Patrimoine culinaire suisse (8/14)

Mesoltit, mystérieuse sardine du lac Majeur

Sa quête s’apparente désormais à celle de Nessie. Ou presque. Pourtant, il existe, nous l’avons même pêché, un soir où il pleuvait sur le lac Majeur… La forme du corps et de la queue évoque une sardine, avec de jolis reflets bleutés et un ventre moucheté de noir. Dans la région, soit au Tessin et dans le nord de l’Italie, on nomme «agone» ce joli poisson bleu et gras, de la famille des harengs. Alosa fallax lacustris (en français, alose feinte) a des origines marines, ayant pour habitude de re­monter le cours des fleuves pour frayer.

Ce poisson étant menacé par les barrages et victime, surtout, de pollutions successives, sa pêche à des fins commerciales est interdite dans le lac Majeur depuis plusieurs années; la fragile alose a la fâcheuse particularité de concentrer les polluants. Dommage, car elle est à l’origine d’une délicieuse préparation traditionnelle, dite «mesoltit» au Tessin, «missoltino» sur le lac de Côme, qui évoque les meilleures conserves artisanales de sardines.

Pêcheur à Brissago, mais aussi importateur de produits de la mer et restaurateur, Alessandro Boato est passionné par tout ce qui touche à la pêche et est une encyclopédie vivante. La dernière fois qu’il a préparé lui-même le mesoltit remonte à plusieurs années. Dans ses deux restaurants de Brissago et de Locarno et dans son commerce du centre-ville locarnais, on le propose néanmoins à la clientèle. Mais ce mesoltit est importé de Côme, où il est désormais protégé par le label Slow Food.

«Les meilleurs sont les jeunes poissons d’environ 18 mois, qui mesurent entre 10 et 12 centimètres», relève Alessandro. Ils sont mis en saumure durant vingt-quatre à trente-six heures, après avoir été soigneusement vidés, lavés, essuyés et privés de leurs branchies. Ils sont retournés plusieurs fois. Puis on les met à sécher, suspendus à un fil ou à de petits crochets, jusqu’à ce qu’ils aient la bonne consistance. La recette familiale, qu’il tient de sa nonna Aldiva, précise qu’ils sont mis à sécher au vent du matin, l’inverna, et qu’il convient d’être très attentif pour éviter les mouches. Ils sont ensuite mis en boîte, en plusieurs couches séparées par des feuilles de laurier, compressés à l’aide d’un poids, dans une cave fraîche. Ces délicieuses sardines du lac peuvent être consommées de différentes manières. Le gourmand Alessandro indique qu’elles se dégustent traditionnellement chaudes, passées à la poêle, avec de la polenta. On peut aussi les manger froides, avec un filet de citron ou de vinaigre.

Véronique Zbinden

En acheter: Zaro, via Cittadella 15, Locarno. Tél. 091 751 43 43.

Déguster le mesoltit: Ristorante Cittadella, Locarno et Osteria Boato, Viale Lungolago, Brissago.