Boire et manger

Paris à la baguette

Souvent formés auprès de grands noms de la gastronomie française, de jeunes chefs nomades revisitent les traditions d’Asie, créant à leur tour des lieux à forte personnalité… Une vague néo-asiatique qui envoûte la capitale

La carte tient sur un confetti ou presque. Le local n’est guère plus grand, avec sa cuisine de poche, piano ouvert ceinturé d’un bar en U, décor simplissime de pierre et de bois, blancheur avec en hauteur une gamme inouïe de produits fermentés maison… Et au milieu, le chef, précis et concentré sous son chignon de jais, minutieux et néanmoins souriant. On pourrait résumer Esu Lee par son emblématique kung pao chicken, famous rice, débordant de parfums de coriandre et de piment, noix de cajou et sauce qui picote. Nom cantonais, bouillon français, poulet fumé à froid à la coréenne, assaisonnements et conception 100% perso. Mais aussi par son impeccable CV: Sydney-Hongkong (auprès de Dan Hong, Jeremy Strode, Jowett Yu), retour à ses racines coréennes auprès de la fameuse cheffe philosophe et nonne Jeong Kwan…

CAM est une des jeunes pousses qui affolent Paris depuis peu avec ses créations néo-asiatiques ultra-personnelles baptisées Paris asparagus kimchi – des asperges brièvement fermentées, renfermées dans un piment doux, avec deux jus de couleurs éclatantes, dessinant une assiette minimaliste à la Mirò – octopus gim bap ou Madame Butterfly toast… Esu déteste le mot fusion, il ne suit que sa voie, fait la cuisine qui lui ressemble, à l’instar de cette nouvelle génération. Un savant mélange d’ingrédients français de haut vol, de gochujang et ganjang coréens, un profond respect de la nature et une manière très personnelle de traduire les émotions en plats…

Tsunami d’umami

Autre quartier, autre décor. De la Corée, on glisse vers la Chine et Belleville… Obscur chinois de quartier il y a peu, Cheval d’Or a gardé l’enseigne un rien tape-à-l’œil avec ses caractères or et bleu sur fond rouge. Pour le reste, plus grand-chose à voir avec l’original. Un décor brut, de pierre, de béton nu de part et d’autre d’une longue cuisine ouverte. Juvénile et drôlement cool, même à l’heure du coup de feu, l’équipe évoque une pub pour une société multiculturelle, affairée autour des woks et des paniers vapeur.

Aux rênes de ce fier équidé, Taku Sekine, le chef d’origine japonaise déjà créateur de Dersou et pionnier des mariages mets-cocktails. La carte décline une jolie collection de petits bijoux à partager – ou pas –, des vermicelles transparents mémorables, juste parés de citronnelle et cébettes, une dorade shaoxing, gingembre et petit jus corsé extra, une aubergine paff, bang bang – traduire base mayo explosive, complétée avec cinq piments différents, des baos divinement réinventés… C’est aussi une des adresses très courues du moment, avec son registre japonais généreusement bistronomisé, ses sakés et ses vins 100% nature.

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Un «Tsunami d’umami» – titrait joliment le guide du Fooding – déferle depuis peu sur Paris. Ici, du XIXe au IIIe, comme à Genève ou à Lausanne, les enseignes tendance et food trucks où l’on fait la queue sans (trop) râler se déclinent en ramen, bao, pho, nems, soba et autres gyoza, mariant les influences du Japon, de Chine, de Corée ou du Vietnam. Oui mais voilà. A la différence du paysage Food helvétique, ça déménage dans la Ville Lumière. Quelque chose comme la lame de fond qui ruisselle sur les pianos américains depuis un bout de temps avec David Chang et ses Momofuku. Outre-Atlantique, la critique a rebaptisé cette vague Contemporary Asian-American Cuisine…

Curry et réglisse

Parmi les précurseurs, au début des années 2000, William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, KGB, Kitchen Ter), un des premiers à avoir voulu estomper, sinon abolir les frontières, à s’enticher du gingembre et des agrumes – et Pascal Barbot (l’Astrance), maître dans l’art de brouiller les codes. De dessiner des paysages neufs, mêlant l’agneau au curry, à la réglisse, au café, l’aubergine laquée au miso…

Et last but not least, la formidable Adeline Grattard, passée elle aussi par l’Astrance avant Hongkong et le triple-étoilé Alvin Leung. Son Yam’Tcha étoilé et encensé dès l’ouverture, en 2009, est une belle aventure, prolongée depuis peu par deux adresses plus accessibles. «L’Asie évoque des saveurs sexy pour un palais occidental, souligne Adeline, qui travaille en tandem avec son mari hongkongais Chi Wah Chan, graphiste devenu expert en thés. La nouveauté, c’est que «ces jeunes chefs sont des professionnels aux racines souvent métissées, qui ont voyagé, se sont formés auprès de grands chefs français ou internationaux, avant de créer à leur tour des lieux à forte personnalité. Des lieux plus décontractés que gastronomiques toutefois: ils ont réussi à bistronomiser ces cuisines asiatiques…»

Concept pointu

Avant cette génération, les asiatiques se résumaient souvent à de sympathiques gargotes de quartier quand elles n’étaient pas nichées dans des palaces. Chacun livre aujourd’hui sa propre interprétation de l’Asie, mêlant les traditions françaises à l’ultra-précision nippone, la créativité en plus.

A quelques pas de Belleville, une autre adresse pète le feu depuis l’automne 2018. Après le succès du Servan, les sœurs philippino-polonaises Katia et Tatiana Levha ont imaginé avec Double Dragon leur lieu rêvé autour de goûts de l'enfance… La première est passée par Glion, le Mandarin Oriental de Londres, l’autre par Ferrandi, l’Arpège et l’Astrance; parmi les musts de la maison, piment farci au porc haché ou salade thaïe de patate douce aux crevettes des marais charentais, mais aussi du riz, des nouilles et des bouillons, du spicy et du frit, de l’aigre-doux et de la cacahuète. Un lieu sans frontières, sans pain, ni crème.

Autre duo de choc, Céline et Julien Pham: la première est passée par Ze Kitchen Galerie, le second est issu de la com. Le frère et la sœur franco-vietnamiens sont à l’origine de concepts pointus, associant musique, décor, une cuisine faisant le pont entre la tradition française et leurs racines. Avec sa société nommée Phamily, Céline a choisi l’indépendance: entre deux mandats pour de grandes sociétés, on la trouve en ce moment (difficilement) à la tête du pop-up Tontine. Avec des propositions style ravioles de bœuf confit, anguilles, carottes, beurre noisette; soba avec herbes en tempura; lieu jaune croustillant en brisures de riz. Sa cuisine associant émotions, souvenirs, voyages se veut recherche d’équilibre entre ces pôles contradictoires.


A déguster

Yam’Tcha, 121, rue St Honoré, Ier arr., +331 40 26 08 07 et boutique Yam’Tcha (bao/brioches vapeur), 4, rue Sauval, Ier arr., +331 40 26 06 06, www.yamtcha.com

Café Laï’Tcha, 7, rue du Jour, Ier arr., +331 40 26 08 07.

Ze Kitchen Galerie, 4, rue des Grands Augustins, VIe arr., +331 44 32 00 32, www.zekitchengalerie.fr

CAM, 55, rue au Maire, IIIe arr., +336 26 41 10 66.

Cheval d’Or, 21, rue de la Villette, XIXe arr., +339 54 12 21 77, www.chevaldorparis.com

Double Dragon, 52, rue Saint-Maur, XIe arr., +331 71 32 41 95.

Tontine (pop-up, jusqu’à fin 2019) 14, rue Crespin du Gast, XIe arr., +331 48 06 18 48, www.celinepham.com

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