Gastronomie

Michelin 2018: la montagne et la mer sous les étoiles…

Le millésime 2018 du célèbre guide rouge est sorti lundi 5 février. Marc Veyrat à Manigod et Christophe Bacquié au Castellet décrochent tous deux une troisième étoile

Ils sont venus, ils sont tous là. Tout ce que la France compte de toques célèbres a fait le déplacement jusqu’à Paris pour soit décrocher, soit conserver le graal tant convoité de la haute gastronomie. Alors que l’édition 2018 résonne encore de l’hommage rendu à Paul Bocuse, elle étonne par l’accord consenti avec la famille Bras pour ne plus figurer au panthéon de la cuisine hexagonale en renonçant à ses trois étoiles obtenues en 1999.

ll y a ceux qui partent, et les autres qui restent. La cérémonie était aussi l’occasion de fêter les anniversaires de Pierre Gagnaire (triplement étoilé depuis vingt ans), de Bernard Pacaud (lui depuis trente ans) et de la famille Troisgros (un demi-siècle au firmament du guide rouge).

Critères transparents

Cette année la formule a changé. Comme lors de la publication événementielle des livres Michelin en Asie, le guide français a organisé une «soirée red carpet» où les nominés sont révélés en direct. Et pourtant, cette sélection est loin d’être toujours aussi limpide. Car, c’est un fait, la bible rouge a été et sera toujours source de rumeurs invérifiables et de secrets dévoilés à la dernière minute ou pas du tout.

«Nous faisons fantasmer car nous ne pouvons pas être achetés, déclare dans L’Express Michael Ellis, patron des guides depuis 2011. L’opacité ne sert à personne. La crédibilité et la légitimité du Michelin viennent des chefs. Les temps ont évolué et désormais l’époque est à la transparence.» Pour preuve la grille d’analyse simple que suit le guide. Elle est basée sur cinq critères: le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix.

Le Sud consacré

Lundi en fin de matinée, les critiques murmuraient ainsi que Marc Veyrat – le célèbre cuisinier au chapeau noir de Haute-Savoie – obtiendrait trois étoiles pour son restaurant La Maison des bois. La rumeur s’est révélée fondée. Une reconnaissance méritée pour ce génie des herbes, un habitué des récompenses suprêmes, seul chef à avoir reçu la note parfaite de 20/20 par le GaultMillau, concurrent direct du Michelin.

Le discret et non moins Meilleur ouvrier de France promotion 2004, Christophe Bacquié, installé au sein de l’élégant Hôtel du Castellet, ancien disciple de Stéphane Raimbault et de Louis Outhier, se voit également décerner - pour la première fois - une troisième étoile. De même qu’Alain Ducasse à Monaco, Arnaud Donckele à Saint-Tropez et Gérald Passedat à Marseille, une triple distinction qui vient consacrer une région gastronomiquement très riche.

Tandis que plus près de chez nous, le très doué Jean Sulpice s’élève directement au rang de deux étoiles dans son temple du Père Bise sur les bords du lac d’Annecy.

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