L’an dernier, le chef russe Anatoly Komm avait séduit les Genevois avec son concept de menus gastronomiques à l’emporter, à réchauffer et à dresser soi-même, sous le nom de N#ICE Tapas. Sentant l’appel de la mer, l’équipe a entamé un virage vers les produits issus de la pêche avec la même ambition d’innover.

Le principe: créer des restaurants servant des mets principalement froids, accompagnés de vins biodynamiques et de cocktails signatures, dans la lignée des bars à fruits de mer, mais sans cuisine sur place. «Suite aux nombreuses années de recherche, une nouvelle technologie de production permettant de cuisiner la mise en place, la stocker, livrer et réchauffer sans que les produits perdent leurs qualités est créée. La technologie, brevetée, devient ainsi le ciment de nos N#ICE Seafood Gastrobar», explique Nicole Komm, fille du chef, responsable de la communication des trois adresses genevoises.

Gastronomie glacée

Une approche qui permet d’ouvrir des enseignes dans des endroits inaccessibles à la restauration classique, telle une arcade donnant sur la place du Molard. On peut, entre autres, y déguster un hot-dog au poulpe cuit sous vide et carpaccio de poulpes, un ceviche de bar de ligne ou encore des raviolis noirs farcis aux crevettes et crabe, bisque et sauce à la truffe. Deux autres adresses sont présentes à Rive et dans le quartier des Banques.

Prochain défi, lancer début 2022 la vente à l’emporter et la livraison de plats cryogénisés, testée pendant le confinement. Les mets glacés pourront être conservés au congélateur à domicile pendant deux semaines. Un emballage recyclable comportera un mode d’emploi indiquant comment stocker, réchauffer et dresser les assiettes soi-même – mais comme au restaurant – pour un visuel aussi soigné que photogénique.

«Les plats sont cuisinés avec des produits de haute qualité, les coûts sont maîtrisés et le gaspillage alimentaire est presque inexistant, s’enthousiasme Nicole Komm. C’est quelque chose de complètement inimaginable dans un concept de gastronomie traditionnelle.»


N#ICE Seafood Gastrobar. Trois adresses à Genève: boulevard Georges-Favon 15, place du Molard 3, et boulevard Helvétique 33. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».