Œnologie

Orange, la quatrième couleur du vin

Du raisin blanc vinifié comme du rouge, cela donne des cépages couleur de miel, aux arômes tanniques. Une méthode ancestrale devenue tendance, sous l’impulsion notamment de jeunes trublions de la gastronomie

Le pinot peut être gris et le vin orange. Evidemment, l’information est troublante. C’est un peu comme si l’on découvrait soudainement une quatrième couleur primaire à la palette des peintres. Il n’y a donc pas que le blanc, le rouge et le rosé? Le vin orange, aux reflets joliment ambrés, est un vin blanc vinifié comme un rouge. Lorsque le raisin, blanc donc, est cueilli, les peaux et parfois les rafles sont conservées en contact avec le jus. Cette macération pelliculaire apporte à ce vin sec des arômes différents et volontiers tanniques, de ceux que l’on retrouve habituellement dans le rouge.

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L’expérience, devenue très tendance, est si marquante que tout le monde, ou presque, se souvient de la première fois. «C’était il y a un peu plus de dix ans avec un ami genevois passionné de vin: une explosion de parfums et de goûts. J’ai pris une baffe», note Shigeru Taka Hashi, qui travaillait alors dans la finance et s’est reconverti depuis en marchand de vins… spécialisé dans les bouteilles orange. «Nous étions dans un restaurant à Alba, au moment de la fête de la truffe. Nous avons été totalement désarçonnés, à commencer par la couleur, évoque Yanis Carnal, membre de l’association Vivants, qui organise à Lausanne des soirées de dégustation et de partage de vins vivants et volontiers orange. Le vin avait la rondeur d’un rouge et l’acidité d’un blanc, des arômes complexes, d’agrumes et de fleurs, une touche madérée.» Un vin paradoxal, fait de fraîcheur et de persistance en bouche, un mélange détonant de minéral et de tannique.

Méthode ancestrale

Serge Hautier, coordinateur des formations à l’école de Changins, admet ne pas avoir tout à fait passé le cap. «J’ai découvert ces vins lors d’un voyage d’étude en Autriche fin 2016. J’étais stupéfait. Cela ne me rappelait rien de connu. Ils s’inscrivent dans la tendance actuelle des vins avec un minimum d’intrants – je n’aime pas l’appellation de vins vivants, car c’est comme si les autres étaient morts. C’est intéressant en termes d’enseignement des techniques. Mais le référentiel gustatif est tout autre, certains m’ont semblé prometteurs, d’autres avaient un goût putride.» 

Le club très fermé des amateurs ne cesse de s’agrandir; la boisson aux teintes ambrées se trouve désormais dans tous les lieux branchés des capitales et possède son propre festival. Si l’engouement est récent, la méthode est ancestrale. On la situe dans l’Antiquité, entre Géorgie, Slovénie et nord de l’Italie. La macération des peaux permet alors de mieux conserver les vins. Certains sont ensuite gardés en amphores, les fameux qvervri géorgiens, ou en tonneaux, sans ouillage. Cela entraîne une oxydation amenant avec elle le goût si particulier que l’on retrouve dans le vin jaune du Jura français. «Les anciens valaisans ont toujours pratiqué ainsi, sans savoir qu’ils faisaient du vin orange», poursuit Serge Hautier.

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La technique est remise au goût du jour au milieu des années 1990, notamment par des vignerons soucieux de s’affranchir des sulfites. Stanko Radikon est l’un des artisans de cette renaissance. «Stanko cherchait le moyen d’extraire davantage de fruit du raisin Ribolla, dont la peau est très épaisse. Il voulait aussi un moyen de conserver le vin plus longtemps. Il a alors utilisé l’expérience de son père et laissé les peaux en contact pendant huit jours, précise Sasa, le fils qui a repris le domaine du Frioul. Désormais, nous laissons macérer durant trois à quatre mois.»

La puissance du paprika

Franz Strohmeier, établi dans le sud de l’Autriche, revendique une philosophie. «Les vins orange représentent environ 15% de ma production. Je les apprécie car j’aime expérimenter mais surtout parce qu’ils nécessitent de la lenteur, une méditation. Ces vins sont stables, il n’y a rien à ajouter. J’ai commencé à me tourner vers ce type de vins il y a une dizaine d’années, après avoir démarré avec de la chimie comme je l’avais appris à l’école. Des maux de tête récurrents m’ont fait changer d’optique. La chimie tue les micro-organismes présents dans le vin. La biodiversité est capitale pour l’environnement, mais aussi pour le vin.» Jusqu’à il y a peu, Franz Strohmeier produisait un vin sobrement intitulé «Orange», un nom qu’il a modifié en «Vin du silence» lorsque le terme est devenu à la mode. Et quel vin; le nez évoque les fruits exotiques, le goût frotte la langue comme un paprika!

Hans-Peter Schmidt, dont le domaine Mythopia est planté à Arbaz, défend la même approche. Cet agronome de l’institut Ithaka consacre entre deux et quatre ans à chacune de ses cuvées. «Ce n’est pas la macération qui donne cette couleur orange, mais c’est une très lente oxydation. C’est elle qui apporte davantage de complexité à ce type de vins. Certains laissent macérer quelques jours puis ajoutent du vin rouge pour donner la couleur! C’est une mode pour eux, une identité pour ma femme et moi. Nous avons commencé en 2005 alors que le fendant avait mauvaise réputation. Certains arrachaient leurs vignes pour replanter autre chose. J’ai cherché le moyen d’en faire un vin plus concentré, sans avoir entendu parler des vins orange.»

Depuis, Mythopia pratique avec du fendant, du chasselas ou du Johannisberg, en fût de chêne ou de mélèze. Cela donne des vins aux saveurs très distinctes, sans que l’on ne reconnaisse forcément le cépage originel, une surprise récurrente, aux notes à la fois fruitées et tanniques, évoquant ici la terre, plus loin un agrume ou un ananas croqué à pleines dents. Des vins que l’on retrouve à Copenhague, à la table du Noma, élu meilleur restaurant du monde plusieurs années de suite.

Cher à produire

«Outre la volonté de beaucoup de consommateurs d’aller vers des produits naturels, le succès des vins orange doit beaucoup aux jeunes chefs comme René Redzepi, qui veillent au contenu plus qu’à l’étiquette. Ces vins complexes permettent d’accompagner aussi bien de l’agneau, du poisson, du foie gras ou un légume difficile comme l’artichaut», estime Shigeru Taka Hashi, qui conseille de les déguster entre 14 et 16% afin qu’ils révèlent tous leurs arômes. Nicolas Darnauguilhem, chef du Neptune, à Genève, en a affiché quelques-uns à sa carte. «Ils offrent des accords assez faciles pour autant que la cuisine reste subtile. On va facilement ajouter un abricot rôti ou un peu de verveine pour rappeler ces notes dorées et provoquer un bel ensemble. Cela dit, je ne ferais pas un repas entier avec des vins orange, ils sont fatigants au bout d’un moment.»

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A l’Auberge de l’abbaye de Monthéron, on vient de commander un vin orange aux Fous du roi, dont la dégustation est prévue en comité restreint lors d’un apéritif à la fin septembre. Ce pinot gris est resté huit mois en fût. «Il n’y a pas d’oxydation mais pas non plus de soufre ajouté ou de filtrage. C’est un vin naturel», précise son concepteur Pierre-Alain Dutoit, qui avait déjà effectué un essai il y a une dizaine d’années. «J’avais renoncé car on ne reconnaissait plus les caractéristiques du chasselas.»

«Beaucoup de vignerons se sont lancés ces cinq dernières années, essentiellement en Europe. Le vin orange ne peut devenir un vin de supermarché car il coûte cher à produire, il n’intéresse donc pas les producteurs sud-africains, chiliens, australiens…», argue Shigeru Taka Hashi. De fait, l’homme établi à Lugano (In vino sitis) propose une quinzaine de références, dont les tarifs s’échelonnent de 20 à 58 francs. En Suisse, moins d’une dizaine de vignerons produisent des bouteilles de vin à la couleur Cognac. Pour l’instant.


Soirée dégustation à Lausanne

L’association des «Vivants» organise une nuit orange

Ils ne pouvaient pas en rester là. Amateurs de vin vivant tombés en amour pour sa variante orange, ils ont organisé un apéritif, puis un autre, destinés à partager leur idylle. Les invités étant toujours plus nombreux, ils ont fondé l’association des «Vivants», référence double aux vins naturels et aux épicuriens. Ils sont trois: Fabien Baudin, Yanis Carnal et Djamel Merzkani, amis de longue date, œuvrant dans la communication, le graphisme et l’enseignement.

«Ce qui lie les gens, c’est de discuter autour de quelque chose de bon à boire et à manger. Nous avons voulu y ajouter la découverte et l’expérience», indique Fabien Baudin, à la tête de North communication. Une première soirée est organisée fin 2016 au G60. Le trio attend 150 à 200 personnes autour du bar; il se retrouve à servir 600 curieux. La deuxième a pour terrain de jeu la rue de l’Académie fermée pour l’occasion. La troisième, dont le magazine T est partenaire, aura lieu le vendredi 6 octobre au Pop-up de design Moyard, au Flon. Et sera totalement dédié aux vins orange. «Nous ne buvons pratiquement plus que cela, cela se marie tellement bien avec une raclette, une viande, un apéritif», énumère Yanis Carnal. Désireux de faire un pas de plus dans la promotion des bonnes choses, les Vivants songent désormais à ouvrir un bar à vin dans les rues lausannoises.

Soirée vins vivants, édition 4, spéciale vins oranges, à La Datcha, Rue des Côtes-de-Montbenon 13, 1003 Lausanne. 16h-24h.


"Vins oranges, une mode pour certains, une nécessité et une philosophie pour d'autres". Table ronde avec les vignerons Hans-Peter Schmidt et Corentin Houillon, de 17h30 à 18h.

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