Pendant des siècles, consommer du vin se résumait à une cave naturelle pas trop humide, un tire-bouchon et un contenant. Une corne de bœuf, une coupe en argent, un verre à sirop, un petit verre vaudois ou de nombreux modèles de verres à pied, de qualité variable, jusqu’aux tintements prestigieux du cristal. Mais depuis une dizaine d’années, le marché du vin voit apparaître une foule d’accessoires qui accompagnent la conservation, le service et la dégustation. On se souvient par exemple du lancement de gadgets plus ou moins utiles, comme la pompe à reboucher les bouteilles, le décanteur, le verseur anti-goutte… Ou plus récemment: les armoires tempérées qui permettent la maturation optimale des vins, grâce à une température constante, une protection contre la lumière, l’odeur neutre et l’humidité idéale de l’air.

«Cette évolution s’explique par la démocratisation du vin, analyse Jean-Marc Quarin, critique indépendant des vins de Bordeaux. On parle de plus en plus de tout ce qui tourne autour de sa consommation, de ses achats, de son service, de sa dégustation. Comme en témoigne l’abondance de livres spécialisés en librairie, d’offres de tourisme viticole ou de clubs d’amateurs. Il y a donc logiquement un marché à prendre pour le développement de produits qui accompagnent l’expérience du vin.»

Dans ce florilège, le verre est l’un des secteurs les plus explorés. «Formes, couleurs, tailles, ils suivent les tendances de l’art de la table. Certains ont été développés par les associations faîtières des vins pour correspondre au mieux aux spécificités régionales. On trouve sur le marché notamment des verres dits pour les vins du Rhône, de Bordeaux, de Bourgogne ou d’Alsace», confirme Jérôme Aké Béda, sommelier et maître d’hôtel de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin.

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Selon lui, la coutume actuelle n’impose toutefois plus un usage strict. C’est plutôt la typologie du verre qui joue un rôle. La forme tout en rondeur et la silhouette aérienne du verre à bourgogne sont conseillées pour déguster un vin jeune qui a besoin d’ouverture: plus la surface d’oxydation du vin est élargie, plus ce dernier s’aère une fois servi. «On peut même servir un chasselas dans un grand verre. Le champagne n’est plus conseillé dans les flûtes étroites. Les grandes maisons ont développé des verres du type grand verre à vin blanc, légèrement incurvé, avec au fond une pointe qui permet d’exacerber la bulle», précise le sommelier.

Percevoir les saveurs

On sait désormais que la qualité du verre détermine la dégustation, d’où l’importance de la technicité des contenants. Des marques comme Zalto, Riedel ou Spiegelau explorent entre autres la finesse du pied ou du rebord, dans l’idée que moins le verre remplit les lèvres, plus on a la capacité de percevoir les saveurs. Dans ce sens, l’entreprise Royal Glass, nouvelle venue sur le marché, s’est fait remarquer dans les paysages des amateurs de vin romands avec sa gamme de verres universels distribuée chez certains cavistes entre Genève et Lausanne. Lancée en 2017, la collection déclinée en trois tailles de verres a nécessité quinze ans de recherches en analyse psychosensorielle et en bioénergétique menées par l’architecte, designer et dégustateur Jean Pierre Lagneau et l’expert en vin Laurent Vialette.

«Le but était de créer un verre capable d’exprimer le potentiel énergétique de tous les vins de tous les terroirs avec la même aisance et d’une façon rigoureusement authentique, pour que le dégustateur puisse percevoir simultanément le fruit et l’expression fidèle du terroir dont le vin est issu. Techniquement, on a travaillé avec un cristal de baryum, car libre de métaux lourds comme le plomb, procurant un champ vitalisant inégalé et une cohérence harmonique remarquable. Mais les prix sont voulus abordables dans l’idée de démocratiser l’accès», développe Laurent Vialette.

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Selon lui, le verre est un outil resté longtemps sous-estimé et cantonné dans des dimensions décoratives et marketing. Il voulait trouver un verre polyvalent, qui traite les sensations en bouche aussi bien que celles du nez, à même d’accompagner l’évolution du rituel de la dégustation. «On est désormais dans une recherche d’émotion et d’authenticité qui va de pair avec l’alimentaire. On ne cuisine pas de la même manière un poulet bio élevé et acheté directement à la ferme qu’un autre élevé en batterie et vendu par centaines dans les supermarchés. Il en va de même du vin d’un petit producteur dont on connaît l’histoire.»

Le succès des vins naturels ou en biodynamie exprime justement le désir de boire en ayant conscience de toutes les expressions d’un terroir. Les consommateurs s’intéressent à la notion du vin vivant et comprennent que des critères tels qu’un verre adapté, la meilleure température et la bonne préparation contribuent à mettre en lumière son originalité, l’esprit du lieu où il a été produit et le message que le vigneron veut transmettre.

Bouteille percée

Autre grande avancée technique récente, le système de préservation développé par l’entreprise américaine Coravin, qui vise à consommer du vin sans ouvrir véritablement la bouteille, de manière à ne pas altérer son contenu. La fine aiguille creuse de l’appareil semblable à un gros tire-bouchon électrique transperce la capsule et le bouchon de liège pour accéder au breuvage. La bouteille est ensuite légèrement pressurisée grâce à l’adjonction d’argon, un gaz inerte. La pressurisation permet ainsi au vin de remonter dans l’aiguille pour être versé dans un verre sans jamais laisser pénétrer l’oxygène. Une fois l’aiguille retirée, le bouchon se resserre instantanément. L’idée est donc de servir un verre, autant de fois que souhaité, sur plusieurs mois sans que les qualités du vin soient modifiées.

L’un des modèles est connecté en Bluetooth à une application pensée comme une cave virtuelle qui recense les vins dégustés, fournit des informations sur les domaines, cépages, des accords de mets, mais aussi des musiques et même des films à associer à la dégustation. «Je n’aime pas le geste de piquer les bouteilles et encore moins les imaginer à moitié vides à la cave. Ce n’est pas mon style ni ma philosophie, mais je constate que beaucoup de clients l’apprécient pour multiplier les expériences ou pour boire peu mais bien. Et évidemment, c’est intéressant pour les bars et les restaurants qui souhaitent servir de beaux crus au verre», estime Laurent Vialette.

Voir une bouteille ainsi transpercée fascine et dérange à la fois. Cette avancée technologique américaine révolutionne le rapport à la bouteille qu’on ouvre comme ça juste pour un verre, puis deux, mais désacralise un geste ancré depuis des siècles: celui de bien choisir une bouteille, de l’ouvrir et de la boire jusqu’aux amours.

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