Neptüne, un ovni dans la galaxie gourmande

Nicolas Darnauguilhem a secoué Bruxelles avec sa bistronomie fraîche et décomplexée. De retour dans sa région d’origine, le jeune chef ouvre un lieu singulier, poétique, petite musique douce sur le thème des Alpes

Une betterave rouge en peau, caramélisée, presque brûlée, et un buisson hérissé de dent-de-lion. Le pourpre de l’hiver finissant et le vert tendre du renouveau printanier. Il fallait une dose d’audace pour servir cette première entrée culottée – sobrement nommée betterave et pissenlit – à la cinquantaine de foodies conquis qui se pressaient à l’ouverture du Neptüne, vendredi dernier. Quelques heures plus tôt, le four ne répondait pas et le chantier exhalait encore vaguement la peinture fraîche. Le Neptüne? Un ovni dans une galaxie gastronomique pétrie de classicisme et de bien-pensance, l’adresse trublionne, facétieuse et décalée que tous les initiés attendaient à ­Genève…

Reprenons. Nicolas Darnauguilhem est loin d’être un inconnu. De retour dans sa région d’origine après cinq années à Bruxelles, il s’y est tricoté une réputation d’enfant terrible de la jeune cuisine, encensé par les critiques d’Omnivore, du Fooding, la blogosphère, une clientèle belge et internationale.

Nourritures alpestres

Parti de Genève pour créer un bar à vins naturels dans une arcade en mouchoir de poche, «Nico» commence par dresser une table d’hôte improvisée et semi-clandestine en sous-sol. Un ancien magasin de cannes et parapluies nommé Neptune (sans tréma, nous y reviendrons) – où l’on célèbre le culte des vins naturels et la Nature en soi. Le Neptune fait vite partie de ces adresses qu’on se refile sous le manteau, avant de gagner en visibilité et d’éveiller l’intérêt des défricheurs de la jeune cuisine: la clientèle s’enthousiasme et le GaultMillau le porte dès son installation à 14.

Retour à la case départ – les montagnes lui manquent –, le temps de dénicher un local décati entre Usine et BFM – un contraste qui lui va bien – qu’il réinvente de pied en cap. C’est aujourd’hui un espace transparent aux larges baies vitrées, gris perle, boiseries craquantes, cuisine ouverte, sobriété et nappage, minimalisme à peine fleuri. Pour les beaux jours, la promesse d’une petite arrière-cour pas encore dégagée de son fatras. Et ce logo dont le tréma se veut un lien entre eau et montagne: Neptüne, nourritures alpestres.

Nicolas Darnauguilhem entend puiser au formidable réservoir des Alpes, des viandes séchées des vallées hautes au cardon de Plainpalais et aux vergers environnants, de la crème de la Gruyère aux figues provençales. Né à Présilly, rive française du Salève, cette région est sienne au sens large: «Nourritures alpestres, c’est une manière de formuler l’essence de mon travail, de donner une direction à ma recherche.»

Tout juste arrivé ce matin, un cageot d’écrevisses qu’il déclinera tout à l’heure en bisque rehaussée de cerfeuil. Demain, il travaillera les herbes et les plantes sauvages de Savoie. Les poissons de Julien, pêcheur à Hermance, telle cette féra verte (l’autre jour, c’était un brochet) mi-cuite sous vide à basse température, des épinards mixés à l’huile de colza, trois fois rien, pour préserver le côté délicat, «pastel» du poisson.

Ou la betterave initiale. Un plat plus travaillé qu’il y paraît, puisque le légume racine est décliné en quatre apprêts: rôti entier au four, mixé en purée, son jus extrait pour l’acidité, ses chips déshydratées pour le côté sucré. Un jeu sur les textures et les camaïeux de couleur. Un plat qui ressemble à Nicolas Darnauguilhem, lui qui n’aime rien tant que le végétal, son foisonnement vital, des racines jusqu’aux fanes.

Peu de beurre et de crème – tout en se réservant une dose de folie –, le goût de quelques mariages audacieux. Beaucoup de bouillons, d’infusions d’herbes, peu de sauces et de réductions. Une cuisine brute, terrienne et instinctive, dépouillée, tout entière tournée vers la nature et ses expressions les plus pures.

Le Neptüne propose un menu unique à déclinaisons multiples, voué à changer à toute vitesse, selon le marché, le réseau de fournisseurs et les envies, accompagné de pains au levain rares, émouvants de bonté.

Cuisinier voyageur

La vocation à la gourmandise du chef se noue dès l’enfance, avec deux grands-mères, un jardin dans l’Ain, un autre dans les Landes; d’un côté, les quenelles de brochet et le pâté creusois, de l’autre, les canards et les asperges, le goût inné de croquer dans des légumes sitôt cueillis, celui des groseilles gorgées de soleil.

Après le lycée hôtelier, Nicolas fait un complément de formation en pâtisserie et se laisse inviter aux voyages par sa passion pour les vins nature: cuisine un an dans une réserve naturelle du Costa Rica, fait un stage au Vietnam durant l’Ecole hôtelière suivie à ­Genève, parcourt l’Asie en backpacker. Il est aussi passé chez Laurence Salomon, à Annecy, alors prêtresse du retour au naturel et des apprêts verts, et l’excellent Café Marius, à Genève, où il approfondit sa connaissance de l’univers du vin.

Le trublion a eu le temps de mûrir, de se poser, au terme de toutes ces errances, le temps de trouver sa voie dans la cuisine. D’affirmer une écriture résolument contemporaine, cousine de certains chefs scandinaves ou parisiens notamment, du Relæ de Christian Puglisi au Septime de Bertrand Grébaut. Mi jeune cuisine, mi cucina povera. Sans oublier une offre formidable de vins naturels, en complicité avec son sommelier et associé Guillaume Ferté, passé notamment chez Pierre Gagnaire.

Neptüne, nourritures alpestres, rue de la Coulouvrenière 38, Genève, tél. 022 320 15 05.http://leneptune.ch

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