Il y a vingt ans, on allait à Paris pour goûter les plus étoilés des menus. Désormais, les tea time et les boutiques de pâtisseries sont aussi prisées que les grandes tables. A l’image des salons de Marie-Antoinette filmés par Sofia Coppola, la capitale française se colore de macarons, fruits en trompe-l’œil et gâteaux de toute beauté. «Nous sommes immanquablement aimantés par leur créativité. On assiste à une profusion de pâtisseries très visuelles. Salons de thé, boutiques et palaces renouent avec la tradition aristocratique et bourgeoise des cafés littéraires de l’après-midi, accompagnés de chocolat chaud ou thés exotiques», analyse Zakari Benkhadra, fondateur et organisateur du Salon de la pâtisserie à Paris. La pâtisserie est en pleine renaissance. Elle vit une véritable révolution technique et technologique.

Parmi les adresses parisiennes incontournables, on trouve La Pâtisserie Cyril Lignac, pensée par le célèbre duo d’architectes du Studio KO comme un commerce de proximité. Un décor élégant, des matériaux nobles, à l’image des créations sucrées qui trônent dans les vitrines, à base de farines des meilleurs blés, des produits d’une laiterie artisanale et de beurre frais Charentes-Poitou.

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A l’heure du thé

A deux pas du Meurice, où le tea time de Cédric Grolet est l’un des plus courus de la capitale, la récente pâtisserie de l’hôtel surprend par la blancheur minimaliste de son décor contemporain – lave émaillée, laiton ciré, pierre des Carrières du Hainaut et cloches en verre soufflé – où sont mis en scène une poignée de fruits sculptés en trompe-l’œil, pistache, pomme royal gala, maracuja, mangue, pamplemousse, signatures du chef.

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«L’engouement pour les salons de thé est indéniable. Des lieux comme Carette ou Angelina ne désemplissent pas. C’est un phénomène de mode qui perdure depuis plus de cinq ans», poursuit Zakari Benkhadra, fondateur du Salon de la pâtisserie qui a lieu chaque année à Paris au mois de juin. Selon lui, le Plaza Athénée, sous la houlette d’Alain Ducasse, a été l’un des premiers à faire sortir les douceurs de l’ombre, en remplaçant les joailleries des vitrines par de très jolies pièces de Christophe Michalak. «Tous les grands palaces de la ville ont cherché à leur tour à mettre en avant ces bijoux de gastronomie que sont les desserts ou gâteaux revisités par les jeunes talents d’aujourd’hui.»

L’émancipation des pâtissiers vis-à-vis des chefs cuisiniers a libéré leur créativité et leur ingéniosité. «Quand j’ai commencé à travailler au Crillon dans les années 1990, les chefs de cuisine cherchaient encore des pâtissiers un peu soumis. Je crois que cela fait partie de notre nature profonde: la noblesse du métier de l’artisan pâtissier n’est pas de se mettre en avant», explique Christophe Felder, installé aujourd’hui en Alsace, auteur de plus d’une vingtaine de livres de cuisine à succès. Il avait fait ses preuves chez Fauchon puis Guy Savoy avant de devenir, à 23 ans déjà, chef pâtissier au Crillon. Au sein de ce palace, il avait instauré des desserts à l’assiette, préparés à la minute, à la place du traditionnel chariot. «Petit à petit, les clients fidèles, comme Sonia Rykiel, ont fait du bouche à oreille, jusqu’à celles des journalistes. C’était les prémisses du fooding. Les médias se sont alors intéressés de plus en plus au sujet.»

La pâtisserie sexy

Les émissions comme La Revanche des pâtissiers, diffusée à la fin des années 2000, puis Le Meilleur Pâtissier, depuis 2012, ont servi de vitrine géante aux douceurs de France. «Les médias ont découvert que la pâtisserie est particulièrement photogénique et suscite l’engouement du public. La plupart des grands journaux ont commencé à faire des éditos sur ce patrimoine extraordinaire longtemps délaissé, et qui, sous l’impulsion de quelques passionnés, allait renaître d’une manière intelligente et contemporaine», se souvient Zakari Benkhadra, qui a dirigé l’Ecole nationale supérieure de pâtisserie entre 2007 et 2015. Les chefs pâtissiers, longtemps dans l’ombre, sont devenus des stars. Des centaines de milliers de followers les suivent sur les réseaux sociaux, et on ne compte plus le nombre de best-sellers en librairie. «Ils ont imposé une nouvelle échelle de ­valeurs. Ils ont rendu la pâtisserie sexy», estime le spécialiste.

Si Paris reste la Mecque de cette pâtisserie contemporaine, la tendance s’étend jusqu’en Suisse. Ouverte en 2017 à Carouge, Mr & Mrs Renou incarne cette nouvelle approche. «On propose une expérience contemporaine. Toute une ambiance qui contribue à faire aimer ce qu’on a en bouche. Cela va du décor à l’emballage», confirme Christophe Renou, associé avec son épouse, qui a quadruplé sa croissance en trois ans.

Sucre en baisse

Pour son tea time au Beau-Rivage à Genève, le chef Yohan Coiffard s’est inspiré durant tout le mois de mars de la nouvelle collection Jimmy Choo, créant un dialogue mode inattendu entre les chaussures et les douceurs. A l’hôtel Le Richemond, Sébastien Quazzola, quant à lui, s’inspire de cette vague parisienne de pièces sculptées. «La pâtisserie est devenue un art visuel plus que culinaire. Les gens likent les créations les plus dingues sur les réseaux sociaux, poussant les pâtissiers à tenter l’impossible. Tout l’enjeu tient à assurer un rendu aussi délicieux que ravissant. Nos trompe-l’œil nécessitent plus de deux jours de travail: le traitement des fruits, les mousses, les inserts, les enrobages sont autant d’étapes à suivre puisque tout est enfermé dans une seule sphère qui est travaillée, sculptée, moulée, puis colorée», développe le chef élu «Pâtissier de l’année» du GaultMillau 2019.

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De cette pâtisserie nouvelle génération se dégagent plusieurs tendances. A commencer par une réduction importante du sucre et du gras. Le millefeuille parisien en a un taux nettement inférieur à celui de Londres ou de New York. «On entre dans l’ère de la pâtisserie «santé bien-être». La plupart des jeunes pâtissiers se préoccupent du fait que leurs créations nous fassent du bien», observe Zakari Benkhadra. Ils recherchent des ingrédients biologiques, riches en qualités nutritionnelles, et travaillent de nouvelles farines type lentille ou pois chiche et ayant un indice glycémique bas. La biochimie vient remplacer la chimie, à l’instar des colorants naturels. «Jamais la pâtisserie française n’a été aussi riche et créative, jouant de la technique et du visuel sans oublier le goût. Au point que ses acteurs, qui maîtrisent les codes de la communication moderne, volent presque la vedette aux cuisiniers», analyse-t-il.

Retour à la nature

Suite logique de la conscience environnementale alimentaire, la nature reprend aussi sa place au dessert. La saisonnalité des fruits est respectée pour en obtenir la quintessence. Les pâtissiers mettent en avant leurs fournisseurs locaux, les artisans producteurs qui œuvrent en amont. La nature est relayée jusqu’aux vitrines de ces adresses urbaines. Le pâtissier parisien Yann Couvreur, figure de cette génération branchée d’entrepreneurs hipsters, a par exemple basé son concept signature sur le renard. L’animal devient un fil conducteur, jusque sur les bûches de Noël 2019 très médiatisées, sur lesquelles il dormait paisiblement.

De nombreuses révolutions techniques contribuent à rendre ces beautés à couper le souffle possibles. «Les performances des équipements d’aujourd’hui, à commencer par les fours, diminuent le temps de cuisson et n’altèrent pas le goût. De nouvelles générations de batteurs permettent un foisonnement plus aérien des préparations, qui deviennent ainsi beaucoup plus légères, onctueuses et requièrent moins de gras et de sucre.»

Paradoxalement, les douceurs contemporaines se réfèrent toujours aux recettes traditionnelles: l’opéra, la tarte aux pommes, la tarte au citron, le paris-brest, le flan ou le millefeuille restent incontournables. Autant de valeurs refuges et précieuses par le réconfort qu’elles procurent lors de ces périodes agitées. Elles nous rappellent les délicieux moments de notre enfance, partagés avec nos aïeuls. Des moments de tendresse en famille ou entre amis. Comme le souligne Zakari Benkhadra, il ne faut pas oublier que le gâteau reste le compagnon des moments festifs de la vie. Baptême, anniversaire, mariage, ou fêtes religieuses sont toujours ponctués d’un bon gâteau. Il est un des stimulateurs du bonheur qui jalonne toute notre vie. Les douceurs réconfortent.

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