Le psychanalyste genevois François Ladame est un amateur de bonne chère. Une tradition familiale: sa sœur n'était autre que Catherine Michel, célèbre journaliste gastronomique suisse décédée l'année passée. C'est elle qui lui avait fait connaître Guy Savoy dans les années 70, lorsqu'il travaillait à la Barrière de Clichy. Elle avait repéré son talent, et le jeune chef lui en avait été reconnaissant. Aujourd'hui, Guy Savoy est un cuisinier reconnu et couronné par les trois étoiles du Guide Michelin. Il officie à Paris, et François Ladame se rend régulièrement dans son restaurant. Le psychanalyste a voulu en savoir plus sur ce qui faisait courir le cuisinier. Résultat: un livre savoureux*, où des dialogues légers se mêlent à la réflexion psychanalytique.

Le Temps: Un livre de psychanalyse appliquée sur la gastronomie, c'est une première?

François Ladame: Oui. La psychanalyse ne s'est pas du tout intéressée à la gastronomie. Or on ne peut nier que cette dernière est une haute manifestation de la civilisation. Elle part de la nature pour aller vers la culture. Du moment que, depuis ses débuts, la psychanalyse s'est penchée sur le processus qui mène à la civilisation, on peut se demander pourquoi elle a fait l'impasse sur la gastronomie. Ce livre vise à réparer un oubli.

– Guy Savoy s'est-il prêté de bonne grâce à l'exercice?

– Oui. Un certain nombre de conditions idéales étaient réunies: nous nous estimons mutuellement, nous nous connaissons depuis longtemps, mais nous ne sommes pas trop intimes. Il y avait donc une juste distance, et Guy Savoy avait confiance en moi. J'ai été surpris par la liberté et la facilité de nos échanges.

– Qu'est-ce que vous

aimez dans sa cuisine?

– Guy Savoy est la première personne qui m'a totalement émerveillé avec les légumes. Je n'étais pas trop porté sur le végétal, mais lorsqu'il travaillait à la Barrière de Clichy, il m'a fait découvrir une assiette composée uniquement de légumes. J'ai été ébloui par la subtilité du plat, les parfums, les goûts, et surtout par l'alliance entre les textures et les saveurs.

– Guy Savoy a-t-il lu votre livre?

– Il a lu le manuscrit avant sa publication. Comme c'est un homme réservé, sa première réaction a été de se demander si son expérience, qu'il trouve banale, justifiait vraiment un livre. Il essaie toujours de se cacher. Contrairement à d'autres chefs, il n'est pas dans le show et l'exhibition. J'ai dû le convaincre que je montrais des choses qui n'avaient jamais été dites. Il a fait lire le manuscrit à son professeur de kung-fu, qui l'a aussi convaincu de la nécessité de le publier. En fin de compte, il m'a dit: «C'est une grande chance pour la cuisine qu'il y ait ce livre.»

– Dans votre livre, vous expliquez que Guy Savoy n'a pas très bien réagi lorsque vous dites qu'il est un leader tyrannique.

– C'est une des contradictions de sa personnalité. Il a un côté très humain et empathique, mais il est intransigeant dans son travail. Il ne saurait d'ailleurs en aller autrement: pour mener une entreprise, il faut avoir ce caractère. Ce livre lui a révélé certaines choses qu'il savait mais dont il n'était pas forcément conscient. Ainsi, une angoisse permanente l'habite, qui est la source de son énergie créatrice. Il avance sur une ligne de crête située entre la quête de la perfection et l'abîme. Le suicide de son ami Bernard Loiseau l'a particulièrement affecté. Tous les grands créateurs sont sous la menace d'un séisme intérieur contre lequel ils doivent lutter. Il leur faut faire un effort constant pour ne pas rendre leur tablier. Ils sont à la fois très forts et très fragiles.

– Qu'est-ce qui distingue les grands cuisiniers des autres créateurs?

– Ils conservent un lien très fort au maternel. Un exemple: leur maîtrise parfaite des températures. Comme le lait maternel, leurs plats sont toujours servis à la bonne température. Ils se distinguent aussi des autres créateurs par la maîtrise du feu.

– Comment Guy Savoy crée-t-il ses plats?

– Le processus de création débute par une intense activité de la pensée. Guy Savoy doit d'abord se représenter le plat, et cela peut prendre des mois. Mais au moment où il se met aux fourneaux, il ne rate presque jamais sa nouvelle création. Il a une capacité de rêverie intense. Sans elle, son pouvoir créateur s'assécherait.

– Les trois étoiles du Michelin sont-elles importantes à ses yeux?

– Oui, c'est quelque chose d'extraordinairement gratifiant pour lui. Les trois étoiles ont apaisé son niveau d'angoisse. Elles sont une garantie que les réservations vont affluer. Car il a peur du restaurant vide. Au cours de nos entretiens, il a évoqué la crainte d'attentats terroristes ou d'un crash boursier qui videraient son restaurant. Ce vide serait une forme de mort pour lui.

– Comme vous l'écrivez, le modèle de Guy Savoy était Jean Troisgros. Quelle influence a-t-il eue?

– Un grand créateur est quelqu'un qui accepte de laisser son modèle entrer à l'intérieur de soi, d'être sous la perfusion du modèle. Mais chez certains, ces figures d'identification ne sont pas installées de manière solide, de sorte qu'ils peuvent tomber dans l'abîme. Chez Guy Savoy, une intériorisation suffisamment bonne du modèle est une garantie de force et de stabilité.

– Le respect du produit est le leitmotiv de Guy Savoy comme de tous les grands cuisiniers. Vous démontrez qu'il ne va pas sans une certaine maltraitance.

– Oui, c'est très frappant chez un cuisinier comme Ferran Adrià, qui est un authentique génie. Récemment, je suis allé manger dans son restaurant El Bulli avec ma compagne. On nous a servi une olive en guise d'amuse-bouche. Mais elle avait été complètement déstructurée avant d'être reconstruite. Adrià est ainsi parvenu à livrer la quintessence de l'olive. Pour être magnifié, un produit doit donc passer par une certaine maltraitance. Il y a là comme un processus de mort et de résurrection.

* Un psychanalyste chez Guy Savoy, PUF, 148 p.