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Les morilles de Yoann Caloué, chef étoilé du restaurant carougeois Le Flacon.
© D'Angelo

Boire et manger

Des morilles dans la brume

En cassolette ou à la crème et au vin jaune, le champignon printanier, qui peut s’avérer toxique si sa cuisson est insuffisante, est enfin de retour dans nos assiettes

Aux côtés de sa fidèle compagne l’asperge, la morille est une digne ambassadrice du printemps. Appartenant à la famille des morchellacées, elle possède une apparence peu amène. Ce qui ne l’empêche pas d’être très convoitée par les chefs pour son goût si particulier et son exceptionnelle finesse. Il est vrai que la morille stimule l’appétit, fortifie, restaure l’estomac et sert de base à de nombreuses sauces. Au même titre que le bolet et la truffe, elle est considérée comme un produit de luxe, catégorie denrée rare. Mais la morille est timide, presque peureuse. Ses apparitions sont aléatoires, en fonction de ses humeurs, et fluctuent par rapport au temps dès lors que sa sortie de terre résulte d’un choc thermique entre un hiver froid et un réchauffement pluvieux. Elle aime particulièrement les terres fraîchement remuées. Dans son livre Champignons. Cueillettes et Recettes (Ed. du Chêne-Grasset), Jean-Claude Ferrero relève que «c’est ainsi qu’on en trouva par milliers en Normandie, au printemps 1945, dans les champs labourés par les obus».

Son chapeau aux couleurs entrelacées de brun clair et brun foncé, affiné par d’irrégulières alvéoles, lui donne l’étrange aspect d’une éponge. Attention, cependant. Car la morille peut être nocive si elle est mal préparée. Elle ne doit surtout pas être consommée crue car elle contient une substance toxique, l’hémolysine, qui disparaît à la cuisson. Il est donc indispensable de passer le champignon rapidement sous l’eau pour le nettoyer, le sécher et le faire cuire à l’étuvée dans du beurre afin que la toxine s’évapore. L’histoire voudrait qu’un paysan émît le souhait d’offrir généreusement à saint Pardoux les morilles qu’il avait cueillies. Sur son chemin, il rencontra un seigneur qui les lui confisqua et se les fit servir le soir même. Il en eut des maux de ventre que seule l’huile bénie par saint Pardoux put guérir.

Zéro calorie

Bonne nouvelle pour tous ceux qui surveillent leur poids: la morille est l’un des aliments les moins caloriques au monde. Avec à peine 10 kilocalories pour 100 grammes, elle est principalement composée d’eau. Riche en potassium et en vitamine B, elle contient des propriétés favorisant une bonne activité cérébrale et cardiovasculaire. De la morille bâtarde (ou morillon) à la morille conique en passant par la morille blonde, ses terres de prédilection sont les Vosges, la Franche-Comté et le Jura même si sa cueillette s’étend bien au-delà de la France. Elle se cultive jusqu’en Chine, un nouvel Eldorado qui exporte près de 500 tonnes par année au prix de 20 francs le kilo, contre 90 pour les variétés de provenance plus locale.

Pour Yoann Caloué, chef étoilé du restaurant carougeois Le Flacon, l’arrivée de la morille est un soulagement culinaire. «Comme l’asperge, la morille sonne le glas de l’hiver et le début du printemps. C’est du reste le début d’une fabuleuse succession de produits qui entraîne dans son sillage les petits pois, les fèves et les premiers fruits rouges.»

Sur sa carte, le chef propose des ravioles farcies de morilles longuement revenues dans du beurre auxquelles il ajoute un peu de crème et de vin jaune, le tout enrobé dans un gyoza (ravioli japonais à base de farine de blé). Blanchie pendant trois minutes dans de l’eau bouillante, la raviole est ensuite dorée à la plancha pour obtenir un aspect croustillant. Accompagnée d’une purée de petits pois frais, de quelques morilles et d’une émulsion de beaufort, l’instant est gourmand.

Recette ultime

Dans son Café de Certoux, Bernard Livron ne tarit pas d’éloges sur le champignon printanier. Ce cuisinier discret a contribué à la renommée de son restaurant devenu au fil des années un repère d’épicuriens en quête de plaisir autour d’une cuisine généreuse, élégante mais trop souvent oubliée des guides. «J’adore travailler les champignons. Ils sont rares, saisonniers et permettent de nombreuses combinaisons.»

Souvent reléguée au rang d’un simple accompagnement à la crème, la morille chez Bernard Livron est mitonnée avec les honneurs. Le chef travaille exclusivement les plus gros calibres afin de pouvoir les farcir délicatement d’une mousse de volaille. Une fois cuite, la préparation est servie avec une purée de pommes de terre et une émulsion d’ail des ours. Sa recette de morille ultime? Simplement associée avec du vin jaune. «C’est le dernier plat qu’il faudrait manger avant de partir», avoue le cuisinier. Pour dire…


A déguster

Le Flacon, 45, rue Vautier, Carouge, 022 342 15 20, Leflacon.ch

Le Café de Certoux, 133, route de Certoux, Perly-Certoux, 022 771 10 32, Cafe-certoux.ch

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