Gastronomie

Rarement Michelin varie…

Le guide rouge millésime 2013 consacre le retour au produit, la fin du théâtral. Guère de changements au sommet de la hiérarchie

In? La piperade de féra du lac, les petits artichauts, foie gras à la braise, citrons de Menton, la piccata de lotte, câprons de Pantelleria. Out? Le pigeon voyageur, le birchermüesli de foie de canard, la fondue déstructurée. Tel est du moins le verdict du Michelin Suisse, qui consacre, à son tour, le triomphe du produit dans sa plus pure essence, effaçant les années de déconstruction moléculaire.

Promu donc, Lionel Rodriguez qui obtient sa première étoile au restaurant de l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey. Cet épatant jeune chef toulousain – formé chez Ducasse avant de seconder Edgard Bovier au Lausanne Palace – y pratique une cuisine gaie et passionnée bien dans la philosophie de ses deux mentors, pile dans le méridien ensoleillé courant de Monaco à Lausanne. A deux pas de son spa, à Vevey toujours, chute d’une étoile – la deuxième de Denis Martin, grand prêtre de la cuisine déstructurée et théâtrale post-ferranadriesque.

«Avec cent restaurants étoilés cette année, jamais la Suisse n’a compté autant d’établissements distingués», claironne le Michelin 2013. Ouais. Plus de restos distingués, mais moins d’étoiles (118 au lieu de 122, précisément), paradoxal?

La densité de bonnes tables reste incontestable et le sommet de cette hiérarchie inchangé. Repreneur en avril de l’Hôtel de Ville de Crissier – et déjà élu chef de l’année en octobre dernier par GaultMillau –, Benoît Violier conserve ses trois macarons. Le chef passionné, élève de Robuchon, Girardet, Rochat, Meilleur Ouvrier de France (MOF), a insufflé un formidable renouveau à la maison de tradition. Sa cuisine aérienne, épurée et néanmoins d’une précision millimétrique, lui vaut de garder la note de son prédécesseur. L’autre trois-étoiles? Inchangé lui aussi, Andreas Caminada dans son château grison de Schauenstein, à Fürstenau.

Juste derrière eux, le guide propulse deux chefs de Suisse alémanique dans la petite troupe des deux-étoiles: Tanja Grandits (Stucki, Bâle) qui a su rajeunir et féminiser ce monument de la gastronomie bâloise avec sa touche asiatique et épurée, et Rolf Flieg­auf. D’origine allemande lui aussi, ce dernier était devenu l’an passé le plus jeune chef à accrocher deux étoiles à son enseigne tessinoise (Ecco, Hôtel Giardino à Ascona). Il en obtient illico deux autres pour sa nouvelle adresse grisonne (Ecco on Snow) de Saint-Moritz. Michelin distingue ces deux chefs pour leur cuisine «moderne et créative». La modernité, disait-on, a changé de camp.

Outre Lionel Rodriguez, deux tables romandes obtiennent leur première étoile: la Croix Blanche, à Villarepos (FR), et Le Petit Manoir, à Morges. Les huit autres promus sont tous alémaniques. De quoi titiller la susceptibilité de certains… Basée en Allemagne depuis 2009, la rédaction du Michelin Suisse se défend toutefois de tout glissement vers une gastronomie aux accents plus alémaniques.

A relever aussi la disparition de la catégorie des «espoirs», qui faisait miroiter de possibles promotions. Déçus aussi, les espoirs de Didier de Courten et Damien Germanier en Valais, de Carlo Crisci à Cossonay.

En revanche, les «Bibs gourmands» (93), ces tables recommandées pour leur bon rapport prix-plaisir, sont en légère augmentation.

Enfin, Michelin Suisse devrait bientôt avoir son portail internet, même si la date n’est pas fixée, selon son rédacteur en chef, Ralf Flinkenflügel. Après le lancement du site en France – «un énorme succès avec des millions de requêtes concernant les restaurants et des dizaines de milliers de téléchargements des applications gratuites», après l’Allemagne, tous les pays publiant un guide devraient suivre».

Michelin Suisse 2013 (1702 adres­ses, dont 846 hôtels et 856 restaurants). En librairie le 22 novembre, 33 francs.

Après des années de déconstruction moléculaire, le produit dans sa plus pure essence triomphe

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