Un jour, une idée

Le meilleur café de 2018 se boit à Zurich

Le Mame Coffee, au cœur de la Cité de Zwingli, est tenu par deux baristas de compétition

Mame signifie «grains» en japonais. C’est aussi le nom d’un café au style épuré avec une enseigne de chaque côté de la Limmat: dans la populaire Josefstrasse et au bord de la Seefeldstrasse, à Zurich. Il attire des amateurs avertis de petit noir ou des habitants du quartier qui prennent place en grappes autour de grandes tables rectangulaires. En milieu d’après-midi, un jour de semaine, le calme règne. La nouvelle ne s’est pas encore trop répandue: derrière le comptoir se trouve le meilleur café du monde de 2018.

Cultivé au Brésil par la ferme Daterra, il porte le nom d’une danse brésilienne, Frevo. Sa variété Laurina, un arabica originaire de l’île de la Réunion, est naturellement faible en caféine, ce qui en fait une plante fragile et d’autant plus rare. Début novembre, c’est avec ces grains que la copropriétaire de Mame Emi Fukahori a remporté le championnat du monde du café dans la catégorie filtre (World Brewer’s Cup), au Brésil.

Pour parler des arômes de «son» café, la barista de 31 ans fait appel à un vocabulaire fruité. Chaud, le breuvage possède des saveurs d’orange et de raisin. Tiède, son goût s’intensifie, tire sur la cerise rouge, l’orange se fait sanguine. Froid, il prend des notes alcoolisées, évoquant un rhum ou une sangria. Comment, un café refroidi? «Oui, c’est ce que j’aime dans le café filtre: il change de goût en fonction de la température, il invite à prendre son temps pour le déguster.»

Saveurs fruitées

Chez Mame, le client choisit d’abord une variété dans une gamme de saveurs fruitées, florales ou chocolatées avant d’opter pour son mode de préparation: expresso, avec ou sans lait, filtre, ou cold brew en été. Selon Emi Fukahori, un expresso mérite autant d’attention qu’un bon vin. Arrivée du Japon en Suisse il y a huit ans, la jeune femme a d’abord travaillé dans le tourisme avant de tomber dans le café. C’était en 2014, lors d’une visite dans une usine de torréfaction à Bülach. Nina Rimpi, qui deviendra son amie, s’entraîne pour le concours suisse de barista. Elle lui fait goûter un cappuccino. «J’aimais déjà le café, mais ce que j’ai bu là n’avait rien à voir avec ce que je connaissais jusqu’ici. Il avait un goût de fraise!»

Pour Mame, 2018 est un bon millésime: Mathieu Theis, cofondateur, partenaire d’Emi Fukahori derrière le comptoir comme dans la vie, a remporté cette année pour la seconde fois le championnat suisse dans la catégorie barista (expresso, cappuccino, etc.). Il se prépare déjà pour les Mondiaux de 2019.


Mame Coffee, Josefstrasse 160 et Seefeldstrasse 19, Zurich, lu-ve 8h30-18h, sa-di 10-18h.

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