Un jour, une idée

A La Panetière, à Lausanne, la passion de l’artisan boulanger

Forte d’une riche histoire, cette échoppe a su prospérer grâce à son authenticité et à ses produits de qualité

Cette petite boulangerie-pâtisserie est chargée d’histoire, comme en témoigne la porte massive d’un four à pain presque centenaire fixée au mur, juste derrière le comptoir. Les propriétaires actuels, Thierry et Christine Bornand, respectivement boulanger et responsable des ventes, ont repris les locaux en 2004, les renommant La Panetière. Auparavant, trois différents boulangers s’y sont succédé, le premier ayant ouvert dans les années 1920.

Ici, l’artisanat est à l’honneur, et certaines spécialités ainsi que leur recette ont traversé le temps, comme les flûtes au beurre, déjà confectionnées il y a quarante ans. Détail particulier, le laboratoire est attenant à l’espace de vente. Malgré son espace réduit, toute la production quotidienne y est assurée, qu’il s’agisse des produits de boulangerie ou de pâtisserie.

L’équipe de boulangers est composée de Thierry Bornand, de son fils, et d’une employée. Chaque nuit, en plus de sandwichs et de viennoiseries délicieux, ils façonnent à la main une offre variée de pains. Certains, à base de levain, sont préparés de manière traditionnelle, dans des bannetons en osier. Les farines utilisées sont locales, provenant du Moulin de la Vaux, à Aubonne. Une partie de la production est destinée à plusieurs restaurateurs lausannois.

L’équipe chargée de la pâtisserie, composée de deux employés, réalise des truffes, ainsi que d’autres produits classiques, tels que les éclairs et les tartelettes. Les caracs, particulièrement, sont excellents, avec une pâte ni trop fine ni trop épaisse, une ganache onctueuse et un glaçage parfaitement dosé, son colorant ne provoquant aucun arrière-goût. En complément, des produits artisanaux différents sont proposés. Il est entre autres possible d’acheter du miel provenant de la Broye fribourgeoise, ainsi que des confitures faites à Echallens.

Du côté du service, une ambiance chaleureuse est assurée par Christine Bornand et trois employées, toujours accueillantes et à l’écoute. C’est grâce à toutes ces qualités que La Panetière a su créer et fidéliser sa clientèle au fil des années, prospérant dans un quartier sous-gare marqué par les mutations urbanistiques et sociales. Nul doute qu’il en ira encore ainsi à l’avenir, malgré les profonds changements qu’amènera le chantier Léman 2030.


La Panetière, boulevard de Grancy 26, Lausanne, tél. 021 616 37 81, lu-ve 6h-18h30, sa 6-13h.

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