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La cathédrale d'Oaxaca, le 14 décembre 2017.
© BRETT GUNDLOCK/NYT/Redux/laif

Escapade

Au Mexique, sur la route du mezcal

La région d’Oaxaca, terre sainte de cette eau-de-vie mexicaine, se savoure par petites gorgées du producteur de Santiago Matatlán aux bars branchés de la capitale de l’Etat inscrite au patrimoine de l’Unesco

«Avant, personne ne venait ici. Récemment, j’ai transporté des Allemands et des Japonais. Le mezcal intéresse de plus en plus les touristes», explique le chauffeur de taxi que ce phénomène de mode surprend. En sortant d’Oaxaca de Juárez, il bifurque d’un coup brusque et emprunte la route panaméricaine pour Santiago Matatlán, à 45 kilomètres de la capitale mexicaine. La bourgade, avec ses 3500 habitants et une cinquantaine de distilleries, s’impose comme le haut lieu de la production de cette eau-de-vie désormais branchée.

Un paysage vallonné défile. Le chauffeur arrête soudain son véhicule devant un arbre dans le village de Santa María del Tule. «Oui, mais pas n’importe lequel, explique un guide local qui attend, sous un soleil de plomb, l’arrivée de ses premiers clients. L’arbre de Tule a 2000 ans et presque autant de légendes qui l’accompagnent. Dans le tronc, des poissons, des tortues et des fourmis y auraient trouvé refuge parmi d’autres créatures. On estime son poids à 636 tonnes pour une circonférence de 45 mètres.»

Souffle divin

Le trajet reprend. «Le nom de «mezcal» provient du náhuatl metl ixcalli qui veut dire «maguey cuit», poursuit le taximan pendant que son véhicule dépasse les premières fabriques. Il montre les feuilles d’agave larges, épaisses et d’un gris vert, encore à l’état sauvage. La terre abondante d’Oaxaca fournit 120 variétés de cette plante à l’origine du mezcal – appelée aussi maguey – sur les 280 répertoriées dans le monde. Des gargotes en bois se succèdent sur le bord de la route autour desquelles attendent des vendeurs ambulants. Un panneau annonce l’entrée dans la municipalité de Santiago Matatlán avec ce slogan: «La capitale mondiale du mezcal.» La place centrale respire la province paisible.

Muni d’une paire de bottes et d’un chapeau de paille, Raúl Méndez Zamora nous accueille. Il se lance dans un rapide cours de rattrapage avant d’embrayer sur la visite de sa distillerie. «Depuis 1994, l’appellation «mezcal d’Oaxaca» est protégée et sa production strictement contrôlée par le gouvernement», précise l’héritier de la marque familiale El Cortijo, créée en 1795 pour la consommation personnelle de son aïeul. Avant la conquête espagnole, les Amérindiens obtenaient une boisson fermentée tirée de l’agave: le pulque (de 6 à 8° d’alcool). Les Espagnols apportèrent la technique de distillation et le processus de l’alambic. «Les religieux le buvaient lors des rituels. Ainsi, un souffle divin se diffusait rapidement dans l’organisme.»

Un ver dans le verre

Aujourd’hui, les classes populaires produisent leur propre alcool pour les fêtes. D’où une grande variété de recettes: certains y laissent mariner des fruits, de la poitrine de poulet ou encore du lapin. La plus connue? Celle avec le gusano, ce petit ver qui se développe dans le cactus et qui, imbibé d’alcool, se croque à la fin. Sur les étals du marché, on trouve d’autres versions plus folkloriques avec un serpent ou une araignée qui flottent dans les bouteilles.

A Mexico, des sommeliers se lancent désormais dans des accords mezcal et mets

Aline Hunziker, propriétaire de bar

Raúl Méndez Zamora a passé son enfance dans les champs: «La récolte est un travail ingrat et épuisant.» On soupèse sa machette et on acquiesce. Dans sa plantation agricole, le maguey apparaît aligné à l’infini. Il mûrit de six à douze ans avant d’être récolté. «Les cœurs, que l’on appelle aussi piñas pour leur ressemblance à l’ananas, peuvent peser entre 30 et 60 kg. On les cuit à la vapeur durant trois jours dans un four au feu de bois recouvert de pierres et de feuilles de palme. Au cours de ce processus, les amidons se transforment en sucre. Ce mode de préparation ajoute un arôme légèrement fumé.» Il s’agit ensuite de moudre les cœurs pour en extraire la pulpe. Cette opération est effectuée dans un pressoir. Un cheval fait tourner la lourde roue de pierre qui écrase le maguey. Enfin viennent la fermentation et la distillation dans des alambics. La production sera conservée et vieillie en fûts de chêne.

Au sujet du mezcal, lire aussi: La cuisine péruvienne? Cevichement bon

L’Enfer et le Paradis

Retour à Oaxaca de Juárez. Fondée en 1520, dans une vallée occupée par des Indiens zapotèques, la ville coloniale offre un parfait exemple d’urbanisme du XVIe siècle avec un plan en forme de damier. Classée en 1987 au patrimoine de l’humanité par l’Unesco, elle possède une quinzaine de mezcalerias, ces bars spécialisés qui côtoient les églises baroques: où comment l’Enfer copine avec le Paradis. On retrouve Raúl Méndez Zamora parmi les siens. Il vante son goût puriste pour son eau-de-vie et ne propose ici qu’une variété entre 45 et 48° qu’il sert avec de l’eau claire dans un verre à part «pour rincer son palais».

Sa production distingue plusieurs catégories. Le joven ou blanco reste deux mois en barriques, le reposado sera stocké dans des fûts en chêne entre deux et douze mois tandis que l’añejo affiche un vieillissement d’un an au minimum. Le distillateur tend un verre avec un gusano dedans. La coutume veut que celui qui finit la bouteille croque la larve. Des arômes de noix de coco grillée, d’herbe fumée, d’agrumes ou de fruits tropicaux exhalent de cette troublante association.

A deux ruelles, la mode des cocktails a débarqué. Aline Hunziker a ouvert fin 2016 son bar l’Agavero dans une maison patricienne. Cette Américaine d’origine suisse teste les créations à base de mezcal de son barman: «Il y a effectivement une mode autour du mezcal. A Mexico, des sommeliers se lancent désormais dans des accords mezcal et mets.» A l’Agavero, le mixologiste propose le Bishe del Cielo additionné de citron vert et de hierbabuena, une variété de menthe. Sa petite touche secrète? Des chapulines broyés, ces crickets frits avec du piment, de l’ail et du jus de citron, «histoire de créer ce petit goût à la fois amer, épicé et salé».


Informations pratiques:

Y aller

Air France est la première compagnie à faire voler son A380 – inauguré début 2016 – en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Les vols au départ de Genève sont quotidiens pour Mexico DF via Paris. A partir de 1149 francs. Plus d’informations sur www.airfrance.ch

Y dormir

Le cinq-étoiles Quinta Real, situé à 150 mètres de l’église Santo Domingo de Guzmán à Oaxaca de Juárez, affiche une décoration coloniale avec un patio et une piscine pour se détendre après une excursion. Ses murs racontent l’histoire, l’art et les traditions locales. www.quintareal.com

Y manger

Casa Oaxaca, hôtel-restaurant installé dans une ancienne bâtisse coloniale du XVIIIe siècle. On y sert une cuisine qui fusionne les saveurs mexicaines avec celles de la Méditerranée dans un cadre chic et design. L’une des meilleures tables de la ville. www.casaoaxacaelrestaurante.com

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