Brèves de cuisine Le pacojet

Il est une des stars du Modernist, la bible de la cuisine archicontemporaine. Omniprésent dans les festivals, il trône chez quelque 20 000 chefs et soigne son image dans la pub. Son image: une tronche triste de grosse cafetière, a priori peu gâtée par les fées du design… Et pourtant. Ce machin a changé la face de la gastronomie contemporaine, depuis que Ferran Adrià a posé l’œil sur lui… C’est un ingénieur suisse installé au Brésil qui invente le pacojet dans les années 1980. Grand amateur de crèmes glacées, Wilhelm Maurer développe sa propre machine pour permettre aux privés d’en confectionner. Le principe? Une lame racloir à quatre pales qui se déplace de haut en bas, le long d’un axe central, descend dans un bol, mélange et broie des masses, congelées ou non, à 2000 tours minute. Malin, si ce n’est que le prix est dissuasif. Quinze ans et une faillite plus tard, la société désormais basée à Zoug a séduit les plus grands chefs, de Mosimann à Ducasse, avant de conquérir la planète à la faveur de la révolution signée Ferran Adrià. Le pacojet reste une formidable sorbetière permettant de réduire le sucre et d’exalter les saveurs grâce au froid et à la pression, mais surtout il favorise les délires créatifs autour de la texture, chers aux avant-gardes: espumas, microbilles de foie gras, taboulé de chou-fleur, glace de boudin, granité caviar-pomme verte, sorbets artichaut…

4500 fr. environ. http://www.pacojet.com