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Un jour, une idée

Les plaisirs licencieux de la truffe blanche à Genève

Il Lago, à l’hôtel des Bergues, constitue un magnifique écrin culinaire pour le raffiné champignon ascomycète

S’adonner aux plaisirs licencieux de la blanche, voilà qui sent le soufre! Si Tuber magnatum, soit l’authentique truffe blanche, présente bien quelques effluves d’alliacées typiques, c’est son prix qui la rapproche de la substance illicite: pas moins de 4000 euros le kilo en ce moment auprès des caveurs. Ramenée au gramme, la valeur devient plus accessible, mais la dépendance peut néanmoins mener l’infortuné illico à la banqueroute.

Comme pour la poudre, il vaut mieux s’assurer de la provenance du divin champignon et des mains par lesquelles il est passé. Car l’origine et la qualité peuvent être sources de (gros) profits, et donc d’embrouilles. Sans compter que, contrairement à son homonyme vendue en sachet, la blanche dont la finalité est d’emballer le palet des gourmets vieillit mal: son parfum s’évente. Ainsi faut-il choisir son fournisseur avec soin.

Jusqu’au début de janvier

On ne la fait pas à Saverio Sbaragli, Florentin pure souche officiant au Il Lago, à Genève. Scrupuleusement inspectée avant usage, la marchandise s’avère de haute volée. Gnocchi de pomme de terre, tagliolini frais, risotto Acquerello, œuf et même tiramisu: les grands classiques de la cuisine transalpine s’accommodent naturellement, accords géographiques obligent, avec la truffe blanche en provenance directe de Toscane.

Pour les accros, le temps presse, la saison touchant à sa fin au début de janvier. Pour ceux que le père Noël a gâtés en déposant au pied du sapin une truffe aux formes rebondies, aux fourneaux! Pour les autres, il ne vous reste qu’une solution: un jour, une folie… que vous ne regretterez pas!

Hôtel des Bergues, Il Lago, 33, quai des Bergues, Genève, tél. 022 908 70 00, www.fourseasons.com/fr/geneva

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