Un jour, une idée

Le plus court chemin de Nice à Genève passe par les Acacias

Christian Wolff, le patron du nouveau Café Brasserie des commerçants, propose une cuisine aux saveurs du Sud

Un jour, une idée

Le plus court chemin de Nice à Genève passe par les Acacias

Christian Wolff, le patron du nouveau Café Brasserie des commerçants, ou Bistrot niçois, virevolte entre les tables aux pieds de fonte de son établissement. Ici, le voilà qui explique les sources à la fois montagnardes et méditerranéennes de la cuisine du sud-est de la France («le bœuf et le sbrinz venaient de Suisse», raconte-t-il). Là, il cite les régions qui font les saveurs des plats niçois: le Piémont, la Ligurie, la Provence, avec, en filigrane, la mer.

A 32 ans, cet enfant de Nice, qui a délaissé le droit pour se lancer dans l’immobilier et la restauration, a ouvert aux Acacias son premier restaurant. Depuis 2014, on se presse dans cet ancien rade, ressuscité en un beau bistrot, pour déguster des mets aux noms chantants. Voici la pissaladière (sorte de pizza avec des oignons en compote et une crème de poisson), la panisse de pois chiches (qui est comme des frites) ou le rouget en barigoule d’artichaut.

Aux fourneaux, c’est un cuisinier français expérimenté, François Boivin, qui dirige les opérations. L’homme est Auvergnat, mais il s’y entend en saveurs du Sud, réalisant ses sauces aromatiques par réduction, soit en laissant tomates et vin mijoter de longues heures. Par temps frais, il proposera par exemple une daube niçoise concoctée avec des cèpes et du cognac.

Le patron privilégie «une cuisine sans chichis». A midi, le client a le choix entre quatre plats du jour, de 18 à 22 francs. Prenons des pâtes au pistou à l’effeuillé de poisson. Le soir, place à la carte et aux suggestions. Voilà une escabèche de maquereau. Les carrés de poisson tiède arrivent accompagnés de tomates et de purée de pomme de terre, agrémentés d’herbes de Provence. Place ensuite aux filets de rouget, amenés presque croquants. Ils sont mariés à des fonds d’artichaut quasi-fondants. Le plat est servi sur un fond de tomates, de carottes et lard, sans oublier le «balico» (le basilic en niçois).

Il nous faut un rosé pour voir la mer. Christian Wolff a fait tous les papiers pour importer lui-même ses vins. Il sert un Château-de-Vaucouleurs bio à 4,70 francs le décilitre. Il a aussi en stock du vin de Bellet (un rouge). «Ducasse en a servi au mariage du prince Albert», souligne-t-il au sujet de cette appellation niçoise. Le patron s’est décarcassé pour la décoration. Aux murs, il a accroché des actions au porteur de sociétés touristiques de la Côte d’Azur. Au plafond, c’est un beau lustre Belle Epoque tiré d’une cave de l’arrière-pays niçois qui illumine la salle. La terrasse se prête bien aux apéros. Panisse, pissaladière, beignets de légumes arrivent sur une planche, en portions gargantuesques. «C’est un plat, ou une belle entrée», convient Christian Wolff.

Café Brasserie des commerçantsBistrot niçois

Rue Caroline 11, 1227 Genève Tél. 022 343 12 98

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