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 Un grand classique de la gastronomie à qui certains chefs ont redonné ses lettres de noblesse. 

Boire et manger

Purée, quelle histoire!

Ses saveurs font remonter des souvenirs d’enfance. La purée, c’est une madeleine de Proust qui a la patate. Mais dont la réussite absolue réclame un vigoureux tour de main

Nous avons tous des souvenirs olfactifs qui nous rappellent notre enfance. Une codification sensorielle qui, à l’occasion d’une odeur particulière au hasard d’une rue, nous permet de remonter le temps et de voir ressurgir le souvenir d’un passé, d’une mère ou d’une grand-mère en cuisine, le tablier noué autour de la taille; nous vient à l’esprit la pensée nostalgique de ces moments réconfortants quand nous rentrions à la maison de retour de l’école, débarrassé du cartable trop lourd, des manteaux et des chaussures, encore essoufflé d’avoir couru et monté les escaliers, et que nous posions l’inexorable question: «Qu’est-ce qu’on mange ce soir»?

La purée de pommes de terre est une madeleine de Proust à bien des égards. Grand classique de la gastronomie, elle peut servir d’entremets, d’accompagnement ou de garniture pour accompagner le rôti du dimanche. Consolatrice efficace de nos chagrins enfantins, la purée allie le plaisir gustatif à son pouvoir apaisant et ludique. L’imaginaire de l’enfance a créé pour nombre d’entre nous des histoires sans fin autour du fameux petit «puits» où la sauce devient un lac, la purée des collines, et où la première cuillerée vient briser l’édifice pour laisser entrevoir un monde ruisselant de multiples rivières. Le moment est solennel, l’instant, gourmand. Et comment ne pas évoquer la joie d’une onctueuse purée jambon qui met tout le monde d’accord et résout le casse-tête du repas d’un dimanche soir.

Salut patate

Cependant, quand les images passées remontent à la surface, impossible d’oublier la purée sans saveur d’une cantine scolaire, jetée violemment sur l’assiette d’un plateau comme au réfectoire d’un milieu carcéral. Splash! Car c’est bien connu, les mets simples sont souvent les plus difficiles à réaliser…

Mais certains chefs ont décidé de rendre à la purée ses lettres de noblesse. Adieu les flocons rapidement mélangés à de l’eau et du lait. Retour aux fondamentaux! La purée prend son envol grâce à l’illustre Joël Robuchon. Elle fera la réputation du chef français aux vingt-huit étoiles Michelin et sera mondialement connue.

Tout d’abord se pose le choix cornélien de la pomme de terre. Officier de la Légion d’honneur et Meilleur Ouvrier de France, Joël Robuchon préfère la ratte car elle ne se délite pas à la cuisson et a «un goût de châtaigne». Elle est reconnaissable à sa petite taille, sa silhouette en forme de croissant et sa chair très ferme. Ce plat le plus basique de la cuisine de tous les jours, revisité par le chef, fait affluer le monde entier et devient un passage obligatoire à tout initié gastronomique. «Je lui dois tout à cette purée de pommes de terre», raconte-t-il lors d’une interview. «Elle a fait ma réputation», elle est devenue un must et a traversé les frontières. «A la fin du repas, certains clients me demandent de la purée à la place du dessert.» Quel succès! 

La recette du succès

Un ancien de Joël Robuchon, lui-même étoilé à Genève, apporte sa touche de modernité à la recette. Yoann Caloué, jeune chef du restaurant carougeois Le Flacon, choisit une variété de pomme de terre différente: l’agria. «Je la plonge sans sa peau dans l’eau froide, la cuit une trentaine de minutes avec du gros sel et l’égoutte, puis la passe au moulin à légumes pour obtenir une pulpe bien fine.» Les étapes s’enchaînent machinalement: crème, lait et beurre se mélangent harmonieusement et chauffent doucement à feu frémissant «afin de ne pas brûler le fond de la casserole». Vient le moment crucial où le chef incorpore progressivement la pomme de terre. Deux éléments distincts s’entremêlent pour ne faire qu’un. «La pulpe doit absolument être chaude pour une meilleure incorporation.»  Stimulé par un vigoureux mouvement du poignet, l’ensemble se dissout comme par enchantement. «Il faut que le mélange ne soit ni trop liquide ni trop épais car sinon il ne sortirait pas du siphon», révèle-t-il. Le marathon continue, les bras sont mis à rude épreuve. Il alterne le droit, le gauche. Il faut bien «travailler» la pomme de terre; «j’utilise le fouet afin de bien casser les éventuels grumeaux et homogénéiser la purée». Puis le chef délaye la purée avec un peu de lait. Il goûte: sel et poivre! Il passe l’ensemble au chinois «pour obtenir le nectar de la purée». Et pour finir, il incorpore la préparation dans un siphon, referme le couvercle, charge ses cartouches et remue énergiquement comme dans un shaker. La magie opère, l’émulsion prend forme. Le chef dresse sur assiette un dôme de purée. Le résultat est saisissant. Texture aérienne et légère qui n’est pas sans rappeler la consistance d’une crème chantilly. Moment magique!

Tristan Bernard disait: «Je ne retomberai jamais en enfance, j’y suis toujours resté.» Si pour nous elle s’en est allée, ouvrons une parenthèse de douceur, retrouvons le bonheur de nos jeunes années, tout en délicatesse et en tendresse, délectons-nous de ce met et redevenons des enfants. 


A déguster: Le Flacon, rue Vautier 45, 1227 Carouge. Tél. 022 342 15 20. www.leflacon.ch

A consulter: Le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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