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Le restaurant.
© Pierre Albouy_photographe

Un jour, une idée

Parme s’invite dans votre assiette à Etoy

Sur La Côte vaudoise, jouant avec le chic et le high-tech, le «concept store» Duchessa allie l'épicerie fine aux produits frais de qualité et à la restauration

Quand on reçoit une invitation à découvrir un «concept store culinaire d’un genre nouveau où l’art de vivre rencontre la pointe de l’innovation» en pleine zone industrielle, à Etoy (VD), on peut trouver cela intriguant, presque suspect. Mais notre curiosité et nos papilles sont titillées. Un peu hypermarché chic, un peu resto-bar, un peu épicerie fine, Duchessa (à prononcer dukessa, à l’italienne), se présente comme un «palais de la gastronomie» sur un espace de 1000 m²: un géant voué du sol au plafond à l’art du bien manger à des prix relativement sages, avec une épicerie, un restaurant, une cave à vin, un bar à jus et des espaces dédiés à la charcuterie, aux fromages, aux pizzas et aux pâtes fraîches, et même aux glaces à l’azote liquide.

Le concept de Duchessa (qui rappelle celui d’Eataly, lieu de promotion de la gastronomie italienne qui ouvrira ses portes à Lausanne en 2018) a été pensé dans le but de devenir la référence suisse en matière d’épicerie fine de qualité en réduisant les intermédiaires. «On propose plus de 2000 références de produits sélectionnés avec le plus grand soin auprès des meilleurs producteurs suisses et du Bel Paese, principalement du côté de Parme», explique Max-Hervé George, jeune entrepreneur français d’origine parmesane, à la tête de ce royaume de bois naturel, d’inox et de marbre.

«Pourquoi bien manger doit-il forcément coûter très cher? Notre credo est celui de démontrer comment des produits de qualité peuvent être accessibles à tous.» Dans une volonté de transparence, les visiteurs peuvent assister à la fabrication de mozzarella, de ricotta et d’autres délices. Et voir les chefs à l'œuvre, puisque la cuisine est ouverte, au cœur du restaurant.

Et la technologie, dans tout ça? Elle est représentée par un système robotisé qui permet de faire ses courses sans Caddie ou panier encombrant. Un robot traverse le lieu à une vitesse pouvant atteindre 8 mètres par seconde, réceptionne les achats en trois points et permet de servir jusqu’à une centaine de clients en une demi-heure. «Ainsi, les visiteurs peuvent prendre le temps de flâner, manger, boire une limonade sur la terrasse avant de passer en caisse.»

Duchessa, The Gourmet Kingdom, route Suisse 8A, Etoy (VD), ma-me 11-22h, je-sa 11-23h, tél. 021 807 17 27; Duchessa, The Gourmet Store à Genève à la fin de 2016; www.duchessa.ch

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