Un jour, une idée

La meilleure raclette du monde au Château de Villa

Les secrets de la ville de Sierre, en Valais, ne se percent pas du premier coup. Ainsi de la sublime terrasse du Château de Villa et de son œnothèque adjacente, qui dominent la ville en contrebas des vignes.

C’est là, dans une bâtisse dont les premières pierres datent du XVe siècle, ou au pied d’un large marronnier, que les happy few dégustent une raclette d’exception, découvrent des fromages d’alpage si corsés qu’on se relèverait la nuit pour y goûter encore, ou simplement se délectent des produits du terroir dont cette illustre enseigne a fait sa vocation. Mais que les fâcheux qui détestent les produits laitiers ne se détournent pas, il leur est possible de savourer une entrecôte ou, selon les saisons, un mijoté de bœuf de la race d’Hérens. La palette des mets est limitée, juste de quoi satisfaire tous les palais.

Avant de passer à table, une mise en bouche dans les celliers du Château: l’œnothèque. Plus de 500 vins de 110 producteurs valaisans différents figurent sur la carte. Un véritable voyage par région ou, plus gourmand, par cépage: arvine, amigne, païen, cornalin, des spécialités ou même des raretés dont n’existent que quelques parchets comme l’himbertscha, dans les vignobles de Visperterminen, sur les pentes au-dessus de Viège. Tous les flacons sont à déguster sur place, au comptoir ou dans les salles boisées du restaurant. Mais, précise le nouveau directeur du Château, Fabrice Thorin, «les bouteilles sont aussi disponibles à l’emporter, comme les fromages d’ailleurs, entiers ou en demi-meule».

Ces meules, affinées durant cinq mois au moins, font le bonheur des hôtes du Château. La raclette, un forfait conçu comme un véritable périple valaisan des rives du Léman aux sources du Rhône, propose cinq étapes qui sont autant de laiteries artisanales. De l’une à l’autre, les saveurs diffèrent, plus gras ou salé, corsé ou laiteux.

Les convives dégustent ainsi l’un après l’autre, cinq fromages, parmi une quinzaine régulièrement sur la carte: Tanay, Illiez, Orsières, Lourtier et Liddes, Mondralèche, sur la rive droite du Rhône, Les Haudères dans le val d’Hérens, Vissoie dans le val d’Anniviers, enfin les fromages de la vallée de Conches, Grengiols et Aletsch. Les amateurs reviennent ensuite sur le fromage de leur choix jusqu’à satiété.

La Fondation du Château de Villa gère depuis plusieurs décennies le restaurant et la cave. Son but est de promouvoir la culture valaisanne et notamment ce qui touche au patrimoine vini-viticole et gastronomique. L’hiver, jusqu’à 150 convives peuvent dîner au chaud, mais c’est en été que la propriété dévoile tous ses charmes. A côté des murettes et des ceps, raclettes et fondues sont servies dehors aussi. Les deux vénérables cadrans solaires qui ornent l’édifice indiquent une heure imprécise. Qu’importe, on a tout le temps! Le Château est ouvert toute l’année et sept jours sur sept. Et, puisque la mèche est désormais éventée, il vaut mieux réserver.

Le Château de Villa

4, rue Sainte-Catherine, 3960 Sierre, www.chateaudevilla.ch027 455 18 96