Comme si rien ne s’était passé. Pierre-André Ayer, «Pierrot» pour les intimes, a réintégré ses cuisines depuis plus d’un mois pour le plus grand plaisir des gourmands aguerris. Ce truculent personnage fait partie intégrante du paysage culinaire helvétique depuis quatre décennies, une éternité dans le métier.

Son air boudeur et son visage fermé dissimulent un homme pudique d’une grande sensibilité, toujours en quête d’excellence et de dépassement de soi. Depuis l’ouverture de son nouveau Pérolles en janvier 2019, une étoile Michelin un an plus tard, en passant par le Covid-19 et le processus inédit de déconfinement, le chef fribourgeois revient sur sa vie et les derniers dix-huit mois les plus intenses de sa carrière.

Avec sa carrure imposante et son sourire discret, Pierre-André Ayer est très intimidant au premier abord. Faut-il y voir une certaine méfiance à l’égard d’un inconnu qui vient le déranger en pleine mise en place du service de midi? Arborant une veste de cuisinier d’un blanc immaculé, il se prête à l’exercice journalistique avec circonspection. Lui, qui a fait ses classes au Baur au Lac à Zurich, chez Stucki à Bâle et au Pont de Brent, se remémore encore, malgré les années passées et les nouvelles tendances culinaires, le goût de la salade cueillie dans le jardin de son grand-père.

Sa «salade de Proust»

«C’est ma salade de Proust. Je me souviens encore de la sensation éprouvée en la lavant, la coupant, l’apprêtant… il faut dire à la nouvelle génération que la verdure ne pousse pas dans un sachet en plastique mais bien dans la terre.» Le chef vient d’un monde où l’on sert seulement aux clients les cœurs croquants de laitue. «A mon époque, les feuilles vertes molles étaient données au personnel», se remémore le cuisinier.

Pur produit fribourgeois, Pierre-André Ayer n’est pas du genre à s’appesantir sur les difficultés traversées durant son apprentissage dans le monde culinaire des années 1980. Il reçoit une formation classique typiquement française, où les recettes de base sont réalisées avec du beurre plutôt qu’à la vapeur; il apprend la rigueur du métier, la discipline au quotidien, l’intensité du service; il se familiarise avec la cuisine au charbon et les joutes verbales à l’approche du coup de feu.

La dureté du métier, à laquelle il a survécu, ne l’a pas rendu revanchard, encore moins aigri. Aujourd’hui, c’est à son tour de former et éduquer les apprentis et cuisiniers de passage derrière ses fourneaux. «Sans jamais oublier d’où je viens, j’aime donner aux jeunes les moyens de savoir où ils vont. Le respect, les valeurs, la terre, les produits et la notion d’économie. Ces principes de base se perdent… C’est important en termes de transmission.» A qui la faute? «A la vie en général. Nous voulons trop simplifier pour aller plus vite.»

Après d’intenses mois de rénovation, Le Pérolles flambant neuf ouvre tambour battant en janvier 2019. «Sans être l’aboutissement de toute une vie, c’est quand même un nouveau départ.» Pudique jusqu’au bout de sa toque, il sait néanmoins que ce énième voyage ne se fera pas sans l’influence des compétences intergénérationnelles. Il fait en sorte que l’échange soit réciproque et prône l’ouverture d’esprit, puisant autour de lui un savoir moderne qu’il incorpore avec parcimonie et subtilité à sa cuisine.

Il sait écouter et donner une chance à l’initiative. Son fils Julien rejoint l’entreprise familiale pour s’occuper de la partie administrative et Pierre-André adopte la même approche. «Sans son impulsion et ses conseils, je n’aurais jamais repris ce nouveau restaurant. A un certain moment, il faut savoir écouter et faire confiance aux jeunes. Il y a ma cuisine et la leur.» Ce qui ne l’empêche pas de faire des journées qui débutent à 6 heures du matin et se terminent vingt heures plus tard.

Récompensé lors de la dernière cérémonie du Guide Michelin à Lugano, le cuisinier ne semble pas bouleversé outre mesure par cette première étoile. Mais même s’il tente par tous les moyens de le cacher, il n’en demeure pas moins très honoré. Excès d’humilité? «Si je ne l’avais pas eue, j’aurais forcément été déçu. L’ambition accompagne ma passion. En ce qui concerne les étoiles, je ne me fixe aucun objectif. Gardons déjà celle-là!»

Optimiste et sans crainte

Frappé comme tout le monde par le Covid-19, il pratique avec stoïcisme la même philosophie que dans la vie. Sans pression, il convoque les membres de son équipe et les consigne à la maison. Après une semaine de confinement, il leur téléphone pour prendre des nouvelles. «Mon optimisme m’a permis d’appréhender la situation sans crainte.» Hormis quelques recettes en vidéo sur les réseaux sociaux, le chef n’a pas souhaité faire de la vente à l’emporter pendant cette période.

Le premier jour de réouverture est timide; quatre tables de deux couverts sont occupées, alors que le restaurant gastronomique a une capacité de 50 places en temps normal. Pour autant, le chef ne change pas sa casserole d’épaule; il conserve la même ligne directrice à sa cuisine et ne modifie pas ses tarifs. Il aura fallu une semaine pour que Le Pérolles reprenne des couleurs et fasse de nouveau salle comble. «C’est rassurant de revoir nos clients.» Heureux, le chef? «En tout cas, je ne suis pas malheureux.»


Profil

1961 Naissance à Fribourg.

1992 Ouverture de son premier restaurant, La Fleur de Lys.

1999 Première étoile au Guide Michelin.

2008 Sortie de son livre «Pierrot Ayer, authentique» (Ed. Favre).

2019 Ouverture du nouveau restaurant Le Pérolles avec son fils.


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