Noir c’est noir (en cuisine aussi)

Bien qu’elle inspire la méfiance, la couleur charbon s’invite dans nos assiettes pour raconter d’autres territoires culinaires

«Les répugnants burgers noirs de Burger King arrivent aux Etats-Unis!» En septembre dernier, certains médias américains réservaient un accueil pour le moins mitigé au Halloween Whopper, lancé à l’occasion de la fête du même nom. Avec ses deux tranches de pain noires, le HW n’était pourtant qu’une version édulcorée du Kuro Pearl, le sandwich avec fromage et ketchup colorés à l’encre de seiche de Burger King Japon. La réaction des Américains en dit long sur la sombre réputation de la couleur noire dans la cuisine occidentale. Synonyme de plat raté, brûlé, associée à la culture minière et à la souillure, cette variation chromatique a été quasiment bannie de nos assiettes pendant les dernières décennies.

L’heure de la revanche a sonné. Dans une société obsédée par le bien-être et le foodporn (le fait de prendre des photos de sa nourriture et de les partager sur les réseaux sociaux), les végétaux noirs ont fini par sortir des limbes de la mémoire alimentaire. Jolis à regarder et bourrés d’anthocyanes – de puissants antioxydants qui aideraient à lutter contre le cancer et d’autres maladies dégénératives –, l’ail, le soja, le riz noirs ou les pâtes à l’encre de seiche deviennent des produits désirés et désirables, au même titre que le caviar et la truffe noire, quoique plus luxueux. Et si vous pensiez que le charbon servait seulement à faire des barbecues ou à traiter les problèmes gastriques, pensez-y une fois encore. Au Royaume-Uni, la marque de jus Botanic Lab propose une mixture noire à base de jus de sucre de canne, de yuzu et de charbon actif censée «nettoyer, recharger et rééquilibrer». Attirés par la force obscure du noir, les jeunes chefs étoilés renouent avec les cuissons brutales, instantanées, et dédramatisent l’aspect et le goût «pain brûlé». En France, au restaurant La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Pas-de-Calais), l’impertinent Alexandre Gauthier ose les coquilles Saint-Jacques calcinées (en surface seulement), tandis que dans son restaurant parisien, Akrame Benallal, que d’aucuns surnomment le nouvel Alain Ducasse, signe des poires carbonisées. Promesse de nouvelles émotions culinaires, manger du noir n’est plus impur. Il s’agit d’une expérience mystérieuse, délicate, raffinée.

Carrefour d’influences

C’est notamment sous l’impulsion de l’industrie du luxe que le noir s’est démocratisé dans nos assiettes. «Les tendances en matière de décoration et de mode influencent directement les grands chefs. Ces dernières années, on a vu beaucoup d’environnements sombres avec juste quelques points de lumière chez plusieurs grandes marques», expose Germain Bourré, designer habitué à travailler avec des matières consommables et coordinateur de la section Design & Culinaire à L’École Supérieure d’Art et de Design de Reims.

Car contrairement à l’univers de l’alimentation et de la cuisine, la mode considère unanimement le noir comme une couleur élégante et sophistiquée. «Pour signifier qu’une nouvelle tendance est cool, on dit qu’elle est «le nouveau noir (the new black). Et comme les associations entre l’univers de la nourriture et de la mode s’intensifient, il est logique que le noir jouisse aujourd’hui d’une aura prestigieuse dans la cuisine», renchérit Wayne Edwards, cofondateur de The Food People, agence de tendances culinaires basée à Londres. La plupart du temps, les packagings haut de gamme sont d’ailleurs noirs.

Pour travailler le noir, les chefs puisent également leur inspiration dans la peinture. A Paris, chez le chef Akrame Benallal, les fruits enrobés d’un caramel noir fait à partir de charbon de bambou rendent un vibrant hommage à Pierre Soulages. Dense, profond, intriguant, ce dessert permet à l’imagination de percer l’intimité des substances, comme une toile du maître. De cette sorte de nuit absolue émerge, étonnamment, la lumière. «Comme le noir absorbe tout le reste du spectre lumineux, il devient lui-même la lumière et va révéler d’autres couleurs et d’autres saveurs.»

A la Maison Troisgros, à Roanne, en France, le chef étoilé Michel Troisgros a aussi flirté avec l’art contemporain en créant son classique Plat blanc de lait et noir de truffe, un voile de lait caillé et tailladé comme un monochrome de Lucio Fontana pour révéler le caractère de la truffe. Et si des chefs comme Benallal arborent eux-mêmes des vestes noires, c’est pour mieux exister au milieu des cuisines blanches et aseptisées, observe Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation et professeur émerite à l’Université de Tours. «Le jeu clair-obscur met en relief le cuisinier de la même façon qu’il souligne un plat. C’est peut-être aussi une façon de rompre avec les codes de la cuisine classique.»

Transgression

Parce que les aliments brûlés sont estampillés cancérigènes, s’asseoir dans un établissement deux étoiles pour déguster un mollusque carbonisé ou du beurre cramé peut passer pour de la provoc’. Manger noir serait-il un acte transgressif? «En effet. Nous sommes dans une société qui aime les extrêmes et manger un plat charbonneux, c’est une façon d’aller vers un inconnu gustatif, mais aussi de faire un pied de nez aux discours nutritionnels des dernières décennies. C’est une sensation de peur mais dont on sort toujours victorieux, car le cuisinier garde le contrôle et les prises de risques sont calculées», affirme le sociologue culinaire.

«Il y a cent ans, le pain était toujours brûlé, avec beaucoup d’amertume, rappelle Olivier Nasti, chef de l’hôtel-restaurant 4 étoiles Le Chambard, à Kaysersberg, en Alsace, et auteur de Noir si noir (Editions Menufretin, 2010), un livre de recettes dédié à cette couleur. Aujourd’hui, la société est tellement aseptisée qu’il est important de continuer à en bousculer les codes.»

A lire:

Olivier Nasti, «Noir si noir», Ed. Menufretin, 2010, 32 p.

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