Gastronomie

Les merveilles de Marseille

La cité phocéenne pâtit trop souvent de son image médiatique. Découvrons une autre ville, faite de gastronomie et de douceur de vivre avec vue sur la mer

Marseille l’insoumise, la sulfureuse, la rebelle, l’écorchée vive, si souvent incomprise, ville aux mille facettes que le grand public méconnaît. Une indéniable douceur de vivre baigne la cité phocéenne et lui confère bien plus de pouvoir et de charme que les faits divers relatés dans les médias: le soleil bien sûr, l’accent chantant, le Vieux-Port et Notre-Dame-de-la-Garde qui domine la cité et veille sur ses habitants.

A l’heure où les scènes de guérillas urbaines de l’Euro marquent encore les esprits, Marseille résiste. Il suffit de se balader au MuCEM (Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée) puis de suivre en petit train les ruelles étroites et sinueuses menant au quartier du Roucas-Blanc pour se rendre compte que Marseille est autre chose que la cité mafieuse et le carrefour du trafic de drogue décrits il y a vingt ans.

«Cette ville permet à tout le monde de rester soi-même, pour le meilleur et pour le pire», raconte le sociologue Etienne Ballan. Alors oui, sans doute que rien ne s’y passe comme ailleurs. Mais avec son décor de carte postale, elle est en passe de faire peau neuve et de devenir attractive. Difficile à appréhender et à conquérir, la cité phocéenne réserve encore et toujours bien des surprises.

Du boulevard du Prado à la Canebière, de la rue Paradis à la Corniche, du quartier de Noailles à celui du Panier, la mixité se retrouve à chaque coin de rue. Marseille – élue deuxième destination favorite du New York Times en 2015 – mérite amplement le détour. A travers sa gastronomie, oublions les a priori et partons à la découverte de cette fameuse et unique «Planète Marseille» marquée par l’insouciance et l’ouverture d’esprit de sa population (Pour votre confort, nous avons regroupé toutes nos adresses au bas de cet article).

 French Connection

La balade commence par le Vieux-Port: poissonniers, bateaux de pêche, bouis-bouis divers et variés. Les anciens sont aux terrasses de café et discutent (avec l’accent). On est dans le Sud, le soleil brille et le mistral souffle. Marius et César ne sont pas loin. Remontons vers la partie la plus ancienne et le cœur historique de la ville: Le Panier. Ce quartier populaire en pleine mutation «bobo» cache une institution, un établissement sur lequel les années, les modes et les (r)évolutions culinaires n’ont eu aucune prise. Bienvenue Chez Etienne chez qui le temps semble s’être arrêté.

C’est vite vu, il n’y a pas de menu, ni de carte. Le restaurant donne le choix entre pizzas, supions ou côtes de bœuf. La pizza est déclinée en deux versions: aux anchois ou au fromage. Le service est théâtral, ça gueule, ça vit! Mais attention, pas de réservation possible, les tarifs sont fixés à la tête du client et le paiement se fait exclusivement en espèces. 

La bouillabaisse de Fonfon

On ne saurait rester plusieurs jours à Marseille sans passer par la célèbre corniche qui épouse les contours d’une Méditerranée à perte de vue. Par une bifurcation, on atteint en contrebas le Vallon des Auffes et le restaurant Chez Fonfon. Ce petit port abrite une cinquantaine de cabanons de pêcheurs ainsi que de petits bateaux de pêche dont les emplacements sont réservés aux restaurants locaux.

Véritable institution, Chez Fonfon propose l’incontournable bouillabaisse du pêcheur: «Quand ça bout, tu (a)baisses le feu». Plat traditionnel originaire de la Grèce antique, il se compose d’une soupe de pois,sons que l’on mange avec des croûtons de pain aillés et de la rouille, de poissons de roche servis entiers accompagnés de pommes de terre.

On visitera un peu plus loin le discret «Petit Nice», temple de la haute gastronomie marseillaise. Auréolé de trois étoiles Michelin, ce restaurant illustre toute l’histoire de la famille Passedat depuis 1917. Un grand-père qui vit défiler peintres, poètes, acteurs et réalisateurs en quête de tranquillité. Un père qui lui succède, tout en chantant régulièrement sur scène de nombreux opéras, et maintenant Gérald, qui continue de faire perdurer la tradition. Le Petit Nice séduit par son charme discret et sa sérénité accueillante. Bien plus maison de famille qu’hôtel ou restaurant, Le Petit Nice est une auberge marine hors du temps.

Gérald Passedat y rend hommage à sa grand-mère avec son loup. Ce poisson à la chair délicate et goûteuse, ferme et fondante, lui a inspiré un de ses plats fondateurs qui évoque la Grande Bleue et les terres alentour. Cuit à la vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, le filet est accompagné d’une sauce à l’huile d’olive, basilic, coriandre, tomates finement ciselées et une pointe de truffe.

 «Feel Goudes»

La route qui prolonge la corniche offre un paysage saisissant qui vous transporte – en une vingtaine de minutes hors saison – dans un univers quasi lunaire parsemé de rochers déchiquetés et de criques aux eaux turquoise, secrètes et inexplorées. Un paradis que les Marseillais connaissent bien, un lieu de refuge et de liberté où les bunkers délabrés de la Deuxième Guerre mondiale rappellent la violence des affrontements en Provence.

Aux portes des fameuses calanques, les Goudes est un endroit très prisé pour son anse et son petit port de pêche. Le restaurant L’Espaï des Goudes met en avant une cuisine méditerranéenne à base de poisson et sert une de ses spécialités locales: la bourride. Voisine de la bouillabaisse, elle se prépare avec des poissons de sable étuvés, des fruits de mer, une brunoise de légumes cuits dans le fumet allongée dans un aïoli. Le tout accompagné de croûtons frottés à l’ail.

Le grand Mazzia

Retour vers l’un des centres névralgiques de la ville aux abords du stade Vélodrome, mythique arène de football, chez Alexandre Mazzia et son restaurant AM. Ce jeune et immense cuisinier, déjà par la taille, est un ovni dans le ciel gastronomique marseillais. Avec son restaurant de 24 couverts et sa première étoile Michelin, il brise les codes de la tradition culinaire méditerranéenne. Avec son décor épuré, ses matériaux bruts et sa cuisine ouverte, le restaurant ressemble à un atelier de peintre-sculpteur.


La carte varie selon l’humeur du jour et l’instinct du chef. Poudres, mousses, graines, assaisonnements divers et variés, le chef s’amuse avec les sens et les textures. La fine biscotte végétale ou le papier de panais, le sorbet tacos et sa réduction de jus de bœuf décoiffent. Tous les chemins mènent chez Mazzia!

Juste à côté, en plein cœur du VIIIe arrondissement, La Villa est depuis 18 ans un lieu de rendez-vous incontournable. Un savant mélange d’hommes d’affaires, de personnalités publiques et de belle jeunesse joue des coudes pour avoir une table dans le jardin ombragé ou sous la véranda. Entrecôtes Primes US, pièces de charolais, selles d’agneau, daurades et saint-pierre sont mis à l’honneur et cuits au feu de bois. Petit secret: demandez un loup grillé pour deux, cuisson «rosé à l’arête», servi avec des légumes du jour, un filet d’huile d’olive et un peu de citron. Et régalez-vous!

Navettes et chocolats

Comment quitter Marseille sans évoquer les fameuses navettes? Pâtisseries provençales généralement préparées pour la Chandeleur, leur forme évoque celle d’une barque. Depuis plus de 200 ans, le secret de la recette est jalousement gardé par la famille Imbert. Le four à voûte, construit à la fin du XVIIIe siècle, fonctionne encore aujourd’hui et permet d’obtenir une qualité incomparable. Parfumée à la fleur d’oranger, la navette se déguste dans tous ses états: naturellement croquante, légèrement réchauffée ou tout juste sortie du four.

Le Temps d’un chocolat est une histoire d’amour entre Claude et Audrey Krajner. Le CV du premier est impressionnant: médaille de la reconnaissance artisanale, médaille de l’Académie nationale de la cuisine, titre maître artisan chocolatier et récemment intronisé parmi les disciples d’Escoffier. Depuis 2004, il régale les Marseillais avec ses créations gourmandes et innovantes. Que ce soient des tablettes aux oranges confites, un lingot d’or aux éclats de cacahuète recouvert d’un caramel au beurre salé ou encore des billes de chocolat noir épicées au curry, cardamone et piment d’Espelette à déguster avec du champagne ou du whisky. A Marseille, le bonheur est aussi dans le chocolat. 

A déguster:

Chez Etienne, 43, rue Lorette, 13002 Marseille

Chez Fonfon, 140, vallon des Auffes, 13007 Marseille. Tél. +33 4 91 52 14 38

Le Petit Nice Passedat, 17, rue des Braves, 13007 Marseille. Tél. +33 4 91 59 25 92

L’Esplaï du grand bar des Goudes 29, rue Désirée-Pellaprat, 13008 Marseille. Tél. +33 4 91 73 43 69

AM par Alexandre Mazzia, 9, rue François-Rocca, 13008 Marseille. Tél. + 33 4 91 24 83 63.

La Villa, 113, rue Jean-Mermoz, 13008 Marseille. Tél. + 33 4 91 71 21 11

Le Four des navettes, 136, rue Sainte, 13007 Marseille. Tél. +33 4 91 33 32 12

Le Temps d’un chocolat, 14, rue Haxo, 13001 Marseille.  Tél. +33 9 82 39 10 55

A consulter:

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel

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