Un jour, une idée

Premier service prometteur à la Maison Wenger, au Noirmont

Mission accomplie pour les successeurs de Georges Wenger! Avec des mets simplement géniaux imaginés par un Jérémy Desbraux qui invite à la volupté

C’était sans doute l’ouverture de restaurant la plus attendue de l’année. Depuis que Georges Wenger (18/20, 2 étoiles) a annoncé qu’il cédait son affaire à Jérémy Desbraux, l’ex-second de Franck Giovannini, le monde de la gastronomie helvétique était tenu en haleine. Il y a une semaine, après une rénovation réussie, c’était la réouverture du restaurant désormais appelé Maison Wenger.

A la fin du mois d’août 2018, Georges Wenger annonçait qu’il allait passer la main.

En primeur, Pascal Germanier, secrétaire général de l’Association suisse des golfeurs indépendants (ASGI), a voulu soutenir Jérémy et sa compagne Anaëlle: il a rassemblé golfeurs, capitaines d’industrie, amis et habitués pour qu’une salle comble découvre et célèbre la griffe Desbraux. Le GaultMillau était aussi de la fête. Car cela en fut bien une, de fête, dès les amuse-bouches. Ciselés, espiègles et gourmands, colorés et joyeux, une crème de fenouil par-ci, une dentelle de Tête de Moine par-là, c’est le mini-dôme au saumon fumé «maison» qui a remporté tous les suffrages.

Les convives du premier repas ont tous salué le ballet d’un service attentionné et précis – où les habitués reconnaissent plusieurs transfuges de Crissier – qui virevolte comme s’il avait toujours fonctionné dans cette belle salle relookée avec doigté, dans des tons mordorés.

Voici une assiette mouchetée où une brioche tiède donne la réplique à une réglette de foie gras fouettée d’agrumes. Quelle fraîcheur, quelle volupté! Puis, la sarabande des surprises se poursuit avec le premier vrai plat signature du chef, un velouté de laitue tiède aux coquillages aux accords inédits, légèrement iodés, profondément végétaux. Puis la royale de scorsonères aux lamelles de truffe noire intense devance le filet de bœuf des Franches-Montagnes en un heureux dressage: deux demi-lunes, entourant des tartinettes de joue confite et des croquants de moelle fondante. Le mini-pot-au-feu qui l’accompagne est génial.

Ce premier repas s’est bien terminé. Après le craquant de poire williams à la vanille et à l’amande amère de la Martinique, Jérémy et Anaëlle ont été applaudis: épuisés mais heureux, ils ont remercié, le regard troublé d’un voile d’émotion. Et depuis, les compliments fusent à chaque service: longue vie à la Maison Wenger!


Maison Wenger, rue de la Gare 2, Le Noirmont (JU), tél. 032 957 66 33, me-di 7h-23h.


Une fois par semaine, la rubrique «Un jour, une idée» est réalisée en collaboration avec Gault&Millau Channel.

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