La veille:
Précuire 20 minutes 1 kg de plat de côtes, 400 g de jarret, 4 gros os à moelle et 3 morceaux de queue de bœuf et jeter l’eau de précuisson.
Remettre toutes les viandes dans 5 litres d’eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux 1 heure. Faire griller un bout de gingembre non pelé et 3 oignons entiers épluchés, dont 1 piqué de 10 clous de girofle.
Ajouter le gingembre, les oignons, 6 badianes, 1 boule à thé remplie de graines de coriandre et de grains de poivre noir, 2 gousses de cardamome noire, 1 bâtonnet de cannelle et 1 cuillère à soupe de gros sel au bouillon et laisser mijoter 2 heures à découvert.
Sortir la viande du bouillon et la mettre au frais pour la nuit. Rajouter 2 litres d’eau chaude et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 heures. Enlever les oignons cuits. Mettre au frais pour la nuit.
Le jour J:
Une heure avant de servir, dégraisser le bouillon en écumant le gras figé à la surface du bouillon. Le porter à petite ébullition et laisser mijoter 1 heure. Assaisonner avec 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm pur.
Faire tremper 30 minutes 400 g de nouilles de riz pour phô dans de l’eau. Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les passer sous l’eau froide, puis égoutter.
Couper le plat de côtes et le jarret bouillis en tranches. Couper 400 g de rumsteck cru en fines lamelles. Réchauffer les nouilles et les viandes cuites dans le bouillon frémissant.
Disposer les nouilles et les viandes cuites dans de grands bols, ajouter 100 g de pousses de soja blanchies, ¼ d’oignon coupé en fines rondelles, 1 oignon de printemps ciselé et les lamelles de rumsteck à chaque bol.
Disposer ½ botte de basilic thaï, ½ botte de coriandre fraîche, de la menthe, du citron vert et des petits piments sur une assiette au centre de la table.
Verser le bouillon brûlant dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande crue.
Servir.