Boire & Manger

Peter Knogl, le colosse discret 
de Bâle

A 47 ans, ce Bavarois accède 
au firmament de la gastronomie helvétique. La consécration d’une approche classique 
et inventive à la fois, reflet 
d’un parcours mêlant rigueur germanique et épices 
aux lointaines origines

On connaissait Bâle pour son carnaval pittoresque, ses Läckerlis à faire fondre, ses fondations prestigieuses, son industrie chimique et son incontournable foire internationale d’art contemporain. Il faudra désormais également l’inscrire au rang des capitales gastronomiques suisses. Car, comme le précise le fameux guide rouge dans sa dernière édition, une adresse de la cité rhénane mérite le voyage pour sa cuisine unique: le Cheval Blanc, installé dans les murs du plus ancien hôtel de Suisse, Les Trois Rois.

A la tête de sa brigade, Peter Knogl, 47 ans, né à Deggendorf en Bavière. 2015 apparaît comme une année en forme de consécration suprême pour celui qui rejoint ainsi le cercle très fermé – constitué jusqu’à présent du seul duo Caminada-Violier – des cuisiniers auréolés de trois étoiles Michelin en Suisse. Une bonne nouvelle ne venant jamais seule, il se voit également élu «Chef de l’année» par le GaultMillau, lequel lui attribue depuis l’année dernière déjà une note de 19/20.
Force est de constater cependant que, si les honneurs des critiques pleuvent, la renommée de ce grand – dans tous les sens du terme – cuisinier reste pour l’heure assez confidentielle, du moins en Suisse romande. Une conséquence du röstigraben? En partie seulement. Car Peter Knogl et sa cuisine échappent aux codes – et aux tics – de l’époque et du secteur, traçant une ligne originale qui se plaît à cultiver une certaine discrétion.

Cuisine de poche

En cuisine tout d’abord. Alors que la mode est aux généreuses baies vitrées offrant en spectacle le travail des chefs à l’ego parfois démesuré, Peter Knogl œuvre dans une cuisine de poche sur laquelle donnent deux toutes petites lucarnes. Le fait d’une double contrainte – réglementaire et architecturale – liée à la demeure historique où il travaille et qui n’est pas pour lui déplaire. Les curieux peuvent ainsi tout juste l’apercevoir à l’œuvre, toujours parfaitement calme, entouré d’une brigade réduite à l’essentiel. Huit cuisiniers pour 30 convives au maximum par service. C’est peu dire que ce chef anti-star ne se contente pas de surveiller d’un œil distrait l’envoi des plats entre deux poignées de main. Le Bavarois tient un poste à part entière, cumulant les responsabilités du garde-manger, de saucier et de la partie «poisson». Du lourd, comme on dit dans le métier. Un engagement total auquel Peter Knogl ne voudrait pour rien au monde se soustraire.

Dans l’assiette ensuite. Le meilleur des produits, évidemment, mais sans artifice ni esbroufe inutile. Une ligne à laquelle jamais il n’a dérogé, peu lui importent les tendances et les modes. «Si je veux voir du design, de l’art, je vais au musée», précise-t-il. Ce qui n’empêche pas des présentations soignées, épurées et très élégantes. Mais jamais au prix du goût. Le style Peter Knogl? De solides bases de cuisine française classique teintées d’influences méditerranéennes et asiatiques. Yuzu, bergamote, ail noir, ponzu, piment jalapeño ou encore épices marocaines; autant de saveurs qui – dosées avec finesse, parfois à peine perceptibles – signent les compositions agiles d’un chef aux larges horizons. Une ouverture sur le monde qui paraît presque une évidence ici à Bâle où le croisement d’une triple frontière encourage les métissages.

Agrumes et vinaigrettes

L’harmonie, voilà ce qui caractérise également la cuisine de Peter Knogl. L’équilibre des goûts et des textures, sans dissonance aucune. Une apparente simplicité qui s’appuie en réalité sur un travail titanesque – plus rien ne lui fait peur après avoir débuté comme commis chez Heinz Winkler, pape de la gastronomie germanique – et un jeu des saveurs remarquable. L’acidité joue là un rôle essentiel, celui de colonne vertébrale autour de laquelle s’articulent les plats. Avec l’avantage de ne jamais émousser les papilles, toujours maintenues en alerte par sa présence vivifiante. D’où le goût prononcé de Peter Knogl pour les agrumes et les vinaigrettes notamment.
Mais s’il y a bien un sujet qui pique au vif ce chef au naturel réservé, c’est l’absence trop fréquente de culture culinaire classique chez les jeunes du métier. Il reconnaît volontiers qu’une approche purement classique de la cuisine ne permet désormais plus d’accéder au pinacle de la gastronomie, mais leur manque d’intérêt pour les sauces notamment le chagrine et l’inquiète. Lui qui s’en est toujours fait l’ardent défenseur, alors même que la tendance était – jusqu’à l’excès parfois – à l’épure et au conceptuel, espère voir enfin le vent tourner! Voit-on de bons musiciens – métier qu’il aurait volontiers exercé – ne plus maîtriser leurs gammes?

En salle enfin. Une salle plusieurs fois centenaire qui, il faut bien le reconnaître en cette période heurtée par la marche chaotique du monde, semble miraculeusement demeurer hors de l’emprise du temps et de ses tracas. C’est sur la pointe des pieds, légèrement emprunté et voûté pour se mettre au niveau de ses hôtes encore assis, que ce chef à la carrure de rugbyman y pénètre en fin de service. Même si l’exercice semble pour lui contre nature, Peter Knogl accorde à ces brefs échanges une importance capitale. Le seul moyen pour lui de recueillir en direct l’avis des clients et de vérifier de visu que «les assiettes ont été nettoyées». Pas de grands discours ni d’éclats de voix. Cinq petites minutes et quelques poignées de main franches et puis s’en va pour mieux se retrouver en cuisine, auprès de sa brigade. Sa «petite famille» comme il l’appelle affectueusement, lui qui a fait de sa passion son métier, et de son métier sa vie.

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