Portrait

Nicolas Darnauguilhem, le Neptune gagnant

Son restaurant de la rue de la Coulouvrenière à Genève entre dans le classement des meilleures tables d’Europe. Rencontre avec le chef genevois qui a puisé l’inspiration chez ses arrière-grands-mères

Il n’est ni bedonnant ni coiffé de l’emblématique toque qui en impose derrière les fourneaux. Sa silhouette tonique est à l’image de sa cuisine: saine et équilibrée. Nicolas Darnauguilhem est un chef dynamique qui n’a pas hésité à élargir son savoir-faire avant de lancer son propre restaurant. Ouvert il y a deux ans, le Neptune est entré en mai dans la liste des 100 + meilleurs restaurants d’Europe dressée par Opinionated About Dining (OAD). Classé 167e, l’établissement genevois y a rejoint le Schauenstein Schloss d’Andreas Caminada (dans les Grisons) qui figure au 2e rang cette année. Noté 15/20 au Gault & Millau, le Neptune devient ainsi la deuxième meilleure table contemporaine de Suisse, selon ce classement d’OAD.

De l’extérieur, l’adresse ne paie pourtant pas de mine. La terrasse côté rue se trouve à l’étroit entre les places de parking de la rue de la Coulouvrenière. A l’intérieur, des tables sans nappe, couleur chair, éclairées par des lampes de bureau fixées au mur donnent une touche décontractée. Il faut se mettre à table pour découvrir les trésors que le Neptune recèle et, par ces beaux jours, prendre le frais sur la terrasse ombragée de la cour intérieure.



Le credo de Nicolas Darnauguilhem? Le retour à la saveur fondamentale des aliments avec des préparations saines et digestes issues d’une agriculture de proximité respectueuse de l’environnement. Le Neptune répond à toutes les caractéristiques d’un restaurant «bistronomique» qui met à l’honneur des mets gastronomiques dans un endroit décontracté. Le chef a éliminé les sauces grasses qui domineraient les plats. Le palais n’est pas anesthésié par la crème, le beurre ou le fromage, mais délicatement réveillé par l’association des matières premières sur lesquelles foisonnent fleurs et herbes.

Les divas des fourneaux

Donner à manger des aliments sains, une évidence qui, chez Nicolas Darnauguilhem né à Genève, remonte à l’enfance. Et plus particulièrement à ses deux arrière-grands-mères, ses «divas du fourneau» comme il les appelle. L’une habitait dans l’Ain, l’autre dans les Landes. «Elles préparaient la nourriture du quotidien avec amour, avec des produits frais de la campagne», se souvient le chef qui à leurs côtés a appris le coup de main pour rôtir des poulets à la française. Il faisait partie de cette jeunesse au teint frais qui battait la campagne: «Je passais mes vacances dans la ferme familiale à gaver des canards, estourbir les volailles, chasser et pratiquer la cueillette.» C’est d’ailleurs devant son arrière-grand-mère paternelle qu’il préparera son premier menu à l’âge de 14 ans. «Elle était aveugle et assistait à la préparation assise au fond de la cuisine. Elle sentait ce qui émanait de mes casseroles et me demandait pourquoi je mettais tel ou tel ingrédient. J’avais la pression», sourit-il en se souvenant de ses week-ends passés dans le jardin potager à aller chercher à la ferme la faisselle, le lait et le fromage.

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Avant d’ouvrir son propre restaurant, Nicolas Darnauguilhem a d’abord été pâtissier. Puis s’est orienté vers la cuisine avant de s’en éloigner, fatigué par la pression imposée par sa hiérarchie. Il a appris de cette époque comment éviter les conflits. Trois fois par semaine, il réunit ses équipes afin que chacun puisse exprimer ses idées, propositions et, parfois, ses éventuelles frustrations.

Magasin de parapluies

«Ma passion naissante pour le vin m’a ensuite poussé à écumer les vignobles du sud de la France, à devenir sommelier et à ouvrir mon propre bar à vin à Bruxelles», raconte-t-il. L’échoppe était un ancien magasin de cannes et de parapluies. Son nom: «Neptune». Mais pour des raisons administratives, le bistrot ferme le lendemain de son inauguration. Nicolas Darnauguilhem ne se laisse pas abattre, il planque une table clandestine au sous-sol. Le speakeasy gastronomique suscite un engouement sans précédent dans une Belgique où la bistronomie reste à inventer. La fréquentation augmente. Il faut trouver plus grand. Le Genevois décide alors de revenir dans sa ville natale en emmenant avec lui ce restaurant qui ne propose jamais un plat identique deux jours de suite. «La glace mise à part, ici rien n’est congelé», précise le chef. Les menus de la journée sont composés chaque matin avec les produits fraîchement livrés. Le soir, la carte propose 3 ou 4 entrées, deux plats et 2 desserts ainsi qu’un menu «carte blanche» de 4 ou 6 plats à 79 et 99 francs.

A midi, la carte est plus restreinte, deux entrées, deux plats et un dessert (27 francs le plat du jour, 39 à 48 francs le menu).

Je passais mes vacances dans la ferme familiale à gaver des canards, estourbir les volailles, chasser et pratiquer la cueillette

Avec pour commencer la betterave accompagnée d’asters maritimes baignant dans du jus d’ortie, parsemés de fleurs de sureau. Une huître mi-cuite immergée dans un bouillon de poireau torréfié au goût caramélisé. Ou encore des moules accompagnées d’algues dulse et de fleurs de capucine. Et en guise de plat de résistance: des roulés de lapin fermier et ses navets boules, rehaussés d’aneth, de thym et de laurier. A moins que l’on préfère le merlu escorté d’un ragoût de haricots coco, de pois chiches, de persil, de coriandre et d’épinards. «Pour que la cuisine soit bonne il faut qu’elle soit saine, digeste, délicieuse, reprend Nicolas Darnauguilhem. Et qu’elle nous donne envie d’y revenir.»


Le Neptune, 38, rue de la Coulouvrenière, Genève, 022 320 15 05, www.leneptune.ch


Profil

1981. Naissance le 7 janvier à Genève

2001. Tient pendant un an la cuisine d’un petit restaurant au Costa Rica

2004. Reprend ses études à l’Ecole hôtelière de Genève.

2010. Ouvre son bar à vin «Neptune» à Bruxelles, qui deviendra un restaurant clandestin

2015. Retour à Genève où il ouvre «Le Neptune»

2017. Le Neptune entre dans le classement OAD des meilleurs restaurants d’Europe

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