de chefs qui considèrent leur restaurant comme un troisième enfant, une entité à part entière». Mauvais à l’école, son fils rentre rapidement dans les rangs des brigades de cuisine parisiennes avant que son père le prenne finalement sous son aile. «Pour autant, il ne voulait pas que l’on me considère comme le fils du patron. Il ne m’a jamais fait de cadeau. Ce qui m’a rendu service, particulièrement dans ce métier», reprend le chef qui va bientôt voler de ses propres ailes en ouvrant simultanément les restaurants Hexagone et Histoire. Le succès est immédiat et les étoiles pleuvent d’un coup: une pour le premier et deux pour le second. Du jamais vu pour l’époque.

L’entrepreneur cuisinier continue sur sa lancée avec Le Divellec, institution parisienne spécialisée dans les poissons et fruits de mer. Il y a un an, en compagnie de son associé Laurent de Gourcuff, il reprend Apicius, splendide hôtel particulier en plein cœur du 8e arrondissement. Mathieu Pacaud en repense la décoration, redessine le jardin. L’ambiance compassée des hauts lieux de la gastronomie fait fuir la jeunesse, constate le chef. Lui préfère que ses clients partagent une expérience différente à travers un moment d’amusement et de convivialité. «Un restaurant est un lieu vivant. Alors arrêtons d’en faire des temples.»

Gastronomie romantique

Dans le même ordre d’idées, il revoit le style du service et crée de nouvelles cartes des mets plus proches de sa personnalité culinaire. «Tout en conservant des recettes classiques de la cuisine française, nous réinventons une cuisine plus légère, plus travaillée et plus incisive», insiste le chef. Dans une ambiance feutrée, Apicius sert une grande cuisine bourgeoise entre tradition et créativité: une tête de veau ravigote et des pieds de cochon jouent des coudes avec un homard bleu et un agneau de lait. «Je prépare un colvert étouffé dans de la rose. Il faut que la cuisine soit élégante, douce et subtile à la fois. C’est une gastronomie romantique. J’aime bien cuisiner pour les femmes.»


Apicius, 20 rue d’Artois, 75008 Paris. +33 1 43 80 19 66, restaurant-apicius.com

Divellec, 18 rue Fabert, 75007 Paris. +33 1 45 51 91 96, divellec-paris.fr

Domaine de Murtoli, vallée de l’Ortolo, 20100 Sartène. +33 4 95 71 69 24, murtoli.com

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