«Avec 261 étoiles, Tokyo reste de loin la capitale de la gastronomie mondiale et celle qui compte le plus grand nombre de restaurants triplement étoilés», a expliqué Jean-Luc Naret, directeur des Guides Michelin, lors d’une conférence de presse.

Le guide 2010 a décerné 261 étoiles au total -- 34 de plus que l’an dernier -- attribuées à 197 restaurants parmi les quelque 160’000 répertoriés à Tokyo.

Comme les années précédentes, le guide ne comprend que des établissements étoilés, contrairement aux autres guides Michelin dans le monde. «Cela montre que la gastronomie est toujours au top» à Tokyo, a souligné M. Naret.

Avec onze restaurants «trois étoiles» (contre neuf en 2008), 43 «deux étoiles» (36) et 144 «une étoile» (128), Tokyo obtient trois fois plus de macarons que la capitale française. «Tokyo est devenue la capitale culinaire mondiale devant Paris. Il faut la féliciter d’avoir réussi cette gageure», a dit M. Naret. «Nous donnons les étoiles où nous les trouvons et à Tokyo, la richesse culinaire est extraordinaire».

M. Naret a toutefois souligné que Paris comptait 40’000 restaurants, soit quatre fois moins que Tokyo.

Mais la France reste la patrie des meilleurs restaurants du monde, avec 25 «trois étoiles», contre 18 au Japon, si l’on ajoute les sept restaurants primés par trois macarons dans le nouveau guide Michelin Kyoto-Osaka (ouest) paru le mois dernier.

Des goûteurs japonais

M. Naret a souligné que les inspecteurs du Michelin étaient désormais tous japonais et que le guide de Tokyo avait cette année intégré pour la première fois des izakaya (brasserie), des restaurants de kushiage et yakitori (brochettes) et des établissements de shojin ryori (cuisine végétarienne de temple).

La cuisine japonaise continue d’être à l’honneur avec 67% des adresses sélectionnées, les autres établissements proposant une cuisine française, chinoise, fusion, italienne ou espagnole. Trois restaurants de cuisine japonaise accèdent d’ailleurs cette année au club prestigieux des trois étoiles -- Esaki, Sushi Saito et Yukimura -- tandis que Hamadaya perd son troisième macaron en raison du départ de son chef.

Sur les huit autres établissements qui se maintiennent pour la troisième année consécutive dans ce groupe d’excellence, trois servent de la cuisine française: Quintessence (Shuzo Kishida, ancien de L’Astrance à Paris), L’Osier (Bruno Ménard) et Joël Robuchon, le célèbre chef français surnommé «le cuisinier du siècle».

Robuchon reste toujours le plus titré de Tokyo avec au total sept étoiles, si l’on ajoute les deux macarons décernés à La Table et à L’Atelier.

Les deux restaurants du chef multi-étoilé Alain Ducasse -- Beige et Benoit --, ont toujours chacun une étoile, tandis que le restaurant Pierre Gagnaire, distingué par deux étoiles, disparaît dans l’édition 2010 en raison de sa fermeture. Dans le milieu gastronomique de Tokyo, on indique que le chef français serait à la recherche d’un nouvel établissement.

Un succès d’édition aussi

Le guide sera vendu en japonais et en anglais le 20 novembre au Japon et début février en Europe. Le premier guide Tokyo 2008 s’était vendu à 300’000 exemplaires en l’espace de cinq semaines. 180’000 guides 2009 ont été vendus.

La première édition du guide Michelin a été publiée en août 1900 en France. Aujourd’hui, la collection couvre 23 pays et le guide Kyoto-Osaka 2010, sorti le mois dernier, est son 24e titre, après l’arrêt du guide Autriche et la suspension des guides sur Las Vegas et Los Angeles.