Boire et manger

Pierre Jancou change de «Crémerie»

Visionnaire à l’aube de la bistronomie, le chef franco-suisse revient à Genève pour une quinzaine. En attendant, peut-être, de s’y réinstaller…

Ce sera l’événement de ce début d’automne genevois. Un air de dolce vita à la parisienne flottant sur le Bombar… Un pop-up de Pierre Jancou pour entrer en beauté dans l’été indien qui s’annonce. Pierre Jancou? Souvenez-vous.

La Crémerie, Racines, Vivant et Vivant Cave, Heimat… Autant d’adresses dotées d’une identité singulière, de lieux étincelants et éphémères nés à Paris autour des années 2000. Pierre Jancou est un précurseur de la grande vague bistronomique, un visionnaire proposant de revenir au plus élémentaire.

L’attention au produit et à son origine – du pain au légume et à l’éleveur – avant même qu’il soit question de locavorisme. En avance sur son temps, notre chef, largement autodidacte, est un héraut du less is more, du bon produit authentique, pas trafiqué: une tourte aux blettes ou une salade folle aux légumes d’automne, (l’homme est passé chez Alain Passard, à qui il voue une admiration inextinguible), un lapin aux herbes et sa polenta, un magret à l’orange, un risotto aux légumes… Le tout accompagné, bien sûr, de vins vivants ou nature, dont il est un militant fervent…

Dandy tatoué

Mais il a eu plusieurs vies, notre dandy tatoué, qu’il raconte de sa voix douce, déjà presque un roman…

L’enfance est zurichoise, teintée de beaucoup d’Italie et de voyages. Entre un père franco-roumain charismatique, entrepreneur épicurien qui l’emmène découvrir les grandes tables, de Chapel à Guérard et Girardet, et une mère suisse alémanique, ascendant schwytzois – dont il maîtrise toujours brillamment le dialecte. Pierre perd ses parents très jeune, est pratiquement élevé par une famille de Modène, écume les pensionnats genevois pour gosses de riches, fait les quatre cents coups. Rêve de devenir comédien, quitte la Suisse pour s’inscrire au Cours Florent, à Paris.

Sa beauté vaguement viscontienne, un rien androgyne, lui vaut de défiler pour Kenzo, Gautier ou Westwood, de poser pour Bettina Rheims. Il apprend à poser sa voix, décroche quelques petits rôles, mais joue surtout les serveurs pour payer ses factures, fait le barman aux Bains Douches – d’où un carnet d’adresses à défriser les deux Stéphane (Bern et Bonvin).

Repaire à people

Il ouvre son premier repaire: La Bocca sera l’antre des people et des musiciens, des belles filles et des mafieux, avec Kate Moss et Monica Bellucci pour piliers. Epoque de frime, de tous les excès. «J’étais un petit couillon arrogant», sourit-il aujourd’hui. Il envoie tout balader pour se retrouver, se restaurer littéralement, en Italie, sa deuxième patrie, chercher le goût du vrai, réapprendre les bases de la cuisine la plus généreuse du monde, passer accessoirement chez Massimo Bottura, avant de revenir à Paris.

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C’est alors l’époque de La Crémerie, du sérieux, à la rue des Quatre-Vents, dans le VIe arrondissement. La clientèle a changé radicalement, la musique est passée au baroque et à Led Zeppelin. Pierre s’est lancé à fond dans les vins nature. Les bobos sont fous de ses petites merveilles ramenées d’Italie: lard de Colonnata, burrata, culatello… «C’est au retour d’Italie que tout a démarré vraiment.» Une cuisine intuitive et légère, saisonnière, vibrante et inspirée. Une cuisine qu’on a décrite comme «brute». Cucina povera? Pauvre en effet mais riche en saveurs, Pierre est un défricheur de produits d’exception, qu’il a révélés au Paris chic… C’est aussi l’époque des télés et des papiers, souvent bons mais pas toujours, de François Simon au New York Times et aux ancêtres du fooding

Au bout de six ans, il revend La Crémerie pour passer à autre chose. Ce sera Racines, une ancienne imprimerie planquée dans un passage, dont il fera une autre adresse de charme. Jusqu’au jour où…

Défricheur de talents

L’envie de changer d’air, encore. L’appel du Sud, faire une pause. Après Racines viendront Vivant et son pendant Vivant Cave. «Le vin sera sa rédemption», écrit le critique François Simon – «des vins sains, vivants, sans sulfites». Mais pas sans défauts, bien sûr. Une quête qui remonte peut-être à son père qui légua à Pierre une cave d’anthologie et sans doute un palais.

A la même époque, le façonneur de lieux se fait défricheur de talents. Racines puis Vivant ont fait école au milieu des années 2000 avec leur bistronomie délurée et créative, ouvrant la voie à une génération de chefs affûtés. Dans les cuisines de Pierre sont passés quelques-uns des chefs les plus talentueux du moment, de Svante Forstorp à Sota Atsumi (qui vient d’ouvrir Maison Sota, dans le XIe, précédé par un buzz de folie…)

Au risque de faire des raccourcis, il y eut encore Heimat – dans l’ancienne demeure de Molière, qui préfigurait peut-être la fin de l’aventure parisienne et le mal du pays? – et la brève parenthèse d’Achille. Marre de Paris et de ses cycles.

Mal du pays

Pierre a repris un charmant café de village dans la Drôme, sur la route des vacances. Il a quitté les écrans radars, jusqu’à ce qu’on retrouve sa trace à Zurich, en juin. Le temps d’un pop-up dans un de ces lieux bouillonnants comme la ville alémanique en connaît tant. Il confiait alors: «La Suisse me manque. J’ai fait le tour de la folie parisienne: si je trouve un lieu qui m’enchante, un projet où on ferait tout maison, du pain aux fermentations, je serais capable de revenir en Suisse… Et puis, tout reste à faire autour des vins nature, encore trop méconnus.»

Là-dessus, le Bombar lui a tendu les bras. Pour ses deux associés Marc Popper et Florian Le Bouhec, Pierre Jancou reste «le pionnier d’une cuisine de marché et de produits, doté d’une aura et d’un talent fous pour créer des lieux… Un grand romantique, un chef artisan proche de ses fournisseurs.»

Ce qu’on trouvera à la carte? Pierre Jancou et le talentueux jeune chef Victor Freiburghaus travailleront à quatre mains: ils vont concevoir la carte, faire la mise en place ensemble. Il y aura assurément des pâtes fraîches et des gnocchis, un osso buco et autres mijotés revus, quelques assiettes simples mais incontournables de charcuterie, quelques plats plus travaillés et de jolis desserts façon gâteau de Zoé au chocolat. De la cuisine, ouverte, Pierre passera en salle, histoire de présenter les vins nature qu’il aime.

La Suisse lui manque, dit-il. Elle l’attend impatiemment…


A déguster

Du 1er au 12 octobre, du mardi au samedi, dès 18h au Bombar, place des Augustins 3, Genève, 022 329 91 11.

A lire

François Simon, «Pierre Jancou. La table vivante», Skira, 2015.

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