Boire et manger

Orange comme l’hiver

Agrumes des saisons froides par excellence, shoots de vitamine C, véritables inspiratrices des chefs pâtissier, la mandarine et la clémentine sont les ambassadrices de février

Chaque année, nous les attendons avec impatience comme un interlude coloré à la grisaille interminable de l’hiver. Bénéfiques pour le corps et l’esprit, elles ne sont toutefois pas aussi accessibles que les géants de l’agroalimentaire voudraient nous le faire croire; certes mandarines et clémentines se ressemblent et on les confond souvent. Pourtant, bien des choses les différencient! De l’agrumiculteur star Niels Rodin, en passant par les cuisines du Fiskebar à Genève et du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, revue pétillante d’un fruit pas comme les autres dont la consommation a doublé en une vingtaine d’années.

La mandarine? Elle est tout simplement le fruit du mandarinier et un des trois agrumes originels. «Son écorce est extrêmement parfumée avec des arômes de fruits tropicaux», explique Niels Rodin, le pape romand des agrumes. Avec sa chair sucrée et peu acide, elle enchante tous les amateurs de douceur. Son grand défaut? Contenir des pépins… comme une preuve d’authenticité qui lui colle à la peau. La clémentine, elle, doit son nom au professeur Trabut de la société horticole d’Alger en l’honneur de son créateur, le frère Clément, en 1892. Elle résulte d’un croisement entre la mandarine et l’orange, «un hybride potentiel naturel», précise l’agrumiculteur; elle s’épluche plus facilement, n’est pas aussi sucrée mais surtout ne contient pas de pépins. «Pour cette dernière raison, le consommateur la préfère à la mandarine qui se fait de plus en plus rare sur les étals des marchés.»

La meilleure, c’est «la Corse»

Pour ces deux agrumes qu’il qualifie d’extraordinaires, l’enthousiasme de Niels Rodin reste intact. Surchargé en vitamine, c’est le fruit de l’hiver par excellence. «Une déclinaison de couleurs orangées dans une froide période de l’année où nous en avons le plus besoin. Elles peuvent être consommées sans modération.» Sa préférée reste la mandarine de l’Ile de Beauté pour l’originalité de sa saveur. «Il n’y a rien à faire, la meilleure reste «la Corse». Utilisé en cuisine, ce fruit rend les plats exceptionnels.» Même si Niels Rodin constate, avec regret mais lucidité, que la production de la clémentine s’est extrêmement intensifiée. «La recherche s’efforce de trouver des espèces très précoces ou très tardives afin d’avoir une plus longue saison. Plusieurs variétés se sont ainsi standardisées d’octobre à mars manquant cruellement d’originalité, contrairement à la mandarine qu’il faut attendre un an et qui dure à peine un mois.»

Gourmand invétéré, passionné de tartes au citron meringuées, le Vaudois aime tout ce qui peut mettre le fruit en valeur. «Même si l’écorce du fruit conserve un goût puissant et légèrement amer, le fruit frais juste confit permet d’obtenir des merveilles». Ce descendant du sculpteur du Baiser apprécierait sûrement la clémentine en deux textures, châtaigne et meringue, élaboré par Pascal Fourdrinier dont il a su se réinventer dans l’esprit nordique du Fiskebar.

Fruit confit

«Je pars du principe qu’il ne faut pas avoir de perte sur un fruit», observe le chef pâtissier de l’Hôtel de la Paix Ritz-Carlton à Genève. L’élaboration du dessert dure plusieurs jours et commence par le lent confisage de la peau de la clémentine avec de l’eau et du sucre. «Il en faut très peu afin que le fruit délivre toute sa saveur et sa fraîcheur», détaille le chef en disposant délicatement la pâte d’écorce en rosace dans l’assiette. Il dresse dessus un sorbet en forme de dôme préparé avec le jus de l’agrume et du sucre préalablement frotté à l’écorce du fruit, le tout monté avec du lait. A l’aide d’un siphon, Pascal Fourdrinier recouvre le tout d’une légère mousse de clémentine. La magie opère!

Ici, les traditionnels suprêmes sont remplacés par des pointes de gelée de clémentine. Des touches élégantes se succèdent rapidement: pousses de coriandre (pour la couleur et la touche végétale), éclats de crumble de meringue de marron (pour le croquant et le respect de la saison) et tuiles de marron en forme de feuilles d’érable associées à des minituiles de caramel au beurre salé.

Girardet soufflé

Passons à la mandarine. Direction Lausanne et le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier où, Josselin Jacquet, jeune chef pâtissier d’à peine 26 ans, officie. Aux commandes du sucré dans ce temple de la haute gastronomie mondiale, il met en avant la mandarine de Sicile à travers le légendaire soufflé selon la recette de Fredy Girardet. La première étape consiste à verser dans un récipient en cuivre les blancs d’œufs et le sucre puis à les monter énergiquement en neige à l’aide d’un fouet. «La répétition du mouvement aide l’air à s’incorporer au mélange pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.»

Le natif d’Annecy poursuit avec la masse à soufflé qui se compose de jaunes d’œufs montés avec du sucre et – c’est là tout le secret – une touche de fromage blanc. Il incorpore la préparation au blanc d’œuf en y rajoutant quelques gouttes de Mandarine Napoléon. Il badigeonne ensuite un moule de beurre pommade en l’appliquant du fond vers le bord afin de pousser les couches de soufflé vers le haut lors de la cuisson. «S’il y a un seul endroit à l’intérieur du moule qui n’est pas beurré, le soufflé s’accrochera.»

Le chef garnit le moule à hauteur, le tapote pour faire remonter les bulles d’air à la surface. Et c’est parti pour neuf minutes de cuisson. A l’arrivée, un pur bonheur aérien, coulant et crémeux, qui vous accroche au cœur.


A déguster

Niels Rodin, agrumiculteur, www.nielsrodin.com

Fiskebar, The Ritz Carlton Hôtel de la Paix, quai du Mont-Blanc 11, Genève, 022 909 60 71, www.ritzcarlton.com/en/hotels/europe/geneva

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, rue d’Yverdon 1, 021 634 05 05, www.restaurantcrissier.com

A consulter

Le blog d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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