Autant le dire d’emblée, cette Fleur de Sel, ce n’est que du bonheur. Transformée, la salle du Cerf de Carlo Crisci (18/20) n’a rien perdu de son élégance. Elle a gagné en vie, en revanche: désormais, on voit les cuisiniers à l’œuvre et le nouveau bar en mosaïque de bois ajoute une touche bistrotière et urbaine qui propulse cette nouvelle enseigne dans le top 10 des restos dans l’air du temps. Plus de nappes, mais des plateaux de table en noyer satiné. Plus de cravate pour le service, qui virevolte à présent entre les tables en tablier couleur taupe. Sympa.

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La gamme de prix aussi a complètement changé. A midi, potage, plat du jour (simples, mais faits dans les règles de l’art) et café sont à 21 francs. Plus élaborés, les menus «Voyage en terre inconnue» commencent à 58 francs (une entrée)! Puis il y a un menu végétarien, c’est dans l’air du temps, et une carte entrées dès 19 francs, plats de 26 à 55 francs: «Comme la formule est plus simple, il y a 30% de personnel en moins, plus de nappes, donc (50 000 francs par an quand même), et on se fait plaisir en travaillant des produits moins luxueux», explique Carlo Crisci, qui accompagne les repreneurs en tant que consultant.

Aux commandes de La Fleur de Sel, François Gautier (sommelier du Cerf pendant dix-sept ans) et Romain Dercile, sous-chef depuis trois ans. Le premier a réorganisé la cave. Désormais, il n’y a plus seulement une, mais deux cartes des vins: «La petite est uniquement suisse; la grande y ajoute les trésors parfois rares de la cave du Cerf, mais à prix doux: même le Château-Margaux 2007 est à 599 francs au lieu de 1200», relève François Gautier. Les amateurs de grands crus apprécieront.

En cuisine, le jeune chef formé chez Pierre Gagnaire, notamment, apprête des plats sobres, graphiques et gourmands. L’os à moelle aux escargots est un sommet de volupté, le dôme de canard à la betterave une vraie tuerie. Le grondin pané de fenouil cru et nappé d’une émulsion faite avec la peau du poisson (ci-dessous) rappelle les grandes heures du Cerf d’avant. Et le lamé de pomme fait un dessert simple et délectable. C’est quand qu’on y retourne?


La Fleur de Sel, rue du Temple 10, Cossonay (VD), tél. 021 861 26 08, ma-sa 12h-13h30/19h-21h30. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».


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