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Raw Fish
© Getty images / Topic Images Inc.

Gastronomie

Et si on mangeait tout cru?

Venue tout droit de Californie, la «raw food» prône une alimentation saine avec des produits locaux de qualité, mais sans aucune cuisson

Demi Moore, Madonna ou encore Beyoncé 
ne jurent que par elle. On veut parler de la raw food, qui préconise un régime à base d’aliments crus. Si les people 
s’y mettent, la mode n’est pas nouvelle pour autant. Dans les années 1950, Ann Wigmore, Lituanienne d’origine émigrée à Boston au début du siècle, vouait déjà un culte à cette cuisine sans cuisson. Après l’école moléculaire, qui laissera sans doute un souvenir un poil décevant au panthéon culinaire, le cru est-il davantage convaincant, gustativement parlant?

 Carpaccios, tartares ou encore ceviches sont le quotidien des deux jeunes propriétaires de Tartare & Co. Preuve que le cru ça marche, Nicolas Perrenoud et Vincent Orain viennent d’ouvrir 
un deuxième restaurant à Genève. «Nous sentions que la tendance du cru était un bon filon. Il existe deux écoles: celle qui propose de la viande et du poisson et celle des fruits et légumes. Nous nous sommes orientés vers la première avec des produits triés sur le volet puisque notre viande provient exclusivement de la boucherie du Molard.»

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Régime yogi

Pour le Genevois Cédric Abeck, fondateur de Yogifood, la démarche est davantage spirituelle. Après douze ans passés à la direction d’une chaîne de fast-foods, son esprit et son corps lâchent. «Au début, c’était un stress dynamique, puis 
il est devenu destructeur.» Résultat? 
Le tiercé gagnant du mal-être avec burn-out, déprime et anxiété. «Pour me remettre d’aplomb, j’ai commencé par le Pilates, le yoga et la méditation. Par la suite, j’ai aussi changé mes habitudes alimentaires. J’ai arrêté progressivement le sucre, le café, les viandes, les poissons et tous les féculents. Le végétal a pris 
le pas.» Et son niveau d’énergie explose. «Comme si j’étais passé directement de l’IBM des années 1980 au MacBook Pro!» La machine est relancée.

Cédric Abeck décide d’en faire profiter d’autres, au début dans la cuisine de son appartement, puis dans un petit laboratoire, qui va bientôt devenir son arcade. L’idée? Créer un changement de vie autour de la spiritualité et de la nourriture avec une consommation exclusive de légumes, fruits et graines. «Le corps se nettoie et se régénère naturellement quand on passe au cru végétal.» Son principe est simple: la nourriture doit rester vivante, la température maximum à atteindre pour la préparation ne doit pas dépasser les 42 degrés. Le processus garantit ainsi la préservation totale des minéraux, enzymes, vitamines et fibres contenus dans les aliments. «Cela ne signifie pas que vous allez manger froid. Pour une soupe, les légumes crus sont mixés en purée avec un ajout d’eau tiède. Il faut savoir qu’ici nous n’utilisons 
aucun appareil de cuisson. Les deux seuls ustensiles nécessaires sont 
le blender et le déssiccateur.»

La nourriture qui pousse

Guacamole, rouleaux d’été, pizza gourmet, risotto de champignons, pad thaï de légumes ou palak paneer, son concept Yogifood offre un éventail complet de recettes culinaires. «Nous faisons de la gastronomie naturelle», continue le coach de vie. La pâte à pizza est faite à base de graines de lin, d’une pâte d’amandes, d’herbes et d’eau. «Elle est déshydratée à l’aide d’un procédé à air chaud qui permet à l’eau de s’évaporer», précise-t-il. Et elle est comment la pizza sans cuisson? Aux petits oignons. «Avec la cuisine crue, le produit reste vivant. Vraiment. Prenez un petit cracker de graines de lin, plantez-le dans votre jardin, vous verrez, il germera.» La nourriture qui pousse? Qui l’eût cru?


 

A consulter

Crazy 4 Food, le blog culinaire de l'auteur de cet article, Edouard Amoiel.

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