L’arcade oblongue a été élégamment investie. Le bois de chêne domine dans cet espace aéré qui débouche sur une petite cour verdoyante. «C’est un style qui casse un peu les codes des cavistes traditionnels avec des bouteilles du sol au plafond, un choix qui peut même intimider», explique Vincent de Ferluc qui a lancé Nino avec son complice Anand Batdeger. Pour présenter les crus du moment, l’îlot central dans l’entrée a été composé en empilant de grosses briques de béton. Un système ingénieux qui permet d’être modulable, à la fois brut et malin, comme un vin nature.

Pas d’ajout de produit en cave, ni de levures dites sélectionnées, ni de sulfites, et pas de filtration, voilà les caractéristiques principales des références proposées, majoritairement suisse et françaises. «Si à l’heure actuelle il n’existe pas de législation exacte, un vin nature n’a pas ou très peu de soufre, à part celui produit naturellement par les levures durant la vinification. Alors que, dans les vins conventionnels, les sulfites sont ajoutés systématiquement pour stabiliser un vin, pour les vignerons nature il n’est qu’une boîte de secours», résume Vincent en nous montrant au passage la couleur jaune trouble d’un «Klettgauer Amphore», cru signé par le vigneron alémanique Markus Ruch. Produites dans le canton de Schaffhouse, ses bouteilles figurent dans la carte de nombreux restaurants gastronomiques, dont le légendaire Noma à Copenhague.

Jeunes vignerons

Parmi les vignerons romands, Vincent nous raconte du domaine de Chambet dans le village de Gy où, après trois ans pour compléter une reconversion en biodynamique, Anthony Fonjallaz reprend les rênes du domaine familial et vient tout juste de lancer ses premières cuvées officielles. Il évoque aussi l’enthousiasme de Jean-Christoph Piccard à Lutry qui, déjà certifié «demeter», a tenté l’expérience d’une vinification radicalement naturelle en 2019 avec son chasselas «Less is more». Foulé aux pieds et cuvé avec peaux, pépins et rafles, sa subtile acidité et son aromatique de fruits exotiques ont plébiscité et pérennisé ce cru.

Notre caviste éclairé dément aussi le préjugé selon lequel les vins naturels ne se garderaient pas. «C’est du cas par cas. J’estime que les vins vivants évoluent mieux en général, mais ils sont plus fragiles et nécessitent un plus grand soin de conservation. Un vin traditionnel peut être exposé une journée entière de canicule sous le soleil sans bouger alors qu’un vin nature pourrait, dans ce cas extrême, repartir en fermentation.»

Caviste Nino, bd Saint-Georges 65, Genève, ma-sa, ninocave.com