En haut de la rue pavée lausannoise du Petit-Chêne, les poissons entiers, oursins et fruits de mer couchés sur la glace en vitrine attirent le regard. The Fish Club ne ressemble pas aux poissonneries classiques. Cet espace lumineux, doté d’un haut plafond, d’un parquet et de grandes étagères noires se définit comme un comptoir de la mer qui réunit aussi bien des produits de consommation que des objets de décoration «Grand Bleu».

On y déniche par exemple les chips aux truffes de Sal de Ibiza, des vins et champagnes qui s’accordent aux mets marins, des produits congelés rares comme des crevettes rouges du Maroc, des œufs de saumon rouge non pasteurisés qui viennent de Russie, des queues de langoustes de Cuba, des crabes doux. Ou une cinquantaine de rillettes de petits artisans, comme celles de la conserverie bretonne Groix & Nature et ses recettes pour le moins originales à base d’huîtres, de homard, de crabe, de Saint-Jacques ou de dorade grise.

Mais encore? Des sardines millésimées en boîtes. Des plateaux de fruits disponibles toute l’année, garnis sur mesure et livrés à domicile en voiture électrique. Des collaborations avec des artisans locaux qui encouragent un échange vertueux: des saumons vendus au Fumoir de Chailly, puis rachetés une fois levés en filet et fumés. Pour la pause de midi, on a le choix entre des salades, des bento boxes ou des sandwichs préparés à la minute (saumon fumé, king crabe, salade-écrevisses) et un lobster roll authentique.

Près de 70% des poissons sont proposés en entier. Ils ont été pêchés la veille, principalement avec des petits bateaux. «On travaille en direct avec 40 pêcheurs dans le monde entier. Grâce à ce réseau, on reçoit chaque jour des produits frais vendus de suite. On n’a pas de stock. La boutique prend peu de marge, ce qui nous permet de proposer des prix plus bas que ceux de la grande distribution», explique Lorenzo Wiskerke, à la tête de Fish Club avec son épouse Lois Vitry-Trapman mais aussi de l’entreprise Royal Fish, qui livre près de 300 restaurants et hôtels de luxe romands.

L’assortiment varie donc selon les saisons: calamars, dorade grise, dorade royale, turbot, saumon, mais aussi quelques poissons pêchés à la ligne selon la technique japonaise ancestrale ikejime, qui consiste à tuer le poisson sitôt pêché selon une technique bien précise pour préserver la meilleure qualité de goût possible. L’enseigne ouvrira à Genève en juin.


The Fish Club, rue du Petit-Chêne 3, Lausanne, tél. 021 626 33 33, lu-ve 9h-19h et sa 9h-18h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».