Ils sont de jeunes chefs de cuisine. Ils s’appellent Mathieu Bruno, Romain Paillereau, Xavier Watrelot et Antoine Gonnet. Et ont la particularité d’exercer leurs talents en regardant la Suisse romande d’en haut. Rencontre au sommet avec les futurs grands noms de l’art culinaire helvétique.

Mathieu Bruno

Un gastro en Lavaux

Petite bourgade vaudoise en plein cœur de Lavaux, Chardonne surplombe la ville de Vevey et cache derrière ses murs un restaurant en pleine ascension culinaire. A son bord, Mathieu Bruno, un jeune chef intuitif qui, depuis trois ans, continue de défier les codes régionaux avec une cuisine libre, locale et inventive en pleine terre viticole (classée au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco). De Là-Haut, la vue panoramique à 180 degrés sur le lac et les montagnes enneigées est à couper le souffle.

Dès la première bouchée, le jaune crémeux et le blanc gélatineux de l’œuf de cane cuit à 63,2°C, accompagné de panais et de champignons, et rehaussé d’un incisif jus de sapin, dévoilent tout le talent du chef montreusien. Noté 16 sur 20 au GaultMillau, le cuisinier joue une partition culinaire mariant une technicité actuelle ainsi qu’une gourmandise classique. Au balbutiement de sa carrière, son passage chez Denis Martin le forge à la cuisine moléculaire, sans que celle-ci devienne le fer de lance de son approche. Sphérification, émulsion… tout y passe. Puis, très vite, Mathieu Bruno souhaite se mettre à son compte. «Difficile, sans économies», plaisante-t-il. Le coup de foudre pour le restaurant Là-Haut est immédiat et l’espace lui permet d’exprimer tout son talent. Alors que la langoustine bretonne juste tiède au citron noir fumé, endives confites aux agrumes, porto et mangue de Sicile défraie la chronique, le pressé de potimarron et foie gras aux baies de siltimur, malt torréfié et houblon mérite également le détour.

Là-Haut, rue du Village 21, 1803 Chardonne, tél. 021 921 29 30.

restaurant-la-haut.ch

Romain Paillereau

Un Bordelais en Gruyère

Prochain stop: la Gruyère. Cela fait déjà quatre ans que Romain Paillereau a pris la relève du tandem de Virginie Tinembart et Georgy Blanchet à la Pinte des Mossettes, à Cerniat, juste après le monastère de Valsainte. Depuis, c’est une avalanche de distinctions qui vient couronner ce discret cuisiner: 17/20 au GaultMillau, «Cuisinier romand de l’année», une étoile au Guide Michelin. «Ma vie est une aventure incroyable. J’aime mon rôle de chef et de patron.» Après un passage par les cuisines du George V, à Paris, et du Beau-Rivage, à Ouchy, sous la houlette d’Anne-Sophie Pic, c’est pourtant l’enseignement de Michel Troisgros, au Lancaster, qui le marque durablement. «Les agrumes rehaussés de touches vinaigrées font partie intégrante de ma cuisine.»

Les saisons passent, les menus se succèdent et le Bordelais d’origine continue d’affûter des créations de plus en plus tranchées. «J’ai une cuisine qui me ressemble: connaître les règles afin de pouvoir les transgresser.» Romain Paillereau s’approprie la nature avoisinante, avec le temps, les herbes sauvages intègrent sa palette gustative. Ortie, oxalis, aspérule, cerfeuil musqué… Les accords fusent! Comme le cannelloni de courge associé à la flouve odorante cueillie au-dessus du restaurant, qui donne un goût proche du caramel; ou la purée de courgette mariée à du mélilot, qui révèle des notes de vanille. Pour accompagner un sandwich garni d’omble chevalier, le chef déshydrate la racine d’une fougère, la réduit en poudre, la mélange à une chlorophylle d’herbes qui apporte une saveur de réglisse. Impossible de ne pas mentionner le poireau grillé, devenu un classique de la maison, et son condiment arachide-gingembre, son crumble cacao, sa confiture citron et son sorbet persil et oxalis. Au sommet de la Pinte règne le végétal.

Pinte des Mossettes, route des Echelettes 8, 1654 Val-de-Charmey, tél.: 026 927 20 97.

lapintedesmossettes.ch

Xavier Watrelot

Le chef de l’ultime

L’itinéraire en altitude se poursuit dans la station huppée de Gstaad, où le chef Xavier Watrelot vient de poser ses couteaux à l’hôtel Ultima. Ce fulgurant personnage, passé par les cuisines du Pont de Brent, à Blonay, et du Floris, à Anières, continue de tracer un chemin gustatif des plus inattendus. Après avoir dirigé une brigade à l’hôtel East/West, à Genève, et concocté des plats sur un yacht en Méditerranée, il séduit dans un écrin luxueux en plein Oberland bernois. «J’ai eu carte blanche de la part des propriétaires pour recréer une identité. Un seul mot d’ordre: faire plaisir avec des produits de qualité.» Son défi? Donner envie de franchir les portes de cet hôtel méconnu du grand public dans une station qui regorge de palaces.

La cuisine de Xavier, passionné par les épices, fait voyager. «A l’image du groupe hôtelier, mes plats se doivent d’être ouverts sur le monde. Lorsque l’on vient à l’Ultima, c’est pour vivre une expérience ultime», explique le chef, qui apprécie la notion de partage dans un environnement de haute gastronomie. Aussi ludique qu’actuelle, la carte des mets est courte et va à l’essentiel. Le festival débute par un bar sauvage associé à de la coriandre et à de l’avocat, suivi d’une crevette sauvage marinée qui, après une cuisson à la vapeur, demeure translucide; déposée sur un bloc de sel de l’Himalaya, elle se déguste saisie par une pince, trempée dans un crémeux de pistache. Le croque-champignons, accompagné d’une purée onctueuse de topinambour, nappé d’un jus corsé de volaille et rehaussé par un goût intense de vanille, est un hymne à la gourmandise.

Ultima Gstaad, Gsteigstrasse 70, 3780 Gstaad, tél. 033 748 05 50.

ultimagstaad.com

Antoine Gonnet

A deux au 42

Inutile de tergiverser de longues heures: impossible de ne pas tomber sous le charme du restaurant Le 42, situé à l’entrée de Champéry. Charmant, intimiste, cet écrin boisé d’à peine 16 couverts est depuis bientôt une année le nid gourmand de deux jeunes amoureux du métier. En salle, c’est Amandine Pivault qui reçoit et sait accueillir en toutes circonstances comme une vraie maîtresse de maison. Aux fourneaux, c’est Antoine Gonnet qui jongle avec les spatules et les casseroles au sein d’une cuisine grande comme un mouchoir de poche. Ancien fidèle de Michel Rochedy et de Stéphane Buron, il a fait ses classes avec ses deux mentors au Chabichou, à Courchevel. «C’est ma maison de cœur. Sans eux, je ne serais pas là.»

Le couple est téméraire et ne recule pas devant l’adversité. Leur particularité? Ils sont seuls! Aucune aide, aucun soutien… une prouesse qui ne peut laisser indifférent. Le GaultMillau ne se trompe pas et leur décerne un 15 sur 20 dans sa dernière édition. C’est avec le foie gras de canard que débute le menu intitulé «Flocon». Associé à de la féra fumée, une mousse de pomme granny smith et un sorbet au thé matcha, l’entrée annonce la couleur. Le cabillaud, nacré à cœur, est quant à lui rehaussé d’une mousse de panais et d’une chips de tapioca à l’encre de seiche, le tout agrémenté de quelques billes de gel d’orange et de citron. Le veau, rosé comme il se doit, est accompagné de légumes de saison et glorifié par un jus dense d’agrumes japonais. C’est avec un dessert autour du chocolat et de la noix de coco que l’aventure prend fin.

Le 42, route de Chavalet 3, 1874 Champéry, tél. 079 929 28 93.

restaurantle42.ch


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