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Chou palmier dans une vague de jus safrané

Pour quatre personnes

  • 300 g de chou palmier
  • 1 poireau
  • 2 dl de crème
  • 1 dl d’eau
  • 125 mg de safran moulu
  • sel
  • poivre

Marche à suivre

1. Laver les feuilles de chou. Oter la nervure centrale de la feuille. Découper le vert de la feuille en lanières puis découper la nervure en petits dés

2. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec un peu de sel. Plonger les lanières de feuille de chou dans l’eau bouillante, deux à trois minutes. Les retirer puis les plonger dans l’eau froide afin de stopper la cuisson et d’en garder la couleur

3. Couper un poireau en fins anneaux, puis répéter la précédente action avec les petits dés de la nervure du chou et les poireaux. Cuire plutôt quatre à cinq minutes

4. Pour réaliser le jus safrané, verser la crème entière dans une casserole, puis diluer avec un peu d’eau. Assaisonner avec du safran, sel, poivre et piment d’Espelette

5. Porter ce mélange à frémissement, puis y ajouter le chou et le poireau égouttés. Chauffer délicatement

6. Dans une assiette creuse, disposer les légumes avec le jus de safran au centre de l’assiette. En option, disposer au-dessus des chips de chou(voire recette ci-après) quelques noisettes concassées, torréfiées à la poêle. Ainsi que des demi-lunes de panais confits comme des pétales sur un côté de l’assiette

Panais confits

Ingrédients

  • 5 panais entiers
  • 4 feuilles de chou
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • sel, poivre

Marche à suivre

1. Eplucher le panais, le couper en deux dans le sens de la longueur. Et découper des demi-lunes.

2. Mélanger le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le poivre

3. Disposer les demi-lunes de panais sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Le badigeonner de cette marinade. Puis le recouvrir d’un autre papier sulfurisé, et d’une deuxième plaque

4. Mettre au four 1 heure à 170°C jusqu’à ce que le panais soit bien fondant

Chips de feuilles de chou à la poêle

1. Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive

2. Découper la partie verte de la feuille du chou à la forme de votre choix

3. Laisser frire cette feuille avec un peu de sel et poivre, des deux côtés

4. Une fois frit, disposer votre chips sur un papier absorbant


En carafe

Grand cru Dézaley, chasselas, domaine Antoine Bovard, 2019

En reconversion bio depuis l’an dernier, le domaine situé à Treytorrens, sur des pentes vertigineuses, propose dans sa gamme un Dézaley riche en sensations. «Le parfum aérien de fleurs blanches du Dézaley ne laisse pas présager beaucoup de corps. En entrée de bouche, des notes fruitées apportent pourtant une belle rondeur puis on retrouve la minéralité typique du terroir comme un coup de fouet final», résume Denis Bovard, à la tête du domaine.

Pour en savoir plus: Le chou palmier, obscur membre des Brassicacées

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