Aux Etats-Unis, son nom est devenu un synonyme de vin blanc. C’est dire l’immense succès du chardonnay, cépage d’origine bourguignonne qui a essaimé un peu partout sur la planète, de l’Afrique du Sud au Canada en passant par la Nouvelle-Zélande et le Chili. Cette universalité se traduit par une multi­plicité d’expressions, selon le climat, la nature du sol et les choix de l’œnologue. Avec, pour moi, deux extrêmes: j’adore les meilleurs chardonnays de Bourgogne, amples, vifs et minéraux. J’exècre l’expression racoleuse de certains crus du Nouveau Monde, bodybuildés et indigestes avec leurs saveurs boisées.

En Suisse, la plupart des vignerons et œnologues s’inspirent des vins bourguignons mais ne parviennent que très rarement à les imiter. Un paradoxe qui s’explique par l’effet terroir, mais aussi par des vendanges effectuées très tard pour obtenir un maximum de sucre, donc d’alcool, comme ils le font avec le chasselas. Cette option donne des vins presque aromatiques, souvent lourds quand ils sont élevés en fûts de chêne. Avec, parfois, le comble de la mauvaise fortune: un léger sucre résiduel, comme un échantillon sur deux dégustés fin mai lors de la sélection des vins neuchâtelois. Bien sûr, à chacun ses goûts. Mais si ce type de vin peut être servi à l’apéritif, il n’a aucune chance de faire sa place en gastronomie, condition indispen­sable pour se faire un nom. Peut-être faut-il être chef de cuisine pour le comprendre. Claude Frôté (en photo), à la tête du Bocca, à Saint-Blaise (NE), produit le chardonnay «Swiss made» le plus bourguignon que j’aie jamais dégusté. En particulier le millésime 1999, dense et fringuant, et le 2010, un monument au dynamisme cristallin.

Associé avec son frère, Claude Frôté n’y est pas arrivé seul. Il a mis en place un pool de compétences avec le soutien de Jean-Marc Boillot, producteur à Pommard. Le Bourguignon supervise les vinifications et le choix des fûts. Les vignes, situées sur le sol calcaire de La Neuveville (BE), sont choyées par le domaine Auberson & Fils. La vendange est effectuée trois semaines plus tôt (!) qu’alentour. Résultat, le vin du domaine Frôté figure sur la carte de nombreuses grandes tables, y compris à l’étranger. En Suisse, il est l’un des seuls à être associé immédiatement au chardonnay. La preuve que, si on veut, on peut. A condition d’être ambitieux.