Ingrédients pour 8 personnes

16 belles noix de Saint-Jacques

16 sablés

3 poires

6 noix fraîches épluchées

16 tranches de lard de Colonnata (petites et très fines)

20 cerneaux de noix

1 pomme (épluchée et coupée en cubes)

100 g de fond blanc de volaille

Huile de noix

1 endive fraîche

Préparation

Préparer les sablés, selon la recette ci-dessous.

Détailler 24 cubes de poire de 1 cm de côté; réserver les parures.

Cuire les parures de poire au beurre pour obtenir une compote; mixer et relever de poivre noir pour obtenir la sauce poire.

Cuire à feux doux les 20 cerneaux de noix et la pomme, en mouillant à hauteur avec le fond blanc, une dizaine de minutes. Réduire presque à sec, puis mixer et assaisonner pour obtenir la sauce aux noix.

Assaisonner les poires à l’huile de noix et au poivre noir.

Colorer les Saint-Jacques, à peine salées, des deux côtés ensuite; hors du feu, déposer une fine feuille de lard sur chaque Saint-Jacques et réserver.

Dressage

Déposer deux quenelles de compote de poire sur chaque assiette et ajouter de manière harmonieuse trois ­cubes de poire, puis deux demi-cerneaux de noix fraîche sur chaque assiette. Disposer ensuite deux sablés par assiette et dessiner quelques points de sauce noix.

Passer les Saint-Jacques une minute à peine sous la salamandre pour les réchauffer puis en déposer une sur chaque sablé.

Ajouter quelques petites feuilles d’endives pour le croquant et servir.

Recette des sablés (pour 18 pièces)

100 g d’avoine

50 g de sucre

35 g de farine

90 g de beurre

30 g d’œufs

Une râpée de vanille

Mélanger tous les ingrédients au batteur. Former 18 boules et les disposer dans des emporte-pièce de 3 cm de diamètre; cuire environ 5 minutes à 200° dans des moules ronds individuels.