Ingrédients pour 8 personnes

1 selle de chevreuil

200 g de cornes d’abondance

50 g d’échalote ciselée

400 g de courge muscade

2 belles betteraves cuites

24 gnocchis à la châtaigne

200 g de sauce grand veneur

100 g d’airelles

80 g de chapelure blanche

100 g de beurre

3 jaunes d’œufs

Préparation

Lever les filets de la selle et les garder au frais.

Laver les cornes d’abondance et les faire revenir au beurre avec de l’échalote, avant de les sécher au four une heure durant à 80°. Mixer finement avec la chapelure blanche et placer dans un torchon.

Détailler des rectangles de courge de 6 cm sur 2, pas trop épais, les cuire à feux doux avec un peu d’eau et de beurre, en les laissant légèrement croquants; assaisonner. Réserver au froid.

Faire suer les parures de courge au beurre et cuire doucement pour obtenir une purée; mixer et assaisonner.

Monter des millefeuilles de courge avec la purée et les rectangles

Couper les deux betteraves en cubes de 1 cm et les faire suer au beurre et au poivre noir.

Poêler les gnocchis de châtaigne.

Couper les filets de chevreuil en portions; assaisonner de sel, de poivre et de baies de genièvre. Passer ensuite dans le jaune d’œufs et paner les filets avec la chapelure des cornes d’abondance.

Cuire le chevreuil 8 minutes sur une plaque beurrée au four chaud à 230°, puis le laisser reposer 8 minutes au minimum.

Chauffer les millefeuilles de courge.

Chauffer la sauce grand veneur.

Passer au beurre vos airelles avec un peu de sucre et une pointe de ­vinaigre.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer un millefeuille de courge, les dés de betterave et les gnocchis; parsemer d’airelles. Répartir enfin le gibier sur les assiettes, en nappant de sauce, ou servir celle-ci à part.