Qu’on ne vienne pas lui parler de ces assiettes contemporaines éthérées où le produit se résume à une ombre filiforme. Les siennes font honneur à tous les sens. Un vertige de saveurs. Un tendrissime chevreuil rosé, pané d’une couche croustillante de cornes d’abondance, une nuée de parfums de saison: potiron, châtaigne, betterave… Ou ces délicates Saint-Jacques recouvertes d’un voile léger de lard de Colonnata et soulignées par un camaïeu de fruits secs. Deux des plats signés Jérôme Manifacier, à déguster dans l’écrin cosy de son Vertig’O, ou à tenter pour les Fêtes, selon les recettes ci-après. Voire cette somptueuse bûche revisitée, étincelante de légèreté et de blancheur, aux notes d’agrumes et de coco.

Le chef genevois aux origines avignonnaises y pratique une cuisine de produits, de pureté et de générosité, pleine de saveurs, qui ne s’effarouche pas devant des mots comme «terroir» ou «cuisine bourgeoise». Qui n’aspire pas au dépouillement à tout va et ne voit pas pourquoi il faudrait s’interdire d’inscrire une blanquette de veau au menu du jour…

«Avec cette mode de la bistronomie, on ne sait plus où on est, ni ce qu’on mange: un restaurant est bon ou pas, point. Au diable les étiquettes!»

Pour sa belle créativité et sa rigueur, la limpidité de sa cuisine, pour les associations terre-mer qu’il affectionne, le guide Gault & Millau 2015 vient de le distinguer et d’en faire son chef romand promu de l’année. On l’aime aussi pour sa légèreté d’inspiration et sa veine facétieuse, sa franchise et sa faconde. «Les jeunes ne connaissent plus leurs classiques, déplore le chef. Ils maîtrisent le sous-vide et les cuissons à basse température – raison pour laquelle on finit toujours par manger froid… – mais sont incapables de faire un fond ou une viande braisée.»

Son cursus à lui a été des plus classiques. Ce métier s’est imposé comme une évidence. Seul dans sa lignée, Jérôme a choisi de quitter l’école à 14 ans pour entrer en préapprentissage. Issu d’une famille de gourmands et d’épicuriens, aux lasagnes inoubliables et aux cochonnailles festives, il se dit fasciné depuis toujours par «la magie de la transformation, le passage de la matière brute à des mets raffinés», l’alchimie de la beauté éphémère… Les journées sans fin à écosser des petits pois, à éplucher des montagnes de haricots n’auront pas suffi à le dissuader, comme l’espéraient secrètement ses parents, pas plus que la dureté de certaines places. Le jeune chef suit un parcours de rigueur, se peaufine auprès de plusieurs maîtres à penser, de Christian Willer, au Martinez, à Gérard Rabaey, au Pont-de-Brent. Passe par la rude école des ­concours, Taittinger, Bocuse, tente le MOF (Meilleur Ouvrier de France) et échoue au dernier barrage…

Un parcours et une vista qui l’ont amené à doter cette table surgie du néant – avant son arrivée en 2006, l’Hôtel de la Paix n’avait jamais brillé par la qualité de sa cuisine – d’une première étoile Michelin en 2009, d’un 17 au Gault & Millau.

A noter que ceux que la complexité de cette exquise recette rebuterait peuvent aussi la commander – un peu à l’avance – au Vertig’O, où elle sera proposée à l’emporter durant les Fêtes.

Vertig’O, Hôtel de la Paix, 11, quai du Mont-Blanc, 1211 Genève, tél. 022 909 60 00.