Un jour, une idée

Ces poissons du Léman en bocaux, c’est une merveille!

Les produits apprêtés du pêcheur Eric Jacquier évoluent au fil des saisons. Un brochet à l’estragon ou une terrine de lotte au poivron grillé?

Eric Jacquier est incontestablement une personnalité sur le lac Léman. Pêcheur de son état, il fournit nombre de tables étoilées françaises, de Megève à Paris, en produits d’eau douce. A une condition: que le chef de cuisine l’accompagne au moins une fois lors d’une sortie pour remonter les filets. L’homme, entier et attachant, vient d’une famille qui exerce le métier depuis plus de 400 ans. Alors forcément, le lac, ses beautés et ses contraintes, il en connaît un rayon, et mettre les cuisiniers en prise directe avec l’élément liquide lui semble essentiel.

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En tant que cuisinier du dimanche, par contre, aucune obligation. Eric emmène volontiers les intéressés pour une sortie sur le lac, et l’accès à sa pêcherie ne nécessite aucun blanc-seing, hormis un certain penchant pour la gourmandise, bien entendu. Votre conception du poisson du lac ne se limite pas aux seuls filets de perche estivaux? Cap sur Maxilly-sur-Léman, où vous trouverez le meilleur du Léman.

Les poissons pêchés le jour même évidemment, préparés et alignés comme à la parade, mais pas seulement. Retournez-vous: face à l’étal des produits frais se dressent des rayonnages sur lesquels s’empilent des bocaux de verre aux étiquettes chamarrées. Terrine d’omble chevalier aux deux poivres, mousse de féra à la tomate et basilic, terrine de féra fumée, à la ciboulette, à l’aneth, à l’ail des ours, terrine de brochet à l’estragon, terrine de lotte au poivron grillé ou encore de gardon au citron et gingembre.

Autant de délicieuses recettes qui évoluent au fil des saisons, selon l’inspiration de Mathilde. Mathilde? La fille d’Eric, jeune cuisinière ayant fait ses classes dans les cuisines des plus grands noms de la gastronomie hexagonale: Régis Marcon, Joël Robuchon, Emmanuel Renaut et Gérald Passédat notamment. Des références indiscutables qui lui enseignèrent le goût du travail bien fait et le respect du produit. Deux qualités essentielles que l’on retrouve désormais dans des bocaux artisanaux.

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Pêcherie Eric Jacquier, 65, rte Nationale, 74500 Maxilly-sur-Léman (F), lu-ve 7h30-12h et 13h30-17h, sa 7h30-12h, tél. 0033 4 50 76 11 42, eric-jacquier@hotmail.fr

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