A Carouge, la nouvelle pizzeria du restaurant Vicolo39 surprend, avec des garnitures qui diffèrent des sempiternelles options de capricciosa ou quattro stagioni. La pizza Mare Nostrum se compose ainsi de mozzarella, de chapelure aux herbes, d’oignons en aigre-doux, de tomates confites et de poutargue de thon. A base d’œufs de thon ou de mulet, séchés et pressés, la poutargue est un produit typique de la Sardaigne qui, râpée, vient apporter un goût iodé prononcé. Couverte de zestes de citron jaune, la Bufalotta associe mozzarella de bufflonne et filets d’anchois. D’autres propositions empruntent des ingrédients typiques de la cuisine romaine, comme le guanciale de porc, spécialité charcutière qui se marie avec une sauce aux bolets et truffes noires dans la Bosco.

Lorsque nous félicitons Gianluigi Alla pour ces propositions insolites, le chef réitère l’importance d’une pâte digeste préparée à base de farine biologique, mais surtout respectant les phases de maturation. Dans son établissement, les clients ont aussi l’option d’une pâte à base de farine multicéréales, ainsi que d’une pâte noire au charbon végétal.

Lire aussi: Les pizzas méridionales de Ciro ensoleillent la Jonction

Des entrées très réussies

En plus des pizzas, la carte bénéficie de l’inventivité des entrées et des desserts proposés dans le restaurant attenant. On y retrouve notamment le vitello «quasi» tonnato, qui revisite le fameux veau rôti en ajoutant de la fraîcheur avec des fines tranches de pomme et concombre ainsi qu’une mousse yaourt et raifort. En plus du traditionnel calamar, le fritto misto propose des tranches de courgette et des beignets à base d’algues accompagnés, au lieu d’une mayonnaise, par une crème à base de lait de soja, montée et parfumée au citron vert.

Le chef, qui a commencé à travailler dans la restauration dès son plus jeune âge, propose également parmi les entrées une de ses anciennes recettes, le ceviche de bar façon méditerranéenne. «Il s’agit d’un tartare à l’italienne», précise le quadragénaire. «Je suis contre le fait d’utiliser trop de citron, surtout quand on mange un excellent poisson que j’assaisonne ici simplement avec du sel, de l’huile, du poivre, un zeste et non pas un jus de citron.» Pour apporter la note d’acidité, il a concocté un granité de basilic, pomme et concombre.


Pizzeria Vicolo39, rue Ancienne 39, Carouge, 022 342 30 00, ouvert midi et soir du mardi au dimanche. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».